Страница 1 из 11

pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Добавлено: 16 июн 2016 21:16
Батько
Павел доброго. Сделал свой удачный " шаг" в технологии Моцарела- Сулугуни. Долго бился над вопросом пластичности сырной массы. Нашел ее на рН 4.7?!
Работаю со стартерными культурами Хансен. Зная Ваш подход, не расписываю хронологию технологии. Культуры сухие, вношу в граммах. Использую термофильные
STI-12FD , TSS-20 FD. Провел массу времени в параметрах рН 4,9-5,1. Результата не было. Получил только на рН 4,7. Ваше мнение?

Re: Первая моя удачная Моцарелла

Добавлено: 16 июн 2016 21:20
cheesehead
Получается сыр и слава Богу! Какое тут еще может быть мнение?

Re: Первая моя удачная Моцарелла

Добавлено: 16 июн 2016 23:14
sally555
Недавно, мне писал коллега, что у него моцарелла тянется исключительно при рН5,4, я ему посоветовал проверить его рНизмеритель.

Re: Первая моя удачная Моцарелла

Добавлено: 16 июн 2016 23:47
Батько
Думаю, что мой рН метр нормальный. Фирма HANNA, модель HI 99161. 2 точки калибровки. Специальный (для молочной промышленности)электрод для жидких и твердых веществ с конусной головкой.
Когда делал Имеритинский сыр, выходил с его помощью на рН 5,3. что бы появилась характерная скрипучесть сыра на зубах. Получил, рассолом остановил.
Были в гостях Грузины, получили удовольствие. Единственный упрек, что сыр не имеет дырочек "обсемененность". По вкусовым качествам понравился. Хачапури получились вкусными.

Re: Первая моя удачная Моцарелла

Добавлено: 17 июн 2016 00:24
Niky
  Код:
Батько Провел массу времени в параметрах рН 4,9-5,1. Результата не было. Получил только на рН 4,7. Ваше мнение?
Вы замер pH делаете сыворотки или сырной массы? ;)

Re: Первая моя удачная Моцарелла

Добавлено: 17 июн 2016 09:51
sally555
Батько писал(а):Думаю, что мой рН метр нормальный. Фирма HANNA, модель HI 99161. 2 точки калибровки. Специальный (для молочной промышленности)электрод для жидких и твердых веществ с конусной головкой.
Приборчик солидный, не то что китайские игрушки, и если он откалиброван хорошо, то должен показывать точно. Вот вы говорите, 2 точки калибровки, а регулировок сколько у него, так же 2? А молоко у вас всегда из одного источника, на протяжении всех экспериментов по эластичности?

Re: Первая моя удачная Моцарелла

Добавлено: 17 июн 2016 13:01
Батько
Замер делаю сырной массы. Молоко постоянно из одной точки. Начальный рН молока 6,68. Иногда плавает в пределах 2-3 сотых. Калибровку рН метра делаю по двум растворам. рН-7,01 и 4,01. Ошибку исключаю. Много практики наработано. Еще один технологический ход. Кислотность до рН 4,7 достигаю за 3 часа нахождения сырной массы в сыворотке при температуре 42С. Плавится достойно. Далее или насыщенный рассол-10 часов(Сулугуни, головки по 980гр.) или солю головку солью среднего помола, с переворотами каждые 30 мин. в течении 2-х часов. Далее в холодильник. Моцарелла класически в насыщенном рассоле 20 мин. на 100гр сыра.

Re: Первая моя удачная Моцарелла

Добавлено: 17 июн 2016 13:03
cheesehead
Зерно (масса) всегда кислее сыворотки. Возможно отсюда и расхождение Ваших данных с учебниками.

Re: Первая моя удачная Моцарелла

Добавлено: 17 июн 2016 15:44
Батько
cheesehead писал(а):Зерно (масса) всегда кислее сыворотки. Возможно отсюда и расхождение Ваших данных с учебниками.
Простите, данную информацию видимо пропустил. Значит рН маркеры для сыров, основаны на показаниях сыворотки ? или Зерна(массы) сыра?
Сейчас делаю мацареллу на стартерной культуре STI-12FD. По окончании постановки зерна рН сыворотки 6,39, зерна 6,34. Зерно осело в 12:00.Замеры сделаны в данное время.
Позже выложу замеры в 13:00.

Re: Первая моя удачная Моцарелла

Добавлено: 17 июн 2016 16:05
Батько
13:00
Сыворотка рН -6,31
Сырное зерно - 5,7