Моцарелла не получилась. Молоко?

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 25
Зарегистрирован: 05 дек 2016 21:01
Откуда: Калининград

Сообщение Костя_Б » 07 мар 2017 05:27

Моцарелла не получилась. Молоко?

Уважаемые сыроделы, снова обращаюсь к вам за подсказкой. Не могу разобраться в чем причина неудачи.
Поделитесь опытом. Делал упрощенную моцареллу по рецепту Павла - только с лимонной кислотой - 2 гр/литр.
Мои действия:

Пастеризация 64гр - 30 мин
Охлаждение до 15
внесение кальция
внесение лимонной кислоты
нагревание до 28
внесение сычужного фермента
т.ф. 15
м.ф. 3
нарезал на кубики 2,5 см
как только начал перемешивать - они развалились на хлопья, похожие я видел когда адыгейский сыр делал
довел до 40 градусов
слил сыворотку - так и остались хлопья одной массой лежать мягкой и абсолютно не связывающейся между собой
Все.
Подскажите пожалуйста в чем дело. Сам пока спихиваю все на молоко, но может чего не понимаю.
Делал уже раньше по этому рецепту - все получалось как положено

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 07 мар 2017 11:02

Re: Моцарелла не получилась. Молоко?

Поменяйте поставщика молока. ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 14 дек 2016 14:04

Сообщение Marina Kemerovo » 09 мар 2017 18:34

Re: Моцарелла не получилась. Молоко?

Я тоже бы искала причины в молоке. На прошлой неделе ко мне попало молоко из фермерского хозяйства. По кислотности нормально, но запах.... навозный, кислый...жир еле натянулось 1,8%, с голубым отливом...(все это указывает косвенно на халатное отношение к содержанию животных, а также о воспалении вымени) От запаха не удалось избавиться не пастеризацией, не выдержкой при пастеризации, не стартерными культурами...все перешло в моцареллу. Но ради интереса довела техпроцесс до конца. Сгусток получился сверху плотный, а внизу рыхлый. Но все собралось в сырное тесто. зато тянулось очень хорошо, но вкус оставлял желать лучшего. Если кому то интересно, это для принятия к сведению....

Сообщения: 25
Зарегистрирован: 05 дек 2016 21:01
Откуда: Калининград

Сообщение Костя_Б » 10 мар 2017 12:17

Re: Моцарелла не получилась. Молоко?

Niky писал(а):Поменяйте поставщика молока. ;)
Спасибо за ответ. Этим и займусь..

Сообщения: 25
Зарегистрирован: 05 дек 2016 21:01
Откуда: Калининград

Сообщение Костя_Б » 10 мар 2017 12:19

Re: Моцарелла не получилась. Молоко?

Marina Kemerovo писал(а):Я тоже бы искала причины в молоке. На прошлой неделе ко мне попало молоко из фермерского хозяйства. По кислотности нормально, но запах.... навозный, кислый...жир еле натянулось 1,8%, с голубым отливом...(все это указывает косвенно на халатное отношение к содержанию животных, а также о воспалении вымени) От запаха не удалось избавиться не пастеризацией, не выдержкой при пастеризации, не стартерными культурами...все перешло в моцареллу. Но ради интереса довела техпроцесс до конца. Сгусток получился сверху плотный, а внизу рыхлый. Но все собралось в сырное тесто. зато тянулось очень хорошо, но вкус оставлял желать лучшего. Если кому то интересно, это для принятия к сведению....
Мне интересно, спасибо за сообщение.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика