Качоковало. Вношу разнообразие в свой рацион

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 18 фев 2017 00:06

Качоковало. Вношу разнообразие в свой рацион

Мечтала слелать этот сыр давно. Ну так он мне нравится! Такая форма необычная. Способ выдержки в подвешенном состоянии необычен и момент плавления как у сулугуни мне нравится. Сижу, жду мультипликатор)))
Возник вопрос. Держать для набора кислотности сыр в тепле, при комнатной температуре или в холодильнике. Комнатная температура не велика. Примерно +22.
И второе. Сколько времени солить? Молока у меня 14 литров. Готовый сыр взвесиь не смогу. Хоть примерно понимать сколько времени продкржать в насыщеном рассоле
Последний раз редактировалось Bestinlife 18 фев 2017 12:55, всего редактировалось 2 раза.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 18 фев 2017 00:35

Re: Качокавало. Вношу разнообразие в свой рацион

Возник вопрос. Держать для набора кислотности сыр в тепле, при комнатной температуре или в холодильнике. Комнатная температура не велика. Примерно +22.
Я оставляю при 39-40*С, сделав наклон для слива сыворотки. Всё зависит от "прыткости" выбранных Вами культур и главное не прозевать кислотность.
Сколько времени солить?
Я делаю по 750-800 гр. и солю 3 часа в насыщеном рассоле (9-11*С)
Из 14 литров должно выйти примерно 2 "груши" 750-800 гр. ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 18 фев 2017 00:54

Re: Качокавало. Вношу разнообразие в свой рацион

Благодарю, Николай.
Использую Угличевские культуры.
Не могу конечно быть уверенной, что смогу обеспечить 40 С , но поставлю на водяную баню на батарею. Думаю хорошо будет тепло поддерживать.
Спасибо огромное, так вовремя ваш ответ. Сейчас как раз буду перекладывать массу для стекания. Завтра к вечеру постараюсь сделать отчет. :D
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 19 фев 2017 20:57

Re: Качоковало. Вношу разнообразие в свой рацион

И так. Отчитываюсь о полученных результатах.
14 литров молока.
Мезофильная и термофильные закваски.
Меито
Хлористый кальций.
Аннато.

Подогрела молочко до 32 С.
Внесла закваски, потом хлористый кальций. Выдержала 20 минут, внесла сырчужный фермент. Мультипликатор 3
Нарезала сгусток , подержала 10 минут. Нарезата мелко. 5-6 мм.

Изображение

Далее по рецерту Гавриила. Двадцать минуть постоянно перемешивала и нагревала до 40С.
Зерно подсыхало и уменьшалось.

Изображение

Изображение
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 19 фев 2017 21:14

Re: Качоковало. Вношу разнообразие в свой рацион

Далее дала осесть зерну пять минут. Слила часть сыворотки. Еще подождала и пять минут перемешивала. Откинула всю массу на марлю, потом сложила все на подносик с дырками и поставила в кастрюлю. Через 20 минут слила выделяющуюся сыворотку, разломила массу пополам, и перевернула. Еще через 20 минут нарезала массу на длинные полоски, сложила друг на друга и опять убрала в кастрюлю. Еще через 20 минут перевернула и оставила на 8 часов в кастрюлько поддерживалась температура 37-38С. Больше не получалось.

Изображение

Изображение
Последний раз редактировалось Bestinlife 08 фев 2019 15:15, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 19 фев 2017 21:17

Re: Качоковало. Вношу разнообразие в свой рацион

Утром снова нарезала на куски, сложила кучкой и подержала еще час. Потом расплавила кусочек. Плавился хорошо, но бывало и мягче :D

Изображение
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 19 фев 2017 21:31

Re: Качоковало. Вношу разнообразие в свой рацион

Разделила всю массу пополам. И по частям плавила при 80С. Подливала горяченькой постоянно. Работала в толстых резиновых перчатках. Руки не пострадали :D
Сформировала два сыра. Сразу опустила в холодную воду. Подвесила, а то они от каждого прикосновения форму теряли. Оствали час. Потом положила в рассол. Солила три часа, три с половиной часа. В рассоле плавали на поверхности.
Теперь висят в холодильнике. Красивые, желтенькие. 4 марта съедим 8-)

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 19 фев 2017 21:58

Re: Качоковало. Вношу разнообразие в свой рацион

Холодильник зачетный)))
Вернее, содержимое... :shock: :o :D

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 20 фев 2017 01:38

Re: Качоковало. Вношу разнообразие в свой рацион

Inadir писал(а):Холодильник зачетный)))
Вернее, содержимое... :shock: :o :D
Холодильник какой ? Капельный или ноуфрост? Красненький или голубенький снаружи не важно.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 21 фев 2017 01:07

Re: Качоковало. Вношу разнообразие в свой рацион

Сегодня "груши" смазала оливковым маслом что бы не начали сохнуть. Пока все идет по плану. ;)
П. С. Все холодильники у меня ноуфрост.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика