Сообщение
artUr_Ua » 26 ноя 2016 13:20
Добрый день! Простите за наивные вопросы, но, при многообразии информации, хотелось бы услышать ответы настоящих специалистов. По крайней мере некоторые вопросы уточнить. Есть «классический» рецепт моцареллы от хозяина форума Павла (его основная часть):
3. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
4. Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
5. Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
6. Через 15 минут после добавления заквасок добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3. *)
8. Нарежьте сгусток в одном направлении через 2,5 см, выдержите 5 мин.
9. Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2,5 см, выдержите 5 мин.
10. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2,5 см, выдержите 5 мин.
11. Осторожно перемешайте кубики, начинайте нагрев на водяной бане.
12. Нагревайте до 40С так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно потом, через 3-5 мин, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно так, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
13. Когда температура достигнет 40С снимите массу с водяной бани и оставьте в покое для осаждения сырного зерна на 10 мин.
14. Через 10 мин слейте сыворотку, сыр останется на дне. Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.
Вопрос технический:
По пункту 14 – нужно слить сыворотку до уровня зерна или пропустить через сито с марлей? Т.е. оставить сыр набирать кислотность в сыворотке или в сухом виде?
Вопросы теоретические:
1. Пастеризация – при изготовлении сыров Pasta Filata второй нагрев происходит по рецепту Павла при температуре 75С. Нужна ли пастеризация?
2. В чем «магия» разрезов сгустка с выдержкой по 5 минут. Что будет не так, если разрезать сразу на кубики?
3. Можно ли сделать сулугуни без заквасок? Думаю, что не так еще давно у грузин таких заквасок не было, а сулугуни был. Можно ли вообще обойтись только молоком? Просто там, где я живу закваски купить проблематично, удалось достать пока только Meito.
Корова - одна из пятерых матерей человека, а ее молоко это жидкая любовь.