Вот как я делаю Сулугуни

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 27 дек 2015 22:52

Вот как я делаю Сулугуни

Как уже писалось мной, Сулугуни у меня сразу не получился. Но не хотелось сдаваться и я, успокоившись, решил попробовать снова.
Вот рецепт по которому я сделал Ссулугуни уже 4 раза и все успешно! Может кому то захочется повторить.
Молока беру 9-10 л.
Пастеризую при t 72 гр. (на водяной бане нагревается примерно за час)
Остужаю до 34 гр. ( в холодной воде, проточной, примерно 15-20 минут)
Вношу в молоко сухую стартерную культуру TA 45 LYO 1/16 ч.ложки (рабочие закваски не готовлю, по причине отсутствия места в морозильнике, ну и сыр я не очень часто делаю). С сухими мне удобнее ). Да простит меня Павел)!
Выдерживаю 5 минут, размешиваю и сразу же вношу хлористый кальций (использую сухой пищевой) по весу примерно 1 гр. развожу теплой не хлорированной водой, и жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) по инструкции 4-9 капель на литр молока, я беру из расчета 9 капель на литр молока и развожу в теплой воде.
Ставлю в духовку на 1,5 часа.
Нарезаю сгусток с ребром 1-,1,5 см - выдерживаю 10 минут
Постепенно помешивая начинаю медленно нагревать до 35 гр за 10 минут, и мельчу параллельно зерно ножом и шумовкой.
Оставляю на 10 минут в покое, сливаю сыворотку до уровня зерна и выкладываю в формы.
Самопрессование в течение 8-9 часов при комнатной температуре (у меня это 20-22 гр.С). За это время переворачиваю два раза каждые три часа.
Вынимаю отпрессованные головки и помещаю в сыворотку на 24 часа при комнатной температуре 20-22 гр.С.
Через сутки пробую, запах сыворотки становится кисловатым и вкус соответственно - легкая кислинка.
Помещаю небольшую полоску в горячу. воду - 50-55 гр.С и через минуту или чуть больше пробую тянуть,
За четыре раза ещё не приходилось ждать дольше 24 часов с момента помещения сыра в сыворотку, до момента начала плавки - сыр плавится и растягивается очень хорошо!
Режу заготовки на полоски толщиной 1-1,5 см и начинаю плавить, растягивать и складывать, заворачивая края вовнутрь, как тесто. Когда сырная масса полностью прогреется, станет гладкой, блесятщей и однородной, формирую головку и помещаю в форму. Оставляю в форме до полного остывания периодически переворачивая сыр в форме.
Солю в пастеризованной сыворотке 250 гр. соли на 1 литр сыворотки. T сыворотки 3-5 гр.С 1 час на каждые 100 гр. сыра.
Этот рецепт конечно же отличается от оригинального, но, сыр получается! Cлоистый, с легкой кислинкой, солоноватый прекрасно плавится на макарошках! Очень напоминает вкус того Сулугуни, что когда то я пробовал на базарах в Южных регионах!

Сообщения: 254
Зарегистрирован: 11 апр 2016 21:24
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Dora » 28 окт 2016 21:36

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Alexandr, подскажите, сколько вы вымачиваете головки в рассоле соленой сыворотки?
Я вымачивала сутки в 1л воды и 200гр соли. И прокляла всех на свете с их видео-уроками. Сыр в рот взять невозможно - сплошная соль :cry:
Теперь головка полетит или на навоз, или попробую вымачивать в простой воде.
Небольшая ферма по выращиванию детей Изображение

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 28 окт 2016 22:10

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Попробуйте так viewtopic.php?f=6&t=2355 - мне нравится))

Сообщения: 254
Зарегистрирован: 11 апр 2016 21:24
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Dora » 30 окт 2016 19:16

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Inadir, большое спасибо! Я тоже начала подозревать, что надо делать рассол на сыворотке, когда сравнила мое соленое недоразумение с покупным фермерским. Он как раз сывороткой отдавал.
Думаю сыворотка из-под рикотты подойдет :)
Небольшая ферма по выращиванию детей Изображение

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 31 окт 2016 14:38

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Dora писал(а):Alexandr, подскажите, сколько вы вымачиваете головки в рассоле соленой сыворотки?
Я вымачивала сутки в 1л воды и 200гр соли. И прокляла всех на свете с их видео-уроками. Сыр в рот взять невозможно - сплошная соль
Теперь головка полетит или на навоз, или попробую вымачивать в простой воде.
Солил свой первый Сулугуни в пастеризованной сыворотке из под этого же сыра из расчёта: 250 гр. соли на 1 литр сыворотки.
T сыворотки 3-5 гр.С 1 час на каждые 100 гр. сыра.
Такая низкая температура сыворотки была обусловлена температурой в холодильнике. Сейчас, у меня есть холодильник с температурой 10-13 гр. При такой температуре, формула не поменялась. По соли сыр хорош! Единственное, нужно дать выдержку пару - тройку дней, чтобы соль разошлась по всей головке.

Сообщения: 254
Зарегистрирован: 11 апр 2016 21:24
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Dora » 31 окт 2016 16:59

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Alexandr писал(а): Сейчас, у меня есть холодильник с температурой 10-13 гр.
Ой какая прелесть! У меня теперь как раз есть целый подвал с такой температурой (пока морозы не грянули :D ). А то в двух холодильниках мне мес та очень мало, а надо линию хотя бы сулугуни наладить :)
Вот оно как-то все одно к одному складывается. Не хочу уезжать в город с дачи, и здесь находится много преимуществ и для сыра, и для выращивания зелени к столу, не смотря на множество сложностей по быту (отопление, канализация, водопровод, потолок сыпется). За то сывороткой мой сад упьется к весне :D
Небольшая ферма по выращиванию детей Изображение

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 31 окт 2016 21:35

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Dora писал(а):За то сывороткой мой сад упьется к весне
У Вас своя ферма, в смысле коровки?

Сообщения: 254
Зарегистрирован: 11 апр 2016 21:24
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Dora » 07 ноя 2016 13:40

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Alexandr писал(а):У Вас своя ферма, в смысле коровки?
Эх, ваши слова да одному товарищу бы в уши, что бы он мне подогнал землю и хотя бы 5 коров. :roll:
Нет, летом нашли одного фермера относительно недалеко от дачи. И берем у него оптом по 50-70 литров.
Оказалось, что мы достаточно сильные молокоежки. Не считая, что каждый день выпиваем по 3л, так еще и все 50л в виде молочки съедаем за неделю-полторы (нас пятеро вместе с двумя котами :D ). Т.ч. для продажи покупаем раз-два в неделю, в зависимости от наличия заказов.
Небольшая ферма по выращиванию детей Изображение

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 19 дек 2016 18:49

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Dora писал(а):Эх, ваши слова да одному товарищу бы в уши, что бы он мне подогнал землю и хотя бы 5 коров.
Эх, тяжелая это ноша! Корма,вода,дойка,ветеринария,навоз, стойло, пастбище и прочие прелести. Но, при наличии помощников и большого желания всё возможно и осуществимо! При умении варить сыр - коровки себя прокормят однозначно!

Сообщения: 263
Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение Серёга 76 » 19 дек 2016 22:18

Re: Вот как я делаю Сулугуни

Alexandr писал(а): Вношу в молоко сухую стартерную культуру TA 45 LYO

Постепенно помешивая начинаю медленно нагревать до 35 гр за 10 минут,
Alexandr! Вы используете термофилку, она начинает толком работать после 40°С , а при 35°С только шевелиться начинает. Объясните, пожалуйста, почему не греете до 40°С и более?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика