Страница 5 из 5
Re: Хранение Моцареллы (+)
Добавлено: 09 июн 2019 12:46
Kostromash
cheesehead писал(а): ↑05 дек 2018 19:20
Моцарелла Моцарелле рознь. И срок хранения зависит от кислотности при которой тянули сыр, от влажности сырного теста, температуры воды для плавления массы и степени обработки массы при плавлении
Если от всего этого зависит, то скажите какая зависимость. Меньщая кислотность дает тотт, большая - то-то
Температура при плавлении дает тотот и то-то.
Re: Хранение Моцареллы (+)
Добавлено: 09 июн 2019 12:47
Kostromash
Dusya-du писал(а): ↑05 дек 2018 11:49
4 дня - сыр как новенький!!!!!
работает кипяченая вода+ХК+соль!!!
Скол ко воды, сколько соли, сколько ХК?
Re: Хранение Моцареллы (+)
Добавлено: 09 июн 2019 20:39
cheesehead
Kostromash писал(а): ↑09 июн 2019 12:46
Если от всего этого зависит, то скажите какая зависимость. Меньщая кислотность дает тотт, большая - то-то
Температура при плавлении дает тотот и то-то.
При меньшей кислотности сыр будет тянуться при большей температуре и наоборот. При большей температуре плавления будет более твердый сыр. При большей скорости синерезиса более влажный (мягкий) сыр при меньшей - наоборот. При более интенсивной механической обработке сыра при плавлении (вытягивании) сыр будет более твердый.
Re: Хранение Моцареллы (+)
Добавлено: 19 июн 2021 13:11
sergeika
По своему опыту могу заявить, что ключевым моментом для нормального хранения моцареллы в рассоле с минимумом "замыливания" является низкая температура рассола, на уровне 5-6°. Причем погружать моцареллу в рассол нужно предварительно его охладив до указанной температуры.