Моцарелла первая моя ))

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 14 дек 2018 20:41

Моцарелла первая моя ))

Вот тянет меня на новинки. Сначала Булеты, потом Буратта. Теперь вот моцарелла привлекла мое внимание.
Я давольно плотно изучила все темы относящиеся к этому сыру. Прошерстила ютюб. Чисто теоретически этот сыр делают так же как и качокавалло. Но вот структура теста совершенно разная в конечном итоге. Я пересмотрела кучу роликов где сыр совершенно резиновый, плотный, не слоистый и все равно его называют моцареллой.
Завтра выделю 10 литров молока на эксперимент.
Очень хочется услышать советы от тех, у кого получалась мягкая моцарелла. Какие основные различия между моцареллой и качокавалой? Рецепты у них очень похожи. Как сделать этот сыр действительно мягким и слоистым?
Имею в наличии углич7, 7К, СТБнв, ТП, ТНВ. Есть еще ТА 40
Что лучше использовать для моцареллы?
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 15 дек 2018 16:49

Re: Моцарелла первая моя ))

Из термофилов выбрала ТА40. Увеличила кислотность до внесения фермента. Увеличила мультипликатор, размер кубиков и уменьшила интенсивность вымешивания что бы получить более нежное, влажное зерно. Температуру нагревания тоже немного снизила чтобы менее сухое зерно получить. Первый час зерно лежит покрытое сывороткой на бане примерно 38-40 С.
Далее каждый час достаю, переворачиваю, ломаю пополам. Уже сыворотка стекает под сетку. Продолжаю держать на бане.
Последний раз редактировалось Bestinlife 15 дек 2018 22:08, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 дек 2018 16:58

Re: Моцарелла первая моя ))

Не очень удачный выбор культуры, но, пожалуй, лучшее из того, что у вас было в наличии. ТА 40 довольно вязкий термофил. Хорошо бы 60-ю серию или ТМ81

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 15 дек 2018 18:32

Re: Моцарелла первая моя ))

cheesehead писал(а):
15 дек 2018 16:58
Не очень удачный выбор культуры, но, пожалуй, лучшее из того, что у вас было в наличии. ТА 40 довольно вязкий термофил. Хорошо бы 60-ю серию или ТМ81
Вот совершенно согласна про ТА 40. От нее даже немного сопливые становятся слайсы когда нарезаешь уже готовое к плавлению зерно. Но зато очень нежное получается зерно. И надо же в конце концов уже использовать этот здоровый пакетище , ошибочно мною заказанный :oops:
Сейчас делаю два сыра параллельно. Качокавалло и моцареллу. Разница по мягкости зреющего зерна колоссальна! У качокавалло упругое тесто, а моцареллы мягкое, пальцы оставляют ямки когда переворачиваю и слайсы под собственной тяжестью прогибаются. Мне даже интересно до безобразия что же выйдет!
Мне для буратты надо моцареллу помягче научиться делать. Чтоб буратту можно было прямо ложкой разламывать и из нее бы густые сливки с рикоттой вытекали.
Вот такая у меня странная мечта :twisted:
Павел, посоветуйте пожалуйста мне с этим ТА40 ! В какие из перечисленных ниже сыров его можно дрбавить : Маасдам, Канестратто, Российский , чедаррезированные
Последний раз редактировалось Bestinlife 15 дек 2018 18:39, всего редактировалось 1 раз.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 дек 2018 18:39

Re: Моцарелла первая моя ))

В йогурты :)

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 15 дек 2018 18:41

Re: Моцарелла первая моя ))

cheesehead писал(а):
15 дек 2018 18:39
В йогурты :)
Значит если я их не делаю , то можно выкинуть?

Товарищи сыроделы. Кому в Питере нужен пакет ТА45 ( там еще литров на 250 осталось) обращайтесь, отдам безвозмездно!
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 15 дек 2018 22:23

Re: Моцарелла первая моя ))

Bestinlife писал(а):Значит если я их не делаю , то можно выкинуть?
На TA45 прекрасная Качотта получается! :D Только, беда в том, что если делать из неё рабочую закваску, то расход очень маленький, всё равно, быстро не закончится!)))

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 16 дек 2018 02:01

Re: Моцарелла первая моя ))

Alexandr писал(а):
15 дек 2018 22:23
Bestinlife писал(а):Значит если я их не делаю , то можно выкинуть?
На TA45 прекрасная Качотта получается! :D Только, беда в том, что если делать из неё рабочую закваску, то расход очень маленький, всё равно, быстро не закончится!)))
Да ну ее. Не заберут то я выкину. Не нравится она мне. Особенно вытянутые сыры с ней неудобные.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 16 дек 2018 02:10

Re: Моцарелла первая моя ))

Наконец созрело зерно. Тянулось отлично. Очень нежное. Моцарелла получилась слоистая. Мягкая. Солила шарики весом 120 - 140 гр мало. 15 минут. Я вообще приверженец практически пресной мацареллы. Но ввиду забитости вкусовых рецепторов Российского человека всякой химией, солью и жидкими дымами вынуждена подсолить. Ибо даже дома есть не станут. Пробовать будем завтра. Разрежу, посмотрю какая она внутри. Но мне однозначно нравится структура.
Дурацкая ТА 40 мешает слегка. Сопливое тесто и вода во время вытягивания окрашивается в белый цвет. Причем густо. Будто молоко. С другими культурами такого не бывает.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 16 дек 2018 02:12

Re: Моцарелла первая моя ))

Из 10 литров вышло 1100гр сырного теста. Выход сыра после посола еще не делала. Позже сообщу
Завернула в пленку, как на забугорном видео и... пошла спать :D
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика