Моцарелла на лимонной кислоте не вышла. Вопрос про молоко.

[Pantan]

Сгусток был неплотный, при перемешивании распадался на мелкие сгустки. Сейчас повторяю сыр, температура 40, не плавится. Повторяется вчерашняя ситуация. Молоко от другого поставщика. На входе плотность 1,03, Ph6,7. После добавления кислоты 5,1, сейчас Т41, Ph5,3. Не плавится, не оседает. Чем я прогневил бога сыроделия?

[sally555]

Сгусток был неплотный, при перемешивании распадался на мелкие сгустки. Сейчас повторяю сыр, температура 40, не плавится. Повторяется вчерашняя ситуация. Молоко от другого поставщика. На входе плотность 1,03, Ph6,7. После добавления кислоты 5,1, сейчас Т41, Ph5,3. Не плавится, не оседает. Чем я прогневил бога сыроделия?

попробуйте нагревать не до 40гр, а до 37-38гр. У вас вообще сырное зерно как таковое формируется или сгусток распадается на хлопья? При какой температуре кислоту вносите?

[Pantan]

Кислоту вносил при 14 гр, после первого же перемешивания сгусток начал рассыпаться. Как бы кубики слишком нежные. Нагревал медленно, 37,38 прошел без оседания и плавления. Второй день, второй замес, сыра нет. Обидно, блин.

[sally555]

Кислоту вносил при 14 гр, после первого же перемешивания сгусток начал рассыпаться. Как бы кубики слишком нежные.

Ну первоначально кубики и будут нежные, пока не уплотнятся. Я к чему клоню то, когда кубики рассыпаются в хлопья и когда они просто ломаются в процессе перемешивания, это разные вещи.

Нагревал медленно, 37,38 прошел без оседания и плавления.

Это понятно, вы же не остановили нагрев при этих температурах, и не слили сыворотку, а продолжали нагревать до 40гр. Вообще, я пока тоже не разгадал секрет Моцареллы на кислоте, но хотелось бы, и пытаюсь сравнить свой результат с вашим. Немного не понятна суть процесса и хотелось бы разобраться в этом. Нужную кислотность в случае с Моцареллой на кислоте изначально и в большей степени мы задаем количеством вносимой кислоты на объем молока. Конечно, в итоговой кислотности играет роль и изначальная кислотность молока. Далее, суть постановки зерна тогда сводится к изменению влажности зерна, или это не так? Если это так, то все что нам нужно это поймать момент определенной кондиции сырного зерна? Но тогда это по любому должен быть определенный коридор влажности, в начале которого должна получаться более влажная и мягкая Моцарелла, а ближе к концу коридора более сухая и твердая! Но и в начале коридора и в конце сырная масса должна ПЛАВИТЬСЯ, а если она не плавится это что значит? Все что мне приходит на мой пытливый ум, это неправильная кислотность, а следовательно неправильно выбрана доза вносимой кислоты. Вот такие размышления.

[Pantan]

На видео у Павла все казалось просто. Вот почему у меня за два раза не получилось?
Опишу подробнее мой процесс.
Молоко на входе плотность 1,03(1,027 первый раз раз), Ph 6,7
Молоко пастеризовал
Охладил до 14 гр.
Внес кальций, кислоту из расчета 8гр на 4 л (10 гр на 4,5 л первый раз). Свертывания нет. Ph 5,1
Нагрел до 28 гр, внес Мейто, ТФ 10 мин, мультипликатор 3
Нарезал на столбики 2,5 см, пауза 10 мин
Нарезал на кубики, пауза 5 мин. Отделение сыворотки слабое.
Первое мягкое перемешивание
Медленный нагрев до 40 гр. Перемешивание через каждые 5 мин. Кубики все больше ломаются, слипания нет.
Решил нагревать дальше до 44 гр. Результата нет. Оставил на 2 часа.
В итоге творог всплыл на поверхность.
Легкое чувство неудовлетворенности.

[cheesehead]

Проблема скорее всего в молоке. Или в режиме пастеризации. Или и в том, и в другом.

[sally555]

Проблема скорее всего в молоке. Или в режиме пастеризации. Или и в том, и в другом.

Я вот тоже думал что из-за молока, в моем случае, надо бы попробовать сделать из
того молока из которого получается классическая Моцарелла. Напрашивается вопрос, а что именно может быть не так с молоком в данном случае? Кстати Pantan, а как вы пастеризуете?

[Pantan]

Молоко было от разных продавцов. Пастеризация кастрюльковым методом 10 в 20 литров. Нагрев до 70гр.- 20 сек.-наполнение внешней кастрюли холодной водой, охлаждение.
Дождусь заказанных термофилов, попробую классический рецепт, но к кислоте вернусь. Должен я ее победить.
И все же вопрос. Мейто сработало вовремя. Тем не менее бывают ли случаи, как бы это правильно спросить, правильно-неправильной работы фермента.
Т.е ТФ как положено, а сгусток не тот?

[sally555]

Молоко было от разных продавцов. Пастеризация кастрюльковым методом 10 в 20 литров. Нагрев до 70гр.- 20 сек.-наполнение внешней кастрюли холодной водой, охлаждение.

Возможно долгий нагрев до 70гр и медленное охлаждение(в результате перегрев) играют отрицательную роль в вашем случае. Попробуйте другой режим пастеризации 63гр 30мин., он более щадящий, все равно потом будете тянуть в горячей воде.

И все же вопрос. Мейто сработало вовремя. Тем не менее бывают ли случаи, как бы это правильно спросить, правильно-неправильной работы фермента.
Т.е ТФ как положено, а сгусток не тот?

Да, может, от молока зависит.

[Pantan]

Большое спасибо за помощь!