Сам себе отвечу
Провел пробу, сделал моцареллу из 10л молока. Раньше делал из 5л, так как не съедалась в большом количестве.
Часть сырной массы сразу вытянул, часть убрал в холодильник в контейнере, часть заморозил в полиэтиленовом пакете. Замораживал и убирал в холодильник массу до того, как она начала хорошо тянуться, рН был 5,4-5,3. Второй раз пробовал через 5 дней. Из морозильника массу разморозил за 4 часа при комнатной температуре. Потом достал порцию из холодильника, довел кислотность еще за 2 часа и вытянул, как обычно.
Результаты следующие:
- моцарелла из сырного теста из холодильника была более мягкой, менее слоистой и начала приобретать вкусовые нотки выдержанного сыра. Конечно за 5 дней выдержки для полноценной работы ферментов -- это мало. Но вкус все же поменялся. И эту моцареллу очень высоко оценила старшая дочь, любитель выдержанных сыров.
- моцарелла из сырного теста после морозилки была по вкусу не отличима от вытянутой сразу. Конкретно эта проба у меня вышла у меня немного суховата потому, что хуже обычного тянулась. Сырное зерно после разморозки все равно было холоднее комнатной температуры и медленнее кислотность нарастала. Его стоило еще час подержать, но было поздно, спать хотелось и потому решил тянуть то, что есть. Результат больше понравился младшей дочери.
Выводы:
- хранить "сырье" для вытянутых сыров можно. Лучше в замороженном виде
- перед замораживанием лучше довести кислотность в зерне до состряния плавления, т.к. после разморозки кислотность активно не растет, пока сырная масса не прогрелась до комнатной температуры
- при выдержке в холодильнике сырная масса начинает вызревать, что меняет вкус. Тут большое поле для разного рода экспериментов
- на вкус и цвет товарищей нет (старая истина в очередной раз нашла подтверждение)