Вот как я делаю Сулугуни

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 25 окт 2017 12:31

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Dusya-du писал(а):поделитесь, если не сложно
У меня рецепт такой:
2% термофильной закваски вношу в пастеризованное молоко при 38 С, 10 минут жду и вношу ХК (3 грамма в растворе воды на 20 л молока), фермент для ТФ 3-5 минут - мультипликатор 3 или 4, затем, нарезка вертикально, 10 минут - горизонтально, потом вымешиваю, минут 20-30, подогревая за это время до 45 С, даю зерну осесть, минут 10, выкладываю в дуршлаг с тканью, формирую головку минут 15-20 с переворотами, затем возвращаю головку в сыворотку и оставляю на 3-3,5 часа для набора кислотности. Больше не подогреваю и температуру не поддерживаю, просто стоит на плите.
Затем пробная плавка, если тянется, то начинаю плавить, обычно, в диапазоне 55-65 С После плавки оставляю в формах, на пару часов остывать при комнатной температуре. Солю из расчета: 1 час 15-20 минут на 100 граммов в насыщенном рассоле на сыворотке при 10 С. Употреблять лучше через 2-3 дня, будет более равномерно просолен. После рассола, не обтирая упаковываю в целлофановый пакет и в холодильник при 0-2 С.
Из 20 литров молока, у меня получается 4 головки по 550-600 граммов.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 26 окт 2017 11:52

Re: Вот как я делаю Сулугуни

спасибо.
ТФ-3-5 минут. Это так много фермента нужно добавлять?
Alexandr писал(а): фермент для ТФ 3-5 минут - мультипликатор 3 или 4, з
Из 20 литров молока, у меня получается 4 головки по 550-600 граммов.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 28 окт 2017 16:33

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Dusya-du писал(а):ТФ-3-5 минут. Это так много фермента нужно добавлять?
Да, в Сулугуни я добавляю много фермента. Прочитал про Сулугуни вот здесь: http://cheesehead.ru/poezdka-v-gruziyu-okonchanie/
Но я ещё работаю над этим сыром. Потому что не всё идеально проходит, есть нюансы.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика