низкий выход сыра

[Живоед]

Доброго всем дня,
вроде бы и получается Моцарелла, и промежуток тягучасти вылавливаю и уже в нем ловлю сыр по мягче или по жеще,
но выход сыра мал. Из 30л получилось в итоге 2850г Моцареллы + Сулуглни.
Делаю так:
молоко 20-30л нагреваю до 38-44°С(тут подхожу пранматично: лишьбы не выше 46°)
кладу замороженную закваску на термофилах, жду минут 20-40, (что-то тут мне подсказывает что дла этого сыра это не критично 20 или 40)
а вот дальше стараюсь быть более точным, фермет(мието) кладу разведенным в 200мл воды комнтн t, время не всегда угадываю но оно редко залезает "до" 10мин и "после" 20мин. Всегда его * на 3.
режу сгусток, как правило кубики получаются и мелкие по 1см и крупные по 2,5-3см, крупные я подрезаю просто пополам, в процессе перемешивания,
перемешиваю массу не сливая сыворотки, опустив кастрюлю в раковину с водой с около 50°С и за полчаса перемешивания t массы поднимается до 40-44°С (опять таки просто не даю подняться выше)
дальше прямо в сыворотке масса набирает кислотность, посте набора кислотности делаю пробы и в нужный мне момент сливаю сыворотку сколько получается,
а тесто с остатками сыворотки переливаю в кастрюлю по меньше и на водяную баню ее, там довожу t массы до 65°С и поддержтваю такой или не выше 70°. Формирую сыр и в холодный рассол.
все.
получается вкусно, НО мало!
"маловато будет!"(с)

[cheesehead]

Выход сильно зависит от содержания белка жира и сомо в молоке. Но Ваш выход совсем не катастрофически мал. Для классической Моцареллы это всего лишь чуть-чуть маловато, что может быть обусловлено характеристиками молока. Такой уж это сыр. Добирайте Рикоттой.

[Живоед]

Добирайте Рикоттой.

Я не только Рикоттой добираю, я научился делать гораздо более жирный сыр чем Рикотта и осмелев в конец, называю его Москарпоне. Людям нравиться, просят еще, хорошо что ни я ни те люди не знают какая она настоящая.
Павел, спасибо за ответ.