Моцарелла на лимонной кислоте не вышла. Вопрос про молоко.

[ajzhelina]

После освоения рецепта адыгейского сыра на лимонной кислоте (сыворотка для следующего стоит, выдерживается ) было решено попробовать сделать моцареллу, тоже с лимонной кислотой. Решили с мужем попробовать другое молоко, купили на пробу разливное в соседнем магазине (единственное, что про него удалось узнать у продавщицы, что оно пастеризованное).
Для начала пастеризовали его (нагрев до 72 градусов, потом быстро охладив в раковине с водой, благо что кастрюля на 5 литров). Охладили до 14 градусов, добавили раствор лимонной кислоты (10 гр.ю в 400 мл воды). При этом действии молоко стало сварачиваться.
Ладно, моцареллу решили не делать. Но молоко-то жалко. Было решено делать адыгейский. Нагрели до 82 градусов. Сгусток получился почти красивый. Но маленький. А вот сыворотка - отнюдь не прозрачная (поскольку опыт уже был, представления о том, как молоко должно сворачиваться, вроде бы есть).
Добавление еще 3 чайных ложек лимонной кислоты на ход процесса не повлияло.
В итоге получилось из 4 литров столько же адыгейского сыра, сколько до этого из литра другого молока. И мутная жидкость впридачу.
А теперь вопрос: это молоко было несвежим? (хотя на вкус вполне нормальное) или в него что-то добавили перед продажей?
Правильно ли я понимаю, что при нагреве с лимонной кислотой свернуться должно было бы все, даже если молоко не свежее, несколько раз пастеризованное и так далее?

[sally555]

Охладили до 14 градусов, добавили раствор лимонной кислоты (10 гр.ю в 400 мл воды). При этом действии молоко стало сворачиваться.

Вообще не должно молоко при такой температуре свернутся, при добавлении кислоты.

А теперь вопрос: это молоко было несвежим? (хотя на вкус вполне нормальное) или в него что-то добавили перед продажей?
Правильно ли я понимаю, что при нагреве с лимонной кислотой свернуться должно было бы все, даже если молоко не свежее, несколько раз пастеризованное и так далее?

Мне кажется все же, что дело в молоке. То, что вы повторно пастеризовали, уже ничего не изменило в плане его кислотности. Да, вы убили лишнюю микрофлору, но после того как она уже поработала в молоке, то есть уже повысила кислотность молока. Ну это как я понимаю, может конечно я и ошибаюсь.

[cheesehead]

Вообще не должно молоко при такой температуре свернутся, при добавлении кислоты.

Не должно, но бывает. 10 грамм лимонной кислоты на 5 литров молока это, вообще-то, на пределе кислотность. Если кислотность исходного молока на пару-тройку десятых единиц pH ниже, чем у свежего, вполне так сворачивается и при 14С. Не совсем в сыр превращается, но частично сворачивается.
Кстати, если небольшое количество свернувшегося молока образовалось после добавления кислоты, это не значит, что Моцарелла уже не получится. Но только небольшое количество

То, что вы повторно пастеризовали, уже ничего не изменило в плане его кислотности. Да, вы убили лишнюю микрофлору, но после того как она уже поработала в молоке, то есть уже повысила кислотность молока. Ну это как я понимаю, может конечно я и ошибаюсь.

Немного не так. Кислотность после пастеризации всегда повышается. И тем сильнее, чем сильнее обсемененность молока. Пока греем молоко до температуры пастеризации, микроорганизмы успевают сделать свое дело.

[meretseger]

Охладили до 14 градусов, добавили раствор лимонной кислоты (10 гр.ю в 400 мл воды). При этом действии молоко стало сварачиваться.

Я заметила, что молоко даже при 14 градусах начинает сворачиваться, если раствор кислоты комнатной температуры или чуть ниже. Когда стала остужать раствор в холодильнике градусов до 5-6 это почти решило проблему.

Но, все же, классическая Моцарелла гораааааааааааздо лучше

[Werdna]

У меня с деревенского молока (цельного) выход моцареллы 12 процентов. С покупного "цельное, с фермы, мамой клянусь" заметно меньше. Последний раз еле 8 процентов натянул. Я к тому, что малый выход это верный признак обезжиренного молока. Хлорид кальция не увидел (при двойной-то пастеризации ну очень надо).

Думаю, не стоит там больше покупать...

[meretseger]

У меня с деревенского молока (цельного) выход моцареллы 12 процентов. С покупного "цельное, с фермы, мамой клянусь" заметно меньше. Последний раз еле 8 процентов натянул. Я к тому, что малый выход это верный признак обезжиренного молока. Хлорид кальция не увидел (при двойной-то пастеризации ну очень надо).

Думаю, не стоит там больше покупать...

У меня на лимонке получается очень маленький выход. Не больше 10%, а то и меньше.
А вот классическая не меньше 12.
Молоко беру всегда в одном месте

[Живоед]

У меня с деревенского молока (цельного) выход моцареллы 12 процентов. С покупного "цельное, с фермы, мамой клянусь" заметно меньше.

ах вот где собака порылась... вот спасибо Вам,как раз мне в тему.))

[Иван Иванович]

Дорогие форумчане!
Подскажите, пожалуйста, где можно найти информацию про кислотность молока? При какой кислотности что происходит? Какая она должна быть?
Делаю Моцареллу, но не могу добиться стабильного результата. То плавится, то не плавится.
Не могу точно понять, где ошибаюсь.
Что может влиять на плавление (тягучесть)?
Красивый сгусток! ...Но, когда плавить начинаю, не тянется, а рвется.
Если что-то не правильно спросил не смейтесь! Поправьте, пожалуйста.

[Pantan]

Нужен совет. Моцарелла не расплавилась. Молоко 4,5 л Ph 6,7 плотность 1,027, лимонная кислота 10 гр. Возможно перестарался с Мейто. ТФ 9 мин. Или быстро нагрел до 40 гр. Аккуратно перемешал первый раз, но кубики рвались на части. После слива сыворотки, на дне НЕ слипшаяся творожная, масса.

[sally555]

Нужен совет. Моцарелла не расплавилась. Молоко 4,5 л Ph 6,7 плотность 1,027, лимонная кислота 10 гр. Возможно перестарался с Мейто. ТФ 9 мин. Или быстро нагрел до 40 гр. Аккуратно перемешал первый раз, но кубики рвались на части. После слива сыворотки, на дне НЕ слипшаяся творожная, масса.

А сгусток хороший был, плотный или рыхлый? Творожная масса в смысле сырное зерно россыпью или мелкими крупинками?