Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.
Вообще не должно молоко при такой температуре свернутся, при добавлении кислоты.ajzhelina писал(а):Охладили до 14 градусов, добавили раствор лимонной кислоты (10 гр.ю в 400 мл воды). При этом действии молоко стало сворачиваться.
Мне кажется все же, что дело в молоке. То, что вы повторно пастеризовали, уже ничего не изменило в плане его кислотности. Да, вы убили лишнюю микрофлору, но после того как она уже поработала в молоке, то есть уже повысила кислотность молока. Ну это как я понимаю, может конечно я и ошибаюсь.А теперь вопрос: это молоко было несвежим? (хотя на вкус вполне нормальное) или в него что-то добавили перед продажей?
Правильно ли я понимаю, что при нагреве с лимонной кислотой свернуться должно было бы все, даже если молоко не свежее, несколько раз пастеризованное и так далее?
Не должно, но бывает. 10 грамм лимонной кислоты на 5 литров молока это, вообще-то, на пределе кислотность. Если кислотность исходного молока на пару-тройку десятых единиц pH ниже, чем у свежего, вполне так сворачивается и при 14С. Не совсем в сыр превращается, но частично сворачивается.sally555 писал(а):Вообще не должно молоко при такой температуре свернутся, при добавлении кислоты.
Немного не так. Кислотность после пастеризации всегда повышается. И тем сильнее, чем сильнее обсемененность молока. Пока греем молоко до температуры пастеризации, микроорганизмы успевают сделать свое дело.sally555 писал(а):То, что вы повторно пастеризовали, уже ничего не изменило в плане его кислотности. Да, вы убили лишнюю микрофлору, но после того как она уже поработала в молоке, то есть уже повысила кислотность молока. Ну это как я понимаю, может конечно я и ошибаюсь.
Я заметила, что молоко даже при 14 градусах начинает сворачиваться, если раствор кислоты комнатной температуры или чуть ниже. Когда стала остужать раствор в холодильнике градусов до 5-6 это почти решило проблему.ajzhelina писал(а): Охладили до 14 градусов, добавили раствор лимонной кислоты (10 гр.ю в 400 мл воды). При этом действии молоко стало сварачиваться.
У меня на лимонке получается очень маленький выход. Не больше 10%, а то и меньше.Werdna писал(а):У меня с деревенского молока (цельного) выход моцареллы 12 процентов. С покупного "цельное, с фермы, мамой клянусь" заметно меньше. Последний раз еле 8 процентов натянул. Я к тому, что малый выход это верный признак обезжиренного молока. Хлорид кальция не увидел (при двойной-то пастеризации ну очень надо).
Думаю, не стоит там больше покупать...
ах вот где собака порылась... вот спасибо Вам,как раз мне в тему.))Werdna писал(а):У меня с деревенского молока (цельного) выход моцареллы 12 процентов. С покупного "цельное, с фермы, мамой клянусь" заметно меньше.
А сгусток хороший был, плотный или рыхлый? Творожная масса в смысле сырное зерно россыпью или мелкими крупинками?Pantan писал(а):Нужен совет. Моцарелла не расплавилась. Молоко 4,5 л Ph 6,7 плотность 1,027, лимонная кислота 10 гр. Возможно перестарался с Мейто. ТФ 9 мин. Или быстро нагрел до 40 гр. Аккуратно перемешал первый раз, но кубики рвались на части. После слива сыворотки, на дне НЕ слипшаяся творожная, масса.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 19 гостей