Хочу поделиться своим опытом в изготовлении сулугуни-моцареллы, правда до конца так и не поняла, чем они отличаются, кроме формы. Если брать разницу по твердости-мягкости, то и сулугуни бывает разный.
Этот сыр был вторым после адыгейского. Вначале это были просто камни [о вашем форуме тогда еще не знала], потом начала делать рабочие закваски и в принципе получался сыр, тянулся, сливочно-молочный на вкус, где-то на 5 сутки переставал скрипеть, становился мягким, по структуре слоистый, вроде почти сулугуни ,но хотелось чего-то другого.
Итак, за основу взяла рецепт Учителя.
5л молока [пастерезованного], нагрев до 32 С, хлористый кальций
Закваска 150мл Углич-ТНВ 75мл, Углич –МСТ 75мл.
Выдержка 30мин(закваски замороженные и углич), через 30мин внесла фермент, т.ф. 8мин м.ф. 4. Нарезка сгустка через 32мин.
Вертикально 3см выдержка 5мин
Перпендикулярно 3см выдержка 5мин
Горизонтально 3см выдержка 5мин. Отдых 10мин.
Нагрев до 40С за 40мин, вымешивание вначале осторожно, потом более интенсивно.
После достижения 40С убрала с водяной бани и еще 5мин вымешивала, сделала пробу «на сжатие в кулак»(за видео спасибо Федору), зерно было готово.
Отдых 10 мин.
Выкладка в форму, через 15мин переворот.
В 01-45 убрала в холодильник.
Достала в 15-00.На вкус уже чувствовалась кислинка.
Сделала пробу, тянется, но вскоре рвется, в 15-30- след. проба, уже лучше, но все таки рвется.
В 15-45 проба, тянется хорошо,на нити вроде как сучк, жду 15мин, пробую, тянется чудесно, гладкая, блестящая нить.
Режу на бруски 1см, опускаю в горячую сыворотку 80-85С. Когда начинают бруски плавится, соединяю их между собой в один кусок, подливаю горячей воды, складываю и растягиваю3-4 раза, затем опустив на 1-2с в горячую воду, отрываю шарики, заправляю края вовнутрь и опускаю в холодный насыщенный рассол на сыворотке. На все уходит 5-7мин.Солила 30мин. Выход после посола 490г.
Из всех сулугуни-моцареллы, что я делала этот лучший. Причем он был вкусный и на 1 день, и на 2-й, и на 3-й. Ну а потом его не стало. Вкус выраженный сливочно-молочный. Упругий, но внутри мягкий, в первый день чуть-чуть скрипел, но это даже нравилось. Затем скрипучесть прошла, осталось упругая мягкость и вкус свежего сыра. Получился сыр который хочется повторить.
Режу на кубики 3см, в итоге получаю зерно примерно 1см. Почему? Не мелко ли это?
На форуме есть рецепт, правда не помню у кого. « После нарезки сгустка даю отдых 10мин, нагреваю в течении 10мин до 42С, помешивая постоянно, после этого отдых, при этой же температуре 10мин, затем слив сыворотки и в формы на выдержку».
Если так, сыр будет мягче и влажнее?
При таком быстром нагреве зерно не заварится?
