Вот как я делаю Сулугуни

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 20 дек 2016 20:50

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Серёга 76 писал(а):Alexandr! Вы используете термофилку, она начинает толком работать после 40°С , а при 35°С только шевелиться начинает. Объясните, пожалуйста, почему не греете до 40°С и более?
Просто на тот момент, у меня получился удачный Сулугуни при таком раскладе и кислотность набиралось медленно.
Сейчас, я Сулугуни делаю по другому и использую TM82 от Danisco и нагреваю массу до 42-43 С постепенно помешивая. Затем, массу откидываю в дуршлаг с тканью и оставляю на 12 часов при комнатной температуре 20-22 С, один раз переворачиваю. С утра проба и, как правило, плавка. Кислотность не меряю (не чем) только пробой на плавку.Получается всегда.
Солю в насыщенном рассоле на сыворотке из расчета 1 час на 100 гр.Соль расходится по сыру за пару, тройку дней.

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 21 дек 2016 01:00

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Alexandr писал(а):Соль расходится по сыру за пару, тройку дней.
Как и сколько времени храните без потери вкуса?

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 21 дек 2016 20:28

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Серёга 76 писал(а):Как и сколько времени храните без потери вкуса?
Долго не хранил. После посола помещаю в целлофановый пакет и в холодильник на самый низ т. там 0/+2 гр. Неделю-полторы максимум - или съедается или продается. Вкус изменяется в лучшую сторону - более равномерно просаливается. Можно заморозить и потом использовать в Хачапури, тоже, вкус особо не изменяется в худшую сторону.

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 21 дек 2016 21:21

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Alexandr писал(а): Долго не хранил. После посола помещаю в целлофановый пакет и в холодильник на самый низ т. там 0/+2 гр. Неделю-полторы максимум - или съедается или продается. Вкус изменяется в лучшую сторону - более равномерно просаливается. Можно заморозить и потом использовать в Хачапури, тоже, вкус особо не изменяется в худшую сторону.
Спасибо, за конкретный ответ. Мы для Хачапури и Фритатты используем полутвёрдые сорта. На каждый день Фету.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 20 окт 2017 15:35

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Alexandr писал(а):Как уже писалось мной, Сулугуни у меня сразу не получился. Но не хотелось сдаваться и я, успокоившись, решил попробовать снова.

Ставлю в духовку на 1,5 часа.
!
поясните пожалуйста, духовка включенная? какая температура? если не вкл, то в чем смысл?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 23 окт 2017 16:33

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Dusya-du писал(а):поясните пожалуйста, духовка включенная? какая температура? если не вкл, то в чем смысл?
Так я раньше делал, для набора кислотности. Искал свой вариант, так сказать ))). Духовку не включал, только свет, при включенном свете, там примерно 30 С.
Сейчас делаю по другому.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 23 окт 2017 23:50

Re: Вот как я делаю Сулугуни

поделитесь? мой первый опыт с Сулугуни на выходных был катастрофически неудачным :?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 27
Зарегистрирован: 12 фев 2015 14:55
Откуда: Украина Винницкая обл.

Сообщение Team » 24 окт 2017 16:36

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Dusya-du писал(а):поделитесь? мой первый опыт с Сулугуни на выходных был катастрофически неудачным :?

В сулугуни может быть только две проблемы , на мой взгляд , - с кислотностью и температурой плавки))
Хотя мне понадобилось больше года чтобы быть уверенной при изготовлении и довольной результатом.
Ольга

Сообщения: 27
Зарегистрирован: 12 фев 2015 14:55
Откуда: Украина Винницкая обл.

Сообщение Team » 24 окт 2017 16:42

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Могу описать процесс , хотя он стандартен. Единственное - у меня сыр совсем уж homemade)) - все ингредиенты сами производим , а результат сами сьедаем. Могу допускать вольности типа непастеризованного молока и т.п.
Ольга

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 24 окт 2017 17:56

Re: Вот как я делаю Сулугуни

вот у меня с кислотностью и были проблемы :oops: . но я знаю ошибку - у меня РЗ была дохлая, т.к. морозильник не морозил некоторое время :twisted:
поделитесь, если не сложно :roll:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика