Буратта

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 05 май 2017 23:37

Буратта

Жена давно просила сделать Буратту. Я не очень хотел её делать, опасался сложности изготовления, потому отнекивался. Рассказывал, что рецепта нет на форуме (хотя он есть), говорил что Павел ничего не писал, а без его советов я никуда, пытался сбить её с толку умными фразами типа "Мне не известны pH маркеры и составы бактериальных культур". Но в итоге пришлось уступить её просьбам и попробовать.
Т.к. адекватной информации нет, то пришлось черпать её во всяких разных местах, типа роликов на Ютьюбе. Вот так не пробуйте: https://www.youtube.com/watch?v=7llIboOGBrk , вероятность что получится очень низкая, ну если Вы конечно не итальянец из семьи потомственных сыроделов. Хотя выглядит процесс приготовления у них очень ловко. Хотя кое что я их подобных роликов почерпнул.
Итак рецепт, тонкости, результаты и фотоотчёт.
1. Готовим стандартную моцареллу. Не знаю что получится из рецепта на лимонной кислоте, думаю не очень хорошо, потому я пробовал обычным рецептом на мезофильных и термофильных заквасках. Только надо учесть, что для буратты надо сделать сырье помягче, потому советую увеличить мультипликатор флокуляции до 4 или даже 5. Я делал на х3,5 и получилось немного жестко, что потом вызвало сложности.
2. Готовим наполнитель. Из половины сырной массы я сделал стандартную моцареллу, а из остатков вытянул своеобразные веревки, охладил их в воде и нарвал на нити, которые потом порезал поперёк. В миске смешал нити моцареллы с рикоттой (пропорция примерно 1:1), добавил сливок. Тут я совершил ошибку и набухал сливок от души (ориентируясь на видеоролик, приведенный выше). Не советую так делать, особенно для первого раза. Конечно пропитанная сливками начинка буратты очень вкусна, но упаковать жидкий наполнитель внутрь довольно сложно. Плюс холодные сливки резко охлаждают сырную массу и она теряет свою пластичность. Нагляднее всего процесс приготовления начинки показан тут: https://www.youtube.com/watch?v=ZGN6N6aliOg Сливками советую только смочить смесь, но чтобы не плавало в них.
3. Приготовьте пластиковые ленты для завязывания. Я нарезал их шириной 7-8мм и длиной 20-25см из плотного полиэтилена. Можно использовать что-то ещё. Но опять же не советую пробовать завязывать сверху узелки. Так ловко, как у бравых итальянских парней из видеороликов, не получится без тренировки.
4.Вытягиваем сырную массу, предварительно порезав на куски, если Вы так делаете. Желательно постараться сделать массу более мягкой, чтобы удобнее было работать.
5. Дальше удобнее делать вдвоем, так что призовите кого-то в помощь. Берём кусок вытянутой массы, отрезаем ножом такое кол-во, чтобы сформировать блин диаметром примерно 15 см и толщиной 1-1,5см. Если будет получаться, то можно потом попробовать поменьше и потоньше, но по началу советую так. Блин должен ложиться на две сложенные рядом ладони, так ориентируйтесь.
6. Формируем блин, разминая сырную массу. Это не очень сложно, если она мягкая и липкая. Держим блин на двух сложенных ладонях.
7. Просим помощника положить в середину начинку. 2-3-4 столовые ложи, зависит от размеров и качества блина. Поначалу лучше не злоупотреблять, потом можно попробовать добавлять начинкипобольше. Потом пропускаем сырный блин с начинкой между двух ладоней и подхватываем края, соединяя их.
8. Удерживая края вместе просим помощника завязать их лентой, предварительно сделав 2-3 оборота. Ленту слегка затянуть, но без фанатизма, чтобы не прорезать сырное тесто, а только слепить его и завязать края ленты. Да, есть вероятность, что начинка полезет через верх или продавит дырку в боку. Может такое быть, но никто не обещал, что будет легко.
9. Если удачно завязать шарик буратты удалось, то можно выдохнуть. Дальше всё просто. Бросить на несколько минут в холодную воду (это для того, чтобы смыть пролезающую начинку и не портить рассол), потом поместить в рассол.
10. Переходим на пункт 5 до окончания сырной массы и/или начинки.
11. Так как стенки буратты тонкие, не как у моцареллы, то время посола надо сократить. Я обычно солю свою моцареллу при весе шарика около 100 гр один час. Буратте вполне хватит 20 минут при таком же примерно весе шарика. Иначе будет пересолено. Я часть шариков держал в рассоле дольше и они вышли слишком солеными. Потому сокращайте в три раза длительность своего обычного посола моцареллы, а потом корректируйте в следующие разы по результатам. Да, кстати, начинку я не солил.
Собственно по приготовлению это всё.
Описывать внешний вид и текстуру не буду, итак всё понятно и видно на фото. А вот про вкус пару слов стоит сказать.
Вкус довольно интересный. Это моцарелла, но смягченная нежным пресноватыми нотками рикотты и сливок. Собственно моцарелла, рикотта и сливки -- и есть три основных вкуса. Но в сочетании они довольно приятны, изысканны и как-то аристократичны что-ли. Я бы сказал, что моцарелла -- это пища крестьянина, а буратта -- дворянина (это только ассоциация, я ничего плохого не хотел сказать про моцареллу или крестьян). И если Вам не удалось "запереть" достаточное количество сливок внутри головки буратты, то не отчаивайтесь. Можно потом разрезать головку и налить их внутрь начинки. Получится и вкусно, и красиво на фото ;)
Надеюсь я достаточно напугал Вас и Вы ни за что не решитесь браться за столь безумную затею, как приготовление буратты. Ну а если напугал недостаточно -- то удачи. И я уверен, что всё у Вас получится.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 05 май 2017 23:38

Re: Буратта

Ещё фотографии результата
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 10 май 2017 22:51

Re: Буратта

Супер отчёт! Заставляет задуматься, надо это мне или нет! Пугает то, что разочарует вкус... Своей пресностью ....
А Моцареллу для начинки надо предварительно посолить?

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 11 май 2017 22:34

Re: Буратта

Мне кажется, достойно галереи ;)

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 май 2017 06:23

Re: Буратта

Ну ладно, если Вы так считаете - разместим в галерею :) Мне понравилось сразу и описание рецепта и фотографии. Только Буратта, если уж разбираться, не есть отдельный сыр. Это уже блюдо ;)
P.S. Если использовать взбитые сливки делать проще. Меньше растекается, а вкус и консистенция начинки те же.

Сообщения: 205
Зарегистрирован: 14 июл 2015 11:45
Откуда: Удмуртия

Сообщение oksania » 12 май 2017 09:57

Re: Буратта

cheesehead писал(а): P.S. Если использовать взбитые сливки делать проще. Меньше растекается, а вкус и консистенция начинки те же.
Вот большое спасибо за такой дельный совет:) Один раз мучалась с бураттой, и именно эти растекающиеся сливки выбесили так, что :evil: А, между прочим, это очень вкусно!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 май 2017 11:14

Re: Буратта

Кто же спорит, конечно вкусно! Но есть по этому поводу такой анекдот: "Сосо, ты помидоры любишь?" - "Кушать - да. А так - нет!"

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 12 май 2017 23:47

Re: Буратта

Изображение
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 13 май 2017 15:16

Re: Буратта

cheesehead писал(а):Ну ладно, если Вы так считаете - разместим в галерею :) Мне понравилось сразу и описание рецепта и фотографии. Только Буратта, если уж разбираться, не есть отдельный сыр. Это уже блюдо ;)
P.S. Если использовать взбитые сливки делать проще. Меньше растекается, а вкус и консистенция начинки те же.
Смайлик ни при чем, я действительно считал, что достойно галереи, спасибо!
Вообще, никак не подступлюсь к буратте - времени не хва...)))

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 13 май 2017 21:43

Re: Буратта

Смайлик ни при чем...
Вы про мой смайлик?
Мой смайлик относится к анекдоту от Павла. ;)
анекдот: "Сосо, ты помидоры любишь?" - "Кушать - да. А так - нет!"
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика