Первая моя удачная Моцарелла

[uprav]

sally555, добрый день! Вы из снятого молока делаете или из цельного? Попробовал сделать "быстрый" упрощенный вариант моцареллы. Сыр в общем получился, но жирный, много не съесть-)) Из сыворотки сделал рикотту на уксусе, сейчас стекает, и т.к. жира мало, то предварительно попробовав - как то приятнее. Но это на мой вкус. Но это все соответственно без заквасок.

[sally555]

sally555, добрый день! Вы из снятого молока делаете или из цельного?

Из снятого

[uprav]

sally555, добрый день! Вы из снятого молока делаете или из цельного?

Из снятого

Спасибо. Самое то главное забыл спросить-))...Подскажите пожалуйста, момент когда надо начинать тянуть, я понял, что определяется по Ph, когда сыр наберет кислотность в результате работы бактерий. А как определяли, когда молоко "созрело" с момента внесения закваски и можно вносить фермент, тоже по Ph? Или по времени? Насколько я понял, может по Ph-маркерам, которые Павел выкладывал в блоге, для некоторых сыров, после слива сыворотки?

[sally555]

Подскажите пожалуйста, момент когда надо начинать тянуть, я понял, что определяется по Ph, когда сыр наберет кислотность в результате работы бактерий.

Я пока ориентируюсь по китайскому рН-измерителю, но все равно перед плавлением основной массы делаю пробы на плавление, чтоб наверняка.

А как определяли, когда молоко "созрело" с момента внесения закваски и можно вносить фермент, тоже по Ph? Или по времени? Насколько я понял, может по Ph-маркерам, которые Павел выкладывал в блоге, для некоторых сыров, после слива сыворотки?

Я ориентируюсь по времени, если закваска была заморожена, то время до внесения фермента 20-30 минут, если свежая закваска, то 10-15 минут.

[uprav]

sally555 можно я напишу в Вашей теме? Ph измеритель у меня такой же, приобрел по Вашей "наводке", спасибо. Попробовал на днях - молоко снятое 4,4литра. Кислотность молока Ph=6.7 (Температура 31 грд). После пастеризации при 65 грд 10мин, по 50мл внес мезофильную закваску на БК Углич №4 и термофильную на БК Углич ТНВ. При температуре 34грд после 20мин после закваски молоко стало Ph=6.5. Внес фермента СФ50 больше в 2 раза, чем по инструкции, т.е. 0.28гр, т.к. в предыдущий раз время Фл. было 34мин. В этот раз время Фл. составило 11...а может и 12мин, я не понял-)), в общем фермента перебор. После мультипликатора 3.5 (так получилось) и слива сыворотки кислотность сыворотки составила Ph=6.4, сырного зерна Ph=6.3. Выдержал сырное тесто при температуре 24 гр 7,5 часов, кислотность зерна составила Ph=5.4. Попробовал тянуть - тянется. Ошибку сделал - тянул кипятком. Тянулась относительно хорошо, см на 60. Солил в сыворотке 40мин. Выход 405 гр. После 12 часов структура получилась слоистой, как у "косички" (фото не очень), и вообще вкус напоминал не копченую "косичку", на зубах поскрипывает. Вообще если сравнивать с "кислотной" моцареллой, то получились вообще разные сыры.

WP_20160413_11_24_50_Pro - копия.jpg

WP_20160414_19_26_22_Pro - копия.jpg

[sally555]

sally555 можно я напишу в Вашей теме?

я не против , тем более у вас вполне даже Моцареллка получилась.

Выдержал сырное тесто при температуре 24 гр 7,5 часов, кислотность зерна составила Ph=5.4. Попробовал тянуть - тянется. Ошибку сделал - тянул кипятком. Тянулась относительно хорошо, см на 60.

У вас тянулось при рН5,4? Прикольно, может и мне попробовать! А в чем косяк с кипятком, что не так было?

Вообще если сравнивать с "кислотной" моцареллой, то получились вообще разные сыры.

На лимонке у меня так и не получилась Моцарелла, так что сравнивать не с чем, но я думаю что они и должны отличаться, бак.культуры все таки вносят свой какой то вкус и аромат.

[sally555]

А я сегодня снова мучил кременкульское молоко на предмет изготовления Моцареллы. Результат неоднозначный, и да и нет, приеду с дачи опишу косяки.

[uprav]

У вас тянулось при рН5,4? Прикольно, может и мне попробовать! А в чем косяк с кипятком, что не так было?

Вообще если сравнивать с "кислотной" моцареллой, то получились вообще разные сыры.

На лимонке у меня так и не получилась Моцарелла, так что сравнивать не с чем, но я думаю что они и должны отличаться, бак.культуры все таки вносят свой какой то вкус и аромат.

По Ph, если совсем точно, то я перед классической моцареллой его не калибровал, только перед кислотной, потом когда фету делал, откалибровал, корректировка составила 0,1 единицы, т.е. Ph м.б. даже и 5.3 был. По кипятку, в том плане, что наверно температуру воды поменьше надо было, грд.80...90, я заливал крутым кипятком. Кислотная моцарелла получилась с более однородной структурой, практически без волокон, на горячих блюдах сразу расплавляется и тянется нитями, и в холодильнике мягкая, но её я делал из жирного молока (не снятого). По вкусу - однозначно на бак.культурах интереснее, даже очень.

WP_20160413_10_50_25_Pro - копия.jpg

[Niky]

uprav

После пастеризации при 65 грд 10мин,

При 65*С, время пастеризации лучше увеличить до 30 минут.

По Ph, если совсем точно, то я перед классической моцареллой его не калибровал

Китайский pH- метр лучше чаше калибровать, они с "придурью"

[uprav]

При 65*С, время пастеризации лучше увеличить до 30 минут.

Я данные брал из Графика пастеризации. Насколько понял, что нейтральная зона, между А и Б - это заштрихованная зона. А молоко из родственного источника-). Если молоко из стороннего источника, то наверное да, надо побольше времени.

Китайский pH- метр лучше чаше калибровать, они с "придурью"

Ага, я уже понял, теперь перед каждым процессом калибрую.