в поисках идеальной моцареллы

[Mrlandry]

Всем доброго дня!
Вот уже год как я варю сыры. В т.ч. моцареллу. Спасибо большое Павлу и участникам форума за многочисленные подсказки. Много чего получается, но и ошибок до сих пор хватает. Наверное сказывается растущий объем производства, периодическая смена оборудования, сезонность молока и т.д. и т.п.
Ну так вот о моцарелле. В целом, большинство моих клиентов устраивает моя моцарелла, но есть те которые считают ее жестковатой и я начал попытки делать ее мягче. Вообще вопрос: а насколько мягкой она должна быть в идеале? То что я пробовал от Уногранде или Гольбани, на мой вкус через чур мягкая, прям как какая то тряпочка...ни вкуса ни запаха... Но приблизиться к этой мягкости хотелось бы. Моя моцарелла обычно это сочная, сливочная, но как мне кажется через чур плотная, такая мясистая что ли... Варю на мезофильно-термофильной закваске углич 7Т. В основном из не пастеризованного, но бывает и пастеризую. Результат один и тот же с небольшими отклонениями мягче/жесче.
Обычно варю так:
нагрев/охлаждение до 35гр.
Рабочей закваски 0.9%.
Фермента для ТФ 12-15. МФ 3.
Нарезка 2-3см.
Пауза 5.
Вымешивание и нагрев до 39-40.
Пауза 5.
Слив.
Созревание под сывороткой до ph 5.1-5.2.
Вытягивание.
Посол.
Что я делал в попытках смягчить моцареллу?
1. Уменьшал время вымешивания с 30 минут до 25, 20, 15 и даже вчера до 12 минут. В итоге сегодня получил после 7ч созревания ph5.2 но структура массы крошилась и конечно же не тянулась. Ну и мягче само зерно не стало. Один фиг плотное.
2..Уменьшал температуру нагрева до 37-38гр. Тоже не помогло.
3. Менял размер кубиков с 1см до 3см.

Как то раз получилась очень нежная моцарелла, настолько нежная, что во время вытягивания прям текла. Как раз в то время я начал эксперименты с временем вымешивания и в тот раз мешал минут 20. Думал все, теперь я бог моцареллы ))))
Дневник тогда не заполнил. Повторить не получается уже месяца 3.

Конечно можно забить и варить ту моцареллу, которую большинство принимает, но мне кажется теперь я ее сам не принимаю ))) оригинала итальянского не пробовал, но мне думается она мягче должна быть все таки. Нежнее.
Кстати как то завозил на пробу и альянцам в ресторанчик ее, шефу понравилась, сказал как домашняя, угостили десертом но заказывать не стали. Почему? Не знаю. Может остальным учредителям итальянцам не понравилась может еще что то.

Подскажите, пожалуйста, где собака зарыта?
И можно ли что то путевое сделать с получившейся сегодня массой? Ph 5,2. Ломкая как на Стилтон, прям хоть его делай, да закваски не те и плесень не добавлял.

[cheesehead]

Похожие проблемы только что обсуждали в этой теме. Посмотрите, может все прояснится. А влажность лучше задавать в начале процесса изменением мультипликатора флокуляции.

[Mrlandry]

Похожие проблемы только что обсуждали в этой теме. Посмотрите, может все прояснится. А влажность лучше задавать в начале процесса изменением мультипликатора флокуляции.

Тему читал. Ответа для себя не нашел если честно.
Мультипликатор уменьшать или увеличивать?

[cheesehead]

Конечно увеличивать. И кислотность пробовать еще больше.

[Mrlandry]

Спасибо. Попробую до 4 увеличить. А у кислотности какая граница "невытягивания"? Если по сыворотке мерить. 4,9 норм?

[cheesehead]

4,9 уже близко к пределу.

[Mrlandry]

Спасибо. Во вторник отпишусь что вышло. А насколько важна температура первого нагрева именно 32гр? То что я грею до 35 это влияет на мягкость?

[cheesehead]

Нет, это на пластичность и мягкость сыра влияния не окажет.

[Фёдор]

Я тоже сталкиваюсь с проблемой жесткой моцареллы и пробую иногда сделать ее помягче. Для себя лично проблемой это не считаю, т.к. "работаю на внутреннего потребителя", но все же любопытства ради делал.
Мне кажется что влияют следующие факторы:
1. Время и интенсивность вытягивания. Можно так навытягиваться, что будут сухие нити, а не сыр.
2. Время выдержки. Если интенсивно наращивать кислотность под сывороткой или при высокой температуре, то будет жестче итоговый сыр. Я лично получал мягкую моцареллу когда выдерживал тесто до вытягивания около суток, соответственно в более прохладном месте или ночь в холодильнике.
3. Увеличение мультипликатора, но влияет не сильно. Я пробовал делать 3,5 и ощутимой разницы не было. Может надо 4 или 5 пробовать, но я лично так не делал.

И пожалуйста, сообщайте о своих результатах. Думаю многим будет это интересно.

[Mrlandry]

Сообщаю. Увеличил мультипликатор до 4. Вытягивал весьма бережно, точнее во время плавления не так сильно ее мешал. Кислотность перед вытягиванием 5.2. в след раз попробую 5.0
Моцарелла получилась офигенская! Мягкая, но упругая, не как тряпочка а-ля гольбани и при этом мягче того что делал раньше. Спасибо за советы.