pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

[cheesehead]

Значит рН маркеры для сыров, основаны на показаниях сыворотки ? или Зерна(массы) сыра?

В основном приводятся данные для сыворотки. Но бывают и обыкновенные ошибки.
В начале процесса обычно зерно и сыворотка имеют примерно равные кислотности. Но чем больше времени от нарезки сгустка, тем разница в кислотности сыворотки и зерна становится больше.

[Батько]

14:00.
Сыворотка 5,94
Сырное зерно 4,95.
Кусочек тянется и рвется. Температура воды для вытягивания 78С.
14:30
Сыворотка - 5,44
Зерно - 4,77
Тянется лучше но рвется.

15:30 закончил процесс. Вытянул.
Сыворотку не мерил Зерно рН - 4, 72

[Niky]

15:30 закончил процесс. Вытянул.
Сыворотку не мерил Зерно рН - 4, 72

А сыворотка примерно и будет около 5,1

[Батько]

Значит рН маркеры для сыров, основаны на показаниях сыворотки ? или Зерна(массы) сыра?

В основном приводятся данные для сыворотки. Но бывают и обыкновенные ошибки.
В начале процесса обычно зерно и сыворотка имеют примерно равные кислотности. Но чем больше времени от нарезки сгустка, тем разница в кислотности сыворотки и зерна становится больше.

Благодарю.
Значит в дальнейшем применяя тот или иной рецепт, в соответствии с рецептурными рН маркерами, ориентироваться на кислотность сыворотки. Усвоил.
В технологии «паста филата» допустим процесс чеддеризации ?
В одном из Ваших рецептов производства сыра Сулугуни он присутствует.

[cheesehead]

Если нет особых отметок, считайте что указана кислотность сыворотки.

[Батько]

Павел доброго.
Сулугуни получается слоистым но твердым. Понятно, что теряется влажность. 3 часа держу сырное зерно в сыворотке, до набора нужной кислотности.
В видео об изготовлении сулугуни в Грузии, они сырную массу из форм режут и складывают в бочки с водой, видимо до набора нужной кислотности. Видно, что сыр увеличивается в размерах (поднимается как тесто), становится пластичным. В окончательном процессе они получают слоистость и наличие молочной сыворотки между слоями сыра. Соответственно сыр мягкий. Возможно имеет смысл выдержанную некоторое время в форме сырную массу выложить в горячую воду, температурой около 40-42 С, для дальнейшего набора кислотности, сохранив влажность сырного зерна.
Ваше мнение и практика.

[cheesehead]

В воду не советую, белок сильно обводняется и теряется кальций. А вот под сывороткой набор кислотности идет быстрее. Намного причем. Настолько быстро, что главное не проморгать и не уйти в слишком низкий pH. Сливайте сыворотку до уровня зерна и держите температуру. Процесс ускорится. Только следите внимательнее за кислотностью.

[Батько]

В воду не советую, белок сильно обводняется и теряется кальций. А вот под сывороткой набор кислотности идет быстрее. Намного причем. Настолько быстро, что главное не проморгать и не уйти в слишком низкий pH. Сливайте сыворотку до уровня зерна и держите температуру. Процесс ускорится. Только следите внимательнее за кислотностью.

Павел, так и делаю. Сырное зерно, при подходе на нужную кислотность, уплотняется. В итоге сыр получается плотным. Масса во время плавления не такая пластичная, как "Моцарелла" на лимонной кислоте. Эта вообще текучая.
А если в воду добавить хлорид кальция ?

[cheesehead]

Если добавить кальция хлорид будет лучше. Но останется еще один параметр - кислотность. При снижении кислотности (а кислотность воды в районе нейтрали, pH=7) белок становится гидрофильным и активно присоединяет воду. Это приведет к сильному обводнению поверхности зерна (сыра). Так что сыворотка все же предпочтительней. Вы же хотите влаги? А чем влага в воде лучше влаги в сыворотке? Сыворотка это вода более чем на 95%.
Попробуйте комбинированный рецепт. Внесите половину лимонной кислоты и стартерные культуры одновременно. Это даст Вам желаемую "текучесть". Я сам не добрался до этого рецепта, но теоретически это выглядит вполне обоснованно.

[Батько]

Это даст Вам желаемую "текучесть". Я сам не добрался до этого рецепта, но теоретически это выглядит вполне обоснованно.

Понятно. Логично.
Когда сырную массу держу в сыворотке до желаемого рН, собираю ее и складываю в форму. В форме в сыворотке. Это может дать эффект уплотнения сырного зерна ?
Или лучше сырное зерно оставить в сыворотке, выбрав определенное количество до уровня сырного зерна, не укладывая в форму ?
В перспективе (Июль) командировка в Грузию. Друзья обещали привести на производство Сулугуни. Попозже отпишусь о наблюдениях.
Они при производстве Имеритинского и Сулугуни, молоко не пастеризуют. Данный факт может сказаться на пластичности сырного зерна ?
Заранее спасибо