Моцарелла из Волгограда

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 08 янв 2016 01:24

Сообщение Владислав » 16 ноя 2016 19:50

Моцарелла из Волгограда

Сварил, наконец-то, моцареллу. Фотография с результатом представлена ниже. Делал по рецепту с сайта Павла, подробное описание выложу позже, сейчас его нет под рукой.
По вкусу моцарелла получилась именно такая, какая и должна быть, точнее какая и ожидалась. Вкус нежный сливочный, структура слоистая.
Супруга, которая знает толк в качественной и вкусной еде, была в восторге от сыра, и потребовала варить больше :D
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 ноя 2016 20:02

Re: Моцарелла из Волгограда

Владислав писал(а): и потребовала варить больше :D
Ну вот и Вы попали по полной программе ;)

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 08 янв 2016 01:24

Сообщение Владислав » 16 ноя 2016 20:20

Re: Моцарелла из Волгограда

cheesehead писал(а):
Владислав писал(а): и потребовала варить больше :D
Ну вот и Вы попали по полной программе ;)
Моцареллу варить одно удовольствие, особенно, когда в результате она начинает хорошо вытягиваться, и получаются шарики правильной формы.
Теперь варить надо будет чаще, потому что друзья и родственники уже изъявили желание провести дегустацию сыра :)

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 16 ноя 2016 20:27

Re: Моцарелла из Волгограда

Поздравляю с Моцареллой!
Удовольствие? Это кому как... мои нежные ручки горячего не терпят, максимум - это Халлуми.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 16 ноя 2016 20:32

Re: Моцарелла из Волгограда

Для меня Халлуми хуже, чем Моцарелла. Я имею в виду работу с сыром.
Мне кажется что формируя лепёшечку из сыра Халлуми, больше можно обжечься.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 08 янв 2016 01:24

Сообщение Владислав » 16 ноя 2016 20:54

Re: Моцарелла из Волгограда

Alex USSR писал(а):Поздравляю с Моцареллой!
Удовольствие? Это кому как... мои нежные ручки горячего не терпят, максимум - это Халлуми.
Пользуюсь резиновыми перчатками и перчатками х/б под ними, терпеть можно.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 08 янв 2016 01:24

Сообщение Владислав » 18 ноя 2016 13:45

Re: Моцарелла из Волгограда

Выкладываю описание приготовления моцареллы.

Моцарелла 14.11.2016
Молоко – 4,5 л, пастеризованное при 64°С в течение 30 минут.
ТА40 – 25мл
ММ101 – 37,5мл
Хлористый кальций – 1 г
Сычужный фермент жидкий – ½ ч.л.

14.11.2016
21:26 – внесение ММ101 и ТА40 в молоко с температурой 33°С. Перемешивание.
21:47 – внесение фермента.
21:57 – точка флокуляции. Мультипликатор 3.
22:17 – разрезка сгустка на кубики 2,5 см. с выдержкой 5 минут при нарезке в каждом направлении.
22:32 – начал нагрев и перемешивание.
22:52 – нагрел до 40°С. Оставил на выдержку 10 минут.
23:02 - слил сыворотку. Оставил сырную массу для набора кислотности в помещении с температурой воздуха 23°С.
23:37 – Ph массы 6,0
15.11.2016
00:20 – Ph массы 5,8
06:50 – Ph массы 5,4
09:00 – Ph массы 5,3
11:00 – Ph массы 5,2
11:30 – 12:00 – вытягивание моцареллы, посол и постепенное поедание сыра, поэтому точный выход померить не удалось. При следующей варке надо более тщательно подходить к сохранности сыра, чтобы успеть померить его выход.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 18 ноя 2016 13:57

Re: Моцарелла из Волгограда

00:20 – Ph массы 5,8
06:50 – Ph массы 5,4
Владислав, караулили или спали? :D
посол и постепенное поедание сыра, поэтому точный выход померить не удалось
:lol:
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 08 янв 2016 01:24

Сообщение Владислав » 18 ноя 2016 14:46

Re: Моцарелла из Волгограда

Niky писал(а):
00:20 – Ph массы 5,8
06:50 – Ph массы 5,4
Владислав, караулили или спали? :D

Спал, но очень чутко :)

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 09 июн 2017 14:27

Re: Моцарелла из Волгограда

Хочу спросить совета у тех кто делает моцареллу. Когда вы ее делаете, сколько обычно времени у вас забирает нарастания кислотности после слива сыворотки ? И сливаете ли заново накопившеюся сыворотку.

P.s. У меня нет пыхометра, и теперь думаю ложиться на ночь спать или ждать что кислотность будет самое то посреди ночи.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика