Сообщение
Acinonyx » 24 апр 2016 16:25
Размещаю рецепт от СеверМО14:
В молоко 32гр. вносим закваску для моцареллы, через 60 мин. вносим сычужный фермент к таком количестве, чтобы коагуляция была за 40мин. Сгусток режем на кубики 1см, стоит 10 мин., затем мешаем и поднимаем температуру до 38 гр. за 20 мин. Массу перекладываем в ткань, оставляем стекать при 22 гр. 24 часа., регулярно контролируем кислотность. Когда кислотность будет < или = 4,9 , начинаем изготовление улиток. Сыр натираем на крупной тёрке. Необходимую часть сыра в дуршлаге погружаем в горячую воду (75-80гр), вымешиваем массу как тесто, вытягиваем из него полоски ит погружаем их в 16% рассол на 5-10 мин. Из полосок формируем улитки и оставляем на 2 часа при комнатной температуре.
Замечания:
1. 40 мин. – максимальное время коагуляции, нормальное время от 20 минут.
2. Температура воды,в которую опускается натёртый сыр:
Для улиток – 60 гр. Для моцареллы – 70 гр.
3. Готовность теста – когда тянется нить
4. Мерять РН , если 5,5 ещё можно держать при 22 гр, если <5,2 – поставить в холодильник
5. Держать в рассоле максимум 10 минут
Замечания для козьего молока:
PH под 5, время созревания при 20гр. 40 часов, не спешить, пробовать готовность. Для каждого молока кислотность индивидуальна, может быть 4.6-4,8.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Ольга