Сообщение
Батько » 08 июл 2016 12:04
Павел доброго.
Сегодня собрался сделать Моцареллу и Сулугуни. Сделал начальные замеры молока, рН 6,38.
Вчера у них брал, рН был 6,81. Видимо охлажденное молоко вчерашнее ?
Вопрос: При понимании начальной кислотности сырья, возможна корректировка, и нужна ли, при внесении стартерных культур ?
На мой взгляд, и дилетантское мнение, разница между 6,81 и 6,38 огромна, и корректировка в количественном составе стартерной культуры необходима, в особенности при производстве выдержанных сыров.