Просто на тот момент, у меня получился удачный Сулугуни при таком раскладе и кислотность набиралось медленно.Серёга 76 писал(а):Alexandr! Вы используете термофилку, она начинает толком работать после 40°С , а при 35°С только шевелиться начинает. Объясните, пожалуйста, почему не греете до 40°С и более?
Сейчас, я Сулугуни делаю по другому и использую TM82 от Danisco и нагреваю массу до 42-43 С постепенно помешивая. Затем, массу откидываю в дуршлаг с тканью и оставляю на 12 часов при комнатной температуре 20-22 С, один раз переворачиваю. С утра проба и, как правило, плавка. Кислотность не меряю (не чем) только пробой на плавку.Получается всегда.
Солю в насыщенном рассоле на сыворотке из расчета 1 час на 100 гр.Соль расходится по сыру за пару, тройку дней.