pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 июн 2016 20:58

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Мало того, что молоко в Грузии не пастеризуют, но еще и не используют стартерные культуры и отдают все на откуп "диким" бактериям. Есть производства, которые работают через пастеризацию и фабричные чистые культуры, но это редкие исключения из общегрузинских правил. Пастеризация, особенно длительная при 64С, очень не значительно влияет на физические свойства белка. Влажность и кислотность, кислотность и влажность. Это определяющие параметры в том числе и для пластичности Моцареллы и Сулугуни.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 28 июн 2016 20:51

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Многократно пересмотрел видео, об изготовлении Сулугуни в Грузии. Сложилось устойчивое мнение, что они сырное зерно вообще не вымешивают. Собирают его в формы, когда оно находится вверху ванны, как Адыгейский. Зерно слипшееся.
Практики пока нет, как и понимания что будет с зерном, если опустить процесс его постановки.По логике, при нагреве до 40-42С, без перемешивания, зерно слипнется, но сохранит в себе нужное для пластичности количество влаги.
Нарезать на кубики 2,5Х2,5, сделать нагрев до 40С, и при данной температуре оставить его в сыворотке до набора нужной кислотности.
Павел, Ваше мнение ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 июн 2016 07:48

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Я видел, как делают Сулугуни в Грузии. Зерно вымешивают, только меньше по времени. Но при этом сгусток режут мелко. Это при изготовлении Имеретинского.
Совсем не перемешивать зерно плохо. Придется потом удалять лишнюю влагу при вытягивании. Та жидкость, что останется в межзерновом пространстве или как Вы хотите делать просто в массе сырного теста все равно не удержится и более того, будет мешать формированию структуры волокон.
А оставить зерно под сывороткой до набора кислотности это хороший план. Я так делал, кислотность растет быстрее.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 29 июн 2016 14:30

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Благодарю за ответ и рекомендации.
При изготовлении Имеритинского, режу сгусток на кубики 1Х1 см.
Далее кислотность набирает в форме. Проблем нет.
Вчера ночь, все таки домучил Сулугуни. Вы правы, при кислотности сыворотки рН 5,1-5,0, пластичность сырной массы супер. Принято на вооружение.
Технологически в сыворотке кислотность набирается быстрее, после вымешивания сырного зерна, массу оставляю в сыворотке. Необходимую кислотность набирает за 4 часа.Как писал ранее работаю с сухой стартерной культурой STI-12FD фирмы Хансен.
Немного график по возрастанию кислотности сыворотки:
21:30- сырное рено вымешано, температура 42С, рН сыворотки -6,58
22:30- температура сыворотки 42С, рН - 6,3
23:30 - температура сыворотки 42С, рН - 6,12
00:30- температура сыворотки 42С, рН - 5,47
01:00 - температура сыворотки 42С, рН - 5,17
01: 30 - температура сыворотки 42С, рН - 5,02
То что надо !

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 июн 2016 15:56

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Спасибо, что делитесь с нами конкретными цифрами. Это бесценно.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 29 июн 2016 22:32

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Вчерашний Сулугуни попробовали. Грузия в восторге. Текстура слоеная, сыр мягкий.
Просолился в меру. 1 час на 100гр веса. Рассол насыщенный.
Сгусток нарезал на кубики 3х3 см. Влажность сохранилась.
Делать на стартерных культурах можно и нужно.
Скоро выложу фото результатов.
Последний раз редактировалось Батько 30 июн 2016 17:54, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 30 июн 2016 16:54

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Возможно, кому нибудь пригодится.
Использую сухую стартерную культуру STI-12FD. Решил ее добавить на стадии охлаждения молока после пастеризации. Добавил Хлористый кальций и культуру при 44С. Охлаждение до 32С как раз заняло 10 мин.
Далее как по учебнику.
Что получил в итоге.
Молоко рН - 6,74
Сыворотка после постановки зерна - 6,34
Через 2 часа получил рН сыворотки - 5,11.
Технологический процесс сократился на 2 часа.
Существенно.
Сырная масса тянется прекрасно при температуре воды 70С.
Сейчас буду ставить сулугуни ка культуре STI-20FD. По его сертификату и кривой кислотности, она наступит быстрее. Результат выложу попозже.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 01 июл 2016 00:38

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Сделал, но потерял 3 часа до набора нужной кислотности.
Павел, заметил некоторую особенность набора кислотности во времени при постоянной температуре окружающей среды.
Вот график по набору кислотности от культуры STI-20FD
Молоко рН 6.74
рН сыворотки по окончании постановки сырного зерна 18:45 - 6,53
19:45 - 6,42
20:15 - 6,24
20:45 - 6,0
21:30 - 5,44
21:45 - 5,05
В конце кислотность возрастает быстрее.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 июл 2016 07:26

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Все закономерно. Посмотрите еще раз на кривую кислотности для любой культуры. Она сначала пологая, потом скорость нарастания кислотности увеличивается, а затем снова кривая становится более пологой. Вы находились в крутой части. Если ждать еще, то будет снова снижение скорости почти до нуля при достижении буферного значения pH. Но в "те края" Вам уже не надо идти, там сырное тесто уже не будет тянуться.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 01 июл 2016 11:30

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Верно. Даже не сравнил с графиком.
Павел, тогда получается логично, что для быстрого набора кислотности можно увеличить количество вносимой стартерной культуры ?
Метод с лимонной кислотой в принципе идентичен по замыслу.
Сокращается время ожидания набора кислотности.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика