pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 17 дек 2016 21:48

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

[quote="Батько"]Доброго Павел.
Наработал таки технологию изготовления сулугуни с применением стартерных культур.
Общее время от начала до полного окончания процесса 4-4,5 часа.
Молоко 20л. рН -6,74 Не пастеризую.
Стартерная культура от Хансен STI -12FD. Прошу прощения 0,7 гр.
Начальная температура молока 35С, культура регидрируется 30 мин.
Разведенный фермент. ТФ 13 мин. Мультипликатор 5.
Нарезка кубики 4Х4. Второй нагрев 40С с вымешиванием зерна 30 мин.
Оставляем сырное зерно в сыворотке при температуре 40С.
Занимает время 2-2,5 часа до набора кислотности по сыворотке рН 5,1.
Тяну в этой сыворотке, предварительно нагретой до 80С. Тянется изумительно.
Далее в форму. Остывает при комнатной температуре 2-3 часа. Рассол. 1 час на 100 гр. сыра.
Чача и сулугуни !!
Не совсем понятно после фразы....Занимает время 2-2,5 часа до набора кислотности по сыворотке рН 5,1.....какое действие идет следом? Я делал все по вашему рецепту.Кислотность 5.1 наступила через 2.05 мин.Сразу стал греть до 80 ...масса превратилась в сопли.... Так что ни чачи ни сулгуни(((

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 18 дек 2016 15:54

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Серьга писал(а):.Сразу стал греть до 80 ...масса превратилась в сопли.... Так что ни чачи ни сулгуни(((
Сырную массу нагреваю в сыворотке при температуре 70-75С. 80С очень много. Прогрев массы должен идти постепенною "Сопли" это результат быстрого и большой температуры прогрева сырной массы. Отработайте для себя технологию прогрева. Не торопитесь.
Процесс не простой, но занятный.
По истечении 2 часов нахождения сырной массы в сыворотке при 40С, сыворотку сливаю, массу ложу в форму.
Часть сыворотки, около 4-5 л. нагреваю в отдельной кастрюле.
Когда нагреваемая сыворотка набрала 65С, заливаю нарезанную сырную массу. Сыворотка стоит на плите далее греется. Сыворотку которой первый раз залил массу, опять сливаю в кастрюлю. Из нее беру новый объем нагретой сыворотки и вливаю в емкость с сырной массой. Сырную массу все время мну деревянными ложками. Опять сливаю в кастрюлю. Придерживайте сыр , чтобы не попал в кастрюлю с нагреваемой сывороткой. Третий раз из кастрюли набираю ковш сыворотки и в емкость с сыром.
На этом этапе складываю прогревшуюся массу в комок. Сыворотка уже прогрелась до температуры 70-75С. Массу в резиновых перчатках выкладываю на дренажный столик и руками разминаю в блин. Складываю края в центр и опять разминаю в блин. Так достигается слоистость. Операцию провожу 3-4 раза. Потом опять массу в горячую сыворотку. Прогреваю и формирую ложками в слитный комок. Его в форму и на естественное остывание 2-2,5 часа. Холодный насыщенный рассол на сыворотке 12-24 часа, зависит от ваших вкусовых предпочтений по соли. Второй вариант, это сразу обильно посыпать головку сухой солью. Переворот через час и вторую часть обсыпать солью. Так делают в Грузии. Через 8-10 часов обмыть в воде, час на обсушку при комнатной температуре, и на стол. "Молодой сулугуни".
Пробуйте.
Будет Вам и Сулугуни и чача !!))

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 18 дек 2016 18:04

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Спасибо за разьяснение.буду пробовать еще.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 18 дек 2016 22:09

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Все получится. Удачек.

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 19 дек 2016 17:35

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Есть пару вопросов.Если после операции...Нарезка кубики 4Х4. Второй нагрев 40С с вымешиванием зерна 30 мин. положить в холодильник на 2 суток, кислотность достигнет нужного значения?
2. Вы пишите ....... после нагрева ложу в формы......Сколько должна пролежать масса в форме? Cпасибо.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 19 дек 2016 17:41

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Один раз пробовал ложить в холодильник. Время поджимало. Результатом не доволен. Сырная масса после нарезки однозначно должна остаться в сыворотке при 40С на 2-2,5 час. для набора нужной кислотности. У меня рН 4,8.
В форму ложу буквально на мин. 15, когда сыворотку слил. В принципе сырная масса уже готова. Нарезаю на кубики 2х2 и в миску для нагрева и вытягивания. Наливайте так, что бы горячая сыворотка не попадала на массу. Далее по описанному.

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 19 дек 2016 21:37

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Батько писал(а):Далее по описанному.
"Моцарелла не бывает вчерашней" говорят итальянцы. А сулугуни сколько времени храните без потери вкуса?

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 19 дек 2016 23:05

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Зависит от времени содержания в рассоле.
Можно год. Но соли будет по Грузински ))

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 09 фев 2017 13:13

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Павел Доброго.
Как и ранее писал, делаю сулугуни в течении 4-х часов с начала нагрева молока.
Молоко не пастеризую. Нагрев до 34С. Вношу термофильную стартерную культуру. Регидрация 30 мин.
Фермент. Как правило флокуляция 8-9 мин. Мультипликатор 7. Через час после внесения фермента нарезаю сгусток ножом размером 4Х4, методом "бриллианта" .
Второй нагрев 42С. Медленное вымешивание сырной массы 15 мин.
С данного момента, оставляю все в сыроварне с сывороткой на 2 часа. Весь период, температура в сыроварне 42С.
По истечении указанного времени, рН сывортотки 5,1-5,0, сырной массы 4,8-4,7.
В отдельной емкости, нагреваю 3 л. сыворотки до 80С. Далее по описанной для данной технологии схеме.
Масса тянется прекрасно.
Хочешь моцареллу, я на сулугуни.
Приношу свои извинения Павел, за непастеризацию молока. Процесс обработки сырного зерна в горячей сыворотке 80С составляет около 5-10 мин. Думаю, весь бактериальный негатив останется в атмосфере.
Всем удачек.
Павлу низкий поклон.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 фев 2017 20:37

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Вам спасибо еще раз за въедливость и обнародование точных цифровых данных. Уверен, что очень многие будут Вам за это благодарны.
Единственная просьба называть "сыроварней" помещение, где делается сыр. А аппарат, в котором сыр делается сыродельной ванной. А то я прочитал "температура в сыроварне в течение всего процесса 42С" и завис минуты на две. Представил себе даже, что Вы делаете сыр в сауне :D

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика