forumcheesehead.ru

Не могу понять их различий. Если это только степень посолки, то подскажите % соли для сулугуни (с моцареллой все понятно - если тянуть в 5% рассоле, на мой вкус, получается как раз в точку).

Я солю Сулугуни в насыщенном рассоле 100гр. -1 час. На мой вкус сыр получается не очень солёным, если дать ему после посола отлежаться сутки, другие.
Последний раз передержала голову весом 580гр. 8 часов, не сказала бы, что соли увеличилось в сыре. Но это на мой вкус. Я солёное люблю.
Надо пробовать, подбирая под себя нужное количество соли.

Надежда, спасибо) Буду пробовать

Да, очень интересно наблюдать за тем, как меняется вкус сыра сразу после посола в сыворотке с солью и через сутки, через двое.
Мы брали раньше сугуни фермерский, и он на вкус такой, что в нем по-моему совсем мало соли и только в кислой сыворотке и выдерживали. Но тоже вкусно.

Моцарелла набирает кислотность за счёт кислоты из вне(лимонка,винный уксус......)А Имеретинский набирает СВОЮ кислотность .Следовательно,чем больше кислотность у Имеретинского,тем лучше тянется Сулугуни.Не так разве?

Моцареллу делают не только на лимонной кислоте, правильную Моцареллу изготавливают с помощью стартерных культур. Кислотность может набираться по-разному от количества внесённых культур, от процесса изготовления, от температуры в помещении и пр. Так же и Сулугуни. Эти сыры начинают тянуться тогда, когда достигнут нужной кислотности. Время набора может варьироваться от часа до нескольких суток.

Недавно один мой знакомый грузин спросил у меня: "Павел, а почему итальянцы украли наш грузинский сыр и назвали его странным словом Моцарелла?"
Кстати, в Мегрелии Сулугуни делают из буйволиного молока

cheesehead писал(а): ↑

05 дек 2016 15:53

Недавно один мой знакомый грузин спросил у меня: "Павел, а почему итальянцы украли наш грузинский сыр и назвали его странным словом Моцарелла?"
Кстати, в Мегрелии Сулугуни делают из буйволиного молока

Но ведь вкус то разный! Меня вот тоже мучает тот же вопрос: в чем разница, если термофилы те же... Конечно сравниваем настоящий сулугуни и моцарелла не на лимонке.

Разница в том, чем заквашивают молоко. И если те же термофилы и вкус будет тот же.

cheesehead писал(а): ↑

28 сен 2019 17:17

Разница в том, чем заквашивают молоко. И если те же термофилы и вкус будет тот же.

А по структуре ведь тоже разница. У моцареллы внутри очень мягкая, нежная структура. У моцареллы только оболочка на сулугуни похожа. Как этого добиться? Этой нежности внутри.