вопрос о качестве сгустка

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 03 апр 2017 11:13

вопрос о качестве сгустка

Здравствуйте all!
хочу проконсультироваться с вами по одному вопросу, а именно:
я частенько делал моцареллу. на жидком ферменте. в принципе получалось очень даже неплохо. на недавно совпало так, что жидкий фермент закончился, я принялся за порошковый, и одновременно с этим я начал приобретать молоко у другого поставщика. и с этого момента (я пока 2 варки сделал на сухом ферменте и новом молоке) - стабильно сгусток получается какой-то неуверенный... вроде и чистый излом есть, но при резке прям заметно что он какой-то мягкий чтоли.. по сравнению с прошлыми разами, когда было другое молоко и фермент.
Стараюсь делать каждый раз одинаково, а именно: пастеризация 65гр-30мин, охлаждение до 32. внесение закваски (1%термофилов) , хл.кальция (1гр на 10 литров). количество фермента рассчитываю каждый раз методом 100мл, с сухим ферментом тф вышла первый раз 14 минут, второй раз - 13 минут. вроде в пределах нормы. но сгусток получается другой. менее плотный.
в общем то и сам вопрос наверное уже понятен: почему он формируется по-другому? я понимаю, что тут либо в ферменте дело, либо в молоке. думаю так: если ТФ выдержана, то и сгусток соответственно должен получиться нормальным. значит скорее всего дело не в ферменте, а в молоке. может продавец его разбавляет водой (из серии бреда, но все же)? либо корм у коров другой и соответственно качественные характеристики молока... выход на старом молоке был примерно 1200гр продукта из 10-10,5л, в этот раз из 20 литров вышло 2,1 кг, т.е. меньше.
Сам хочу попробовать взять молоко у старого поставщика и на новом ферменте приготовить, чтобы вопрос о качестве фермента снять. но все же ваши соображения мне интересны.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 апр 2017 11:38

Re: вопрос о качестве сгустка

Вы скорее всего правы и дело именно в молоке. И вариант взять старое молоко и сделать сыр с новым ферментом тоже абсолютно правильный. После этого опыта должна быть полная ясность.
А вот почему молоко дает слабый сгусток нельзя сказать наверняка. Этому могут быть несколько причин. Одна из них вообще генетическая особенность данной конкретной коровы.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 03 апр 2017 11:43

Re: вопрос о качестве сгустка

У меня тоже была проблема когда я переходил с одного фермента на другой. Вернее фермент был тот самый но одно состояние жидкое другое в порошке. Так как я не имел "ювелирных весов" я делил фермент на дорожки, и видимо поделил не в тех пропорциях, измерять жидкий намного легче и точнее, с ним проблем не было.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 апр 2017 11:47

Re: вопрос о качестве сгустка

Если время до точки флокуляции не сдвинулось, то фермент вряд ли виноват.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 04 апр 2017 05:28

Re: вопрос о качестве сгустка

еще такой вопрос про фермент: сухой у меня - это пепсин говяжий. развожу в воде, гранулы фермента до конца не растворяются, и плавают в нем темно-коричнывыми точками. не хочется выливать в молоко эту красоту, поэтому процеживаю чрез мелкое ситечко. замечено, что не процеженый сворачивает гораздо быстрее, чем процеженый (ну оно наверное и логично). Скажите, почему он до конца не растворяется? воду пробовал разную по температуре.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 апр 2017 06:19

Re: вопрос о качестве сгустка

Натуральный сычужный фермент полученный из сычуга, если он недостаточно хорошо очищен, содержит примеси которые не являются собственно химозином или пепсином и не растворяются. Примеси мешают так же полному растворению действующего вещества.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 04 апр 2017 11:40

Re: вопрос о качестве сгустка

cheesehead писал(а):Натуральный сычужный фермент полученный из сычуга, если он недостаточно хорошо очищен, содержит примеси которые не являются собственно химозином или пепсином и не растворяются. Примеси мешают так же полному растворению действующего вещества.
ясно, спасибо, значит фильтруем все что не растворяется.

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 05 апр 2017 23:26

Re: вопрос о качестве сгустка

blur писал(а): ясно, спасибо, значит фильтруем все что не растворяется.
Не мучайтесь,купите жидкий CHY MAX и пипетку. Не будет примесей (помните:" Вымойте этому заскорузлому пацану руки. Не хочет-заставьте") и дозировать очень легко.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 06 апр 2017 04:59

Re: вопрос о качестве сгустка

Серёга 76 писал(а):
blur писал(а): ясно, спасибо, значит фильтруем все что не растворяется.
Не мучайтесь,купите жидкий CHY MAX и пипетку. Не будет примесей (помните:" Вымойте этому заскорузлому пацану руки. Не хочет-заставьте") и дозировать очень легко.
спасибо, но я уже заказал жидкого, который был до этого ранее... понравился он, рука набита уже. но впрочем, спасибо за совет!

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 06 апр 2017 05:51

Re: вопрос о качестве сгустка

Значит на днях попробовал я молочко от прошлого поставщика свернуть новым ферментом: выход сыра получился как и прежде (1200гр с 10 литров), однако же сгусток при идеально расчитаной точке флокуляции (15 минут) после М=3 получился такой же неуверенный, хоть и с чистым изломом, но неокрепший чтоли...не знаю как сказать. в общем на прошлом ферменте режешь сгусток - видно четкие линии реза, а на этом ферменте - линии реза размываются и еле-еле видны. при вымешивании (вначале осторожном) много зерна поломалось в мелкие зернышки. ну и из-за этого моцарелла получилась чуть тверже чем обычно. жду старый фермент, попробую его на молоке нового поставщика, отпишусь.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика