Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.
попробуйте нагревать не до 40гр, а до 37-38гр. У вас вообще сырное зерно как таковое формируется или сгусток распадается на хлопья? При какой температуре кислоту вносите?Pantan писал(а):Сгусток был неплотный, при перемешивании распадался на мелкие сгустки. Сейчас повторяю сыр, температура 40, не плавится. Повторяется вчерашняя ситуация. Молоко от другого поставщика. На входе плотность 1,03, Ph6,7. После добавления кислоты 5,1, сейчас Т41, Ph5,3. Не плавится, не оседает. Чем я прогневил бога сыроделия?
Ну первоначально кубики и будут нежные, пока не уплотнятся. Я к чему клоню то, когда кубики рассыпаются в хлопья и когда они просто ломаются в процессе перемешивания, это разные вещи.Pantan писал(а):Кислоту вносил при 14 гр, после первого же перемешивания сгусток начал рассыпаться. Как бы кубики слишком нежные.
Это понятно, вы же не остановили нагрев при этих температурах, и не слили сыворотку, а продолжали нагревать до 40гр. Вообще, я пока тоже не разгадал секрет Моцареллы на кислоте, но хотелось бы, и пытаюсь сравнить свой результат с вашим. Немного не понятна суть процесса и хотелось бы разобраться в этом. Нужную кислотность в случае с Моцареллой на кислоте изначально и в большей степени мы задаем количеством вносимой кислоты на объем молока. Конечно, в итоговой кислотности играет роль и изначальная кислотность молока. Далее, суть постановки зерна тогда сводится к изменению влажности зерна, или это не так? Если это так, то все что нам нужно это поймать момент определенной кондиции сырного зерна? Но тогда это по любому должен быть определенный коридор влажности, в начале которого должна получаться более влажная и мягкая Моцарелла, а ближе к концу коридора более сухая и твердая! Но и в начале коридора и в конце сырная масса должна ПЛАВИТЬСЯ, а если она не плавится это что значит? Все что мне приходит на мой пытливый ум, это неправильная кислотность, а следовательно неправильно выбрана доза вносимой кислоты. Вот такие размышления.Нагревал медленно, 37,38 прошел без оседания и плавления.
Я вот тоже думал что из-за молока, в моем случае, надо бы попробовать сделать изcheesehead писал(а):Проблема скорее всего в молоке. Или в режиме пастеризации. Или и в том, и в другом.
Возможно долгий нагрев до 70гр и медленное охлаждение(в результате перегрев) играют отрицательную роль в вашем случае. Попробуйте другой режим пастеризации 63гр 30мин., он более щадящий, все равно потом будете тянуть в горячей воде.Pantan писал(а):Молоко было от разных продавцов. Пастеризация кастрюльковым методом 10 в 20 литров. Нагрев до 70гр.- 20 сек.-наполнение внешней кастрюли холодной водой, охлаждение.
Да, может, от молока зависит.И все же вопрос. Мейто сработало вовремя. Тем не менее бывают ли случаи, как бы это правильно спросить, правильно-неправильной работы фермента.
Т.е ТФ как положено, а сгусток не тот?
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 14 гостей