pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

[cheesehead]

Не совсем идентично. При внесении кислоты Вы сразу переводите коллоидный фосфат кальция в растворимую форму. Чем выше кислотность, тем меньше нерастворимого фосфата и тем больше растворимых ионов кальция.Коллоидный фосфат удерживает "многомерность" белковой матрицы и препятствует образованию длинных волокон сырного теста и их движению друг относительно друга, что и позволяет собственно вытягивать сыры типа Pasta Filata. Мы всегда оперируем кислотностью, но кислотность в данном случае определяет баланс между нерастворимыми и растворимыми соединениями кальция.А баланс этот является настоящей причиной пластичности/не пластичности сырного теста. При развитии кислотности в следствии жизнедеятельности молочнокислых бактерий стартерной культуры изменению подвергается уже готовая или почти готовая белковая матрица. В этом случае при той же кислотности способность сырного теста тянуться будет хуже. Комбинированный метод призван не просто сократить время, но еще и повысить пластичность сырного теста при тех же условиях.
В принципе да, увеличение количества стартерной культуры конечно сократит время до достижения нужной кислотности. Но здесь Вы можете оказаться в противоположной крайности. Кривая развития кислотности так круто рухнет, что Вам не удастся вытянуть сыр за то время, что кислотность будет в нужном диапазоне.

[Батько]

Благодарю за развернутый ответ.
Такая же мысль и посетила, о временном факторе происходящих биологических процессов. Что ж, 2 часа ожидания тоже не плохо. Вы правы, сырная масса на стартерных культурах, не так пластична как на лимонной кислоте. Хотя возможно я не добираю кислотности. Буду пробовать опуститься до рН 4,9, возможно и ниже. Результат опишу.

[Батько]

Павел доброго.
Сегодня собрался сделать Моцареллу и Сулугуни. Сделал начальные замеры молока, рН 6,38.
Вчера у них брал, рН был 6,81. Видимо охлажденное молоко вчерашнее ?
Вопрос: При понимании начальной кислотности сырья, возможна корректировка, и нужна ли, при внесении стартерных культур ?
На мой взгляд, и дилетантское мнение, разница между 6,81 и 6,38 огромна, и корректировка в количественном составе стартерной культуры необходима, в особенности при производстве выдержанных сыров.

[cheesehead]

Я молоко с pH ниже 6,5 для выдержанных сыров просто не использую. Корректировка уменьшением количества культуры на такую большую величину приведет к недостаточному синерезису.

[Батько]

Как ни странно, рН сыворотки после пастеризации, внесения Термофильной культуры (STI-12FD), и нарезки сгустка стало 6,46. Такое возможно ?
рН метр откалиброван по 2-м точкам 7,01 и 4,01.
09:30 - молоко рН 6,38
11:30- рН сыворотки 6,46 Температура сыворотки 42С. Сырное зерно под сывороткой.
12:30 - рН 6,35
13:30 - рН 6,01
14:30 - рН 5,06
Тянется прекрасно.

[cheesehead]

Чудес не бывает, pH-метр врет.

[Жулька]

Если электронный, то однозначно. Даже весы, даже тонометр электронные - никогда не знаете момент, когда начнет садиться батарейка. Нам как-то работники "скорой" наглядно показали. Для весов-то ладно, у меня есть чем проверить норму. А вот для РН-метра...

[Батько]

Чудес не бывает, pH-метр врет.

рН метр в норме. Соврал я. Так замерил.
Сейчас сделал замер второй партии того же молока 6,82.
Приношу извинения.

[cheesehead]

Эх, думал в этот раз случится, но нет! - чудес все же не бывает

[Sarg]

Добрый день, Павел. Объясните, пожалуйста. При изготовлении моцареллы нужно невысокое содержание нерастворимого фосфата кальция и низкий Рн, в районе 5.01 и ниже, чтобы сыр был пластичным и тянулся при нагревании.
В случае с маасдамом для сохранения пластичности контролируем снижение Рн не ниже 6.3 для сохранения достаточного количества фосфата кальция чтобы сыр остался пластичным и не треснул при теплой выдержке.
Не срастается у меня в голове это. Понимаю что я чего-то не понимаю. Но вот чего.. Видимо понятие пластичности и в том и в другом случае несколько различны?