Вот как я делаю Сулугуни
Добавлено: 27 дек 2015 22:52
Как уже писалось мной, Сулугуни у меня сразу не получился. Но не хотелось сдаваться и я, успокоившись, решил попробовать снова.
Вот рецепт по которому я сделал Ссулугуни уже 4 раза и все успешно! Может кому то захочется повторить.
Молока беру 9-10 л.
Пастеризую при t 72 гр. (на водяной бане нагревается примерно за час)
Остужаю до 34 гр. ( в холодной воде, проточной, примерно 15-20 минут)
Вношу в молоко сухую стартерную культуру TA 45 LYO 1/16 ч.ложки (рабочие закваски не готовлю, по причине отсутствия места в морозильнике, ну и сыр я не очень часто делаю). С сухими мне удобнее ). Да простит меня Павел)!
Выдерживаю 5 минут, размешиваю и сразу же вношу хлористый кальций (использую сухой пищевой) по весу примерно 1 гр. развожу теплой не хлорированной водой, и жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) по инструкции 4-9 капель на литр молока, я беру из расчета 9 капель на литр молока и развожу в теплой воде.
Ставлю в духовку на 1,5 часа.
Нарезаю сгусток с ребром 1-,1,5 см - выдерживаю 10 минут
Постепенно помешивая начинаю медленно нагревать до 35 гр за 10 минут, и мельчу параллельно зерно ножом и шумовкой.
Оставляю на 10 минут в покое, сливаю сыворотку до уровня зерна и выкладываю в формы.
Самопрессование в течение 8-9 часов при комнатной температуре (у меня это 20-22 гр.С). За это время переворачиваю два раза каждые три часа.
Вынимаю отпрессованные головки и помещаю в сыворотку на 24 часа при комнатной температуре 20-22 гр.С.
Через сутки пробую, запах сыворотки становится кисловатым и вкус соответственно - легкая кислинка.
Помещаю небольшую полоску в горячу. воду - 50-55 гр.С и через минуту или чуть больше пробую тянуть,
За четыре раза ещё не приходилось ждать дольше 24 часов с момента помещения сыра в сыворотку, до момента начала плавки - сыр плавится и растягивается очень хорошо!
Режу заготовки на полоски толщиной 1-1,5 см и начинаю плавить, растягивать и складывать, заворачивая края вовнутрь, как тесто. Когда сырная масса полностью прогреется, станет гладкой, блесятщей и однородной, формирую головку и помещаю в форму. Оставляю в форме до полного остывания периодически переворачивая сыр в форме.
Солю в пастеризованной сыворотке 250 гр. соли на 1 литр сыворотки. T сыворотки 3-5 гр.С 1 час на каждые 100 гр. сыра.
Этот рецепт конечно же отличается от оригинального, но, сыр получается! Cлоистый, с легкой кислинкой, солоноватый прекрасно плавится на макарошках! Очень напоминает вкус того Сулугуни, что когда то я пробовал на базарах в Южных регионах!
Вот рецепт по которому я сделал Ссулугуни уже 4 раза и все успешно! Может кому то захочется повторить.
Молока беру 9-10 л.
Пастеризую при t 72 гр. (на водяной бане нагревается примерно за час)
Остужаю до 34 гр. ( в холодной воде, проточной, примерно 15-20 минут)
Вношу в молоко сухую стартерную культуру TA 45 LYO 1/16 ч.ложки (рабочие закваски не готовлю, по причине отсутствия места в морозильнике, ну и сыр я не очень часто делаю). С сухими мне удобнее ). Да простит меня Павел)!
Выдерживаю 5 минут, размешиваю и сразу же вношу хлористый кальций (использую сухой пищевой) по весу примерно 1 гр. развожу теплой не хлорированной водой, и жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) по инструкции 4-9 капель на литр молока, я беру из расчета 9 капель на литр молока и развожу в теплой воде.
Ставлю в духовку на 1,5 часа.
Нарезаю сгусток с ребром 1-,1,5 см - выдерживаю 10 минут
Постепенно помешивая начинаю медленно нагревать до 35 гр за 10 минут, и мельчу параллельно зерно ножом и шумовкой.
Оставляю на 10 минут в покое, сливаю сыворотку до уровня зерна и выкладываю в формы.
Самопрессование в течение 8-9 часов при комнатной температуре (у меня это 20-22 гр.С). За это время переворачиваю два раза каждые три часа.
Вынимаю отпрессованные головки и помещаю в сыворотку на 24 часа при комнатной температуре 20-22 гр.С.
Через сутки пробую, запах сыворотки становится кисловатым и вкус соответственно - легкая кислинка.
Помещаю небольшую полоску в горячу. воду - 50-55 гр.С и через минуту или чуть больше пробую тянуть,
За четыре раза ещё не приходилось ждать дольше 24 часов с момента помещения сыра в сыворотку, до момента начала плавки - сыр плавится и растягивается очень хорошо!
Режу заготовки на полоски толщиной 1-1,5 см и начинаю плавить, растягивать и складывать, заворачивая края вовнутрь, как тесто. Когда сырная масса полностью прогреется, станет гладкой, блесятщей и однородной, формирую головку и помещаю в форму. Оставляю в форме до полного остывания периодически переворачивая сыр в форме.
Солю в пастеризованной сыворотке 250 гр. соли на 1 литр сыворотки. T сыворотки 3-5 гр.С 1 час на каждые 100 гр. сыра.
Этот рецепт конечно же отличается от оригинального, но, сыр получается! Cлоистый, с легкой кислинкой, солоноватый прекрасно плавится на макарошках! Очень напоминает вкус того Сулугуни, что когда то я пробовал на базарах в Южных регионах!