Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.
А вы делаете поправку на температуру? Я когда пренебрегал этой поправкой(по неопытности) у меня тоже чудеса были, еще какие.uprav писал(а): По Ph, если совсем точно, то я перед классической моцареллой его не калибровал, только перед кислотной, потом когда фету делал, откалибровал, корректировка составила 0,1 единицы, т.е. Ph м.б. даже и 5.3 был.
Так их и вносят не только чтоб кислотность повысить, а чтоб и вкус богаче был.По вкусу - однозначно на бак.культурах интереснее, даже очень.
. Но потом взял себя в руки 
и решил еще попробовать. Дальше еще интересней. Не стал еще рисковать, взял один кусочек и снова попытался его расплавить и вытянуть. Сперва прогревал его, потом стал расплющивать его в лепешку, окуная периодически в сыворотку. Поддавался не очень, сложив лепешку вдвое, о сгибе она немного рвалась, пытался тянуть рвется. Вообщем мучился я с этим куском минуты три, постоянно окуная в сыворотку, потом смотрю этот кусочек стал поддаваться, стал более гладкий и эластичный, попробовал тянуть, тянется. Далее все кусочки по одному прошли через эту процедуру, и все в итоге начали тянутся. Это вообще как называется? Чего ему кислоты не хватало или что? Но первые три у меня просто развалились, такое ощущение что перекисли. В итоге на выходе с 6л получил 587г Моцареллы, три куска испорчены и отправятся на сыроплавилку . Моцарелла вышла мягкая и нежная.В характеристиках у него вроде как температурная компенсация указана, т.е. я просто фиксирую из нескольких показаний, и беру среднее. А поправку, вы имеете ввиду табличку на пакетиках фиксаналов с темп. от 10 до 50 и значениями Ph, например, по кислой точке от 4,00 до 4.06 ? Просто там точность поправок 0,01, т.е., а точность Phметра 0,1.?sally555 писал(а):А вы делаете поправку на температуру? Я когда пренебрегал этой поправкой(по неопытности) у меня тоже чудеса были, еще какие.
Я изначально брал 2 кусочка и склеивал их, но даже было видно по зернам теста, что они слиплись после выдержки и набора кислотности. После этого я сначала, складывая пополам сплющивал несколько минут, разогревая массу, только потом тянул, как Павел показывал в видео. Тянулось все без проблем. По ощущениям, чем больше тянешь, тем более резиновым и тугим он становится, что не сразу разорвать на части получается.sally555 писал(а):...Сперва прогревал его, потом стал расплющивать его в лепешку, окуная периодически в сыворотку. Поддавался не очень, сложив лепешку вдвое, о сгибе она немного рвалась, пытался тянуть рвется. Вообщем мучился я с этим куском минуты три, постоянно окуная в сыворотку, потом смотрю этот кусочек стал поддаваться, стал более гладкий и эластичный, попробовал тянуть, тянется...
Честно говоря сомневаюсь, что в "китайце" за такие деньги, и с таким разрешением, реализована термокомпенсация. Просто я заметил, что если я беру пробу сыворотки нагретой до 38-42гр, измеряю, потом остужаю до 20гр, снова измеряю, разница бывает 0,1-0,2 рН, зависит от разницы температур.uprav писал(а): В характеристиках у него вроде как температурная компенсация указана, т.е. я просто фиксирую из нескольких показаний, и беру среднее. А поправку, вы имеете ввиду табличку на пакетиках фиксаналов с темп. от 10 до 50 и значениями Ph, например, по кислой точке от 4,00 до 4.06 ? Просто там точность поправок 0,01, т.е., а точность Phметра 0,1.?
Это понятно, влага уходит, да и жир тоже.По ощущениям, чем больше тянешь, тем более резиновым и тугим он становится, что не сразу разорвать на части получается.
Согласен. Попробую им при разных темп. замерить и поймать разницу. Ещё подскажите пож., для этой моцареллы вы с молока полностью сливки снимаете, или часть какую то оставляете? Я так понимаю, что сливки тоже на выход влияют. Но по вкусу, что касается меня, то менее жирный сыр, как то приятнее.sally555 писал(а):Честно говоря сомневаюсь, что в "китайце" за такие деньги, и с таким разрешением, реализована термокомпенсация. Просто я заметил, что если я беру пробу сыворотки нагретой до 38-42гр, измеряю, потом остужаю до 20гр, снова измеряю, разница бывает 0,1-0,2 рН, зависит от разницы температур.
Снимаю самый жирный верхний слой 5-7мм.uprav писал(а):Ещё подскажите пож., для этой моцареллы вы с молока полностью сливки снимаете, или часть какую то оставляете? Я так понимаю, что сливки тоже на выход влияют. Но по вкусу, что касается меня, то менее жирный сыр, как то приятнее.
, делала на лимонной кислоте - не впечатлило. Подбираюсь к настоящей. 
Подбирайтесь скорейТата писал(а):Красота! Я пока ещё настоящую моцареллу не делала
, у меня на лимонке так и не получается, а вот классическая на заквасках вроде нормально .Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей
