pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

[cheesehead]

В целом правы и для домашнего сыроделия с его небольшими объемами идея пастеризации сыра при вытягивании справедлива.

[Батько]

Благодарю.

[mikhail_a]

Павел, простите за медленность обсуждения. И, возможно, въедливость. Трудно не-химику разбираться.

Две основные формы кальция в системе белковая матрица-сыворотка.
...
Чем больше кальция переходит в растворимую форму, тем менее пластично сырное тесто. При увеличении кислотности кальций в растворимой форме переходит из белковой матрицы в сыворотку.
...
Если мы слили сыворотку, кальцию хоть в виде не растворимого соединения, хоть в виде растворимого деваться особо некуда. Растворяться-то не в чем. Ну или почти не в чем.

Я правильно понял, что растворимый фосфат кальция это не потенциально вымываемый, а по факту вымытый? Растворимого фосфата кальция, не вымытого с сывороткой, не может быть? Весь фосфат кальция, который остался в массе к моменту стекания сыворотки, по факту же является нерастворимым и делает сырное тесто пластичнее?

[mikhail_a]

И еще.
В статье http://cheesehead.ru/sy-ry-tipa-pasta-filata/ вы пишете:

Чем больше в белковой матрице остается нерастворимого кальция, тем больше «поперечных» кальций-белковых связей между белковыми волокнами и меньше возможности для этих волокон выстраиваться в одном направлении и двигаться друг относительно друга.

В вашем посте вы пишете:

Нерастворимый фосфат делает сырное тесто пластичным. Чем больше кальция переходит в растворимую форму, тем менее пластично сырное тесто.

Мне кажется, это противоположные утверждения. Нет?

[cheesehead]

Растворимого фосфата кальция, не вымытого с сывороткой, не может быть? Весь фосфат кальция, который остался в массе к моменту стекания сыворотки, по факту же является нерастворимым и делает сырное тесто пластичнее?

Растворимого но не вымытого может сколько-то и остается, но на пластичность матрицы он уже влияния не оказывает. А вот то, что не растворилось на момент слива сыворотки еще не факт, что останется таковым до конца. Если кислотность продолжает нарастать, кальций продолжает растворяться и уходить с сывороткой и так до тех пор, пока процесс нарастания кислотности не остановится. Самый яркий пример - чеддаризованные сыры. Сколько длится чеддаризация, столько продолжает нарастать кислотность, вымываться кальций и уменьшаться пластичность.

[cheesehead]

В вашем посте вы пишете:

Нерастворимый фосфат делает сырное тесто пластичным. Чем больше кальция переходит в растворимую форму, тем менее пластично сырное тесто.

Мне кажется, это противоположные утверждения. Нет?

Не противоположное, все правильно. Коллоидный нерастворимый фосфат служит как-бы гибкими пружинящими вставками между белковыми волокнами. Без него сыр ломкий, с ним - гибкий. Может быть слово "пластичный" не вполне подходит. Правильнее скорее "упругий", т.е. способный изменять форму при внешней нагрузке и возвращаться к первоначальной форме после снятия нагрузки. Но применительно к сыру такие понятия просто устоялись: пластичный/не пластичный.

[mikhail_a]

Растворимого фосфата кальция, не вымытого с сывороткой, не может быть? Весь фосфат кальция, который остался в массе к моменту стекания сыворотки, по факту же является нерастворимым и делает сырное тесто пластичнее?

Растворимого но не вымытого может сколько-то и остается, но на пластичность матрицы он уже влияния не оказывает. А вот то, что не растворилось на момент слива сыворотки еще не факт, что останется таковым до конца. Если кислотность продолжает нарастать, кальций продолжает растворяться и уходить с сывороткой и так до тех пор, пока процесс нарастания кислотности не остановится. Самый яркий пример - чеддаризованные сыры. Сколько длится чеддаризация, столько продолжает нарастать кислотность, вымываться кальций и уменьшаться пластичность.

Спасибо, это стало ясно.

[mikhail_a]

Не противоположное, все правильно. Коллоидный нерастворимый фосфат служит как-бы гибкими пружинящими вставками между белковыми волокнами. Без него сыр ломкий, с ним - гибкий. Может быть слово "пластичный" не вполне подходит. Правильнее скорее "упругий", т.е. способный изменять форму при внешней нагрузке и возвращаться к первоначальной форме после снятия нагрузки. Но применительно к сыру такие понятия просто устоялись: пластичный/не пластичный.

Так, понял.
То есть слово "сочный" где-то в середине между "ломкий" и "упругий"? Или сочный - это про влажность?

[cheesehead]

Не знаю. Не слышал такого прилагательного применительно к сыру.

[mikhail_a]

Спасибо!