Хранение Моцареллы (+)

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 154
Зарегистрирован: 13 май 2015 00:24
Откуда: Нижний Новгород

Сообщение Живоед » 09 дек 2015 21:56

Re: Хранение Моцареллы (+)

cheesehead писал(а): Это "молочко" не что иное, как включенная в структуру сырного теста жидкость, в которой Вы тянете сыр. Я думаю что здесь дело в том, как именно технически Вы формируете сыр после вытягивания массы.
Я тяну в сыворотке. Шарики формирую - просто из протянутой массы какбы сгибаю толстый кусок массы пополам и сгиб беру за основу шара.
Наверно нужно брать кусок массы из которой будет шар без остатка, после протягивания, сплющивать в лепешку, а потом погрузив в сыворотку складывать, складывать края во внутрь лепешки захватывая (увлекая) внутрь сыворотку и потом формировать из всего куска один шар. Может так потом будет молочко? (они меня уже одолели с этим молочком, мы дескать в Италиях кушали с молочко:-) )
cheesehead писал(а): Проще всего увеличить влажность.
хм, а я думал нужно ловить конец диапозона pH в котором тянется сыр, т.е. если он тянется например от 5,0 до 4,9, то тянуть при 4,9. Не прав я?
А влажность лучше подняв коэффициент или всетаки 3 оставить и меньше перемешивать после порезки?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 дек 2015 06:59

Re: Хранение Моцареллы (+)

Живоед писал(а):Наверно нужно брать кусок массы из которой будет шар без остатка, после протягивания, сплющивать в лепешку, а потом погрузив в сыворотку складывать, складывать края во внутрь лепешки захватывая (увлекая) внутрь сыворотку
Под сывороткой я никогда не сворачиваю шарики моцареллы и не видел, чтобы кто-то так делал. Сначала еще при вытягивании нужно несколько раз складывать массу несколько раз свободно слоями. А потом при формировании тоже несколько раз заворачивать края вовнутрь. Так у меня естественно получается "с молочком". Вариант "с лепешкой" я видел в Грузии при изготовлении Сулугуни. Лепешку иногда подогревают в сыворотке, но сворачивают шар все равно вне жидкости.

Живоед писал(а):хм, а я думал нужно ловить конец диапозона pH в котором тянется сыр, т.е. если он тянется например от 5,0 до 4,9, то тянуть при 4,9. Не прав я?
Не прав. Мягче к концу диапазона. В этом случае дело не во влажности а именно в пластичности массы, которая воспринимается как большая мягкость.
Живоед писал(а):А влажность лучше подняв коэффициент или всетаки 3 оставить и меньше перемешивать после порезки?
Не делал таких экспериментов. Надо пробовать.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 23 дек 2015 01:05

Re: Хранение Моцареллы (+)

Давно уже спросить хочу, да забываю. А вот вспомнила.
NDemon писал(а):Я не храню.
Вообще у итальянцев нет понятия "вчерашняя моцарелла"
Не первый раз встречаю такое утверждение.

А мне нравится вкус, структура и консистенция Моцареллы, которых она достигает примерно к полудню, при приготовлении ее (формировании) накануне вечером (в период с 18:00 о 20:00 примерно). И вот примерно с полудня и до вечера следующего дня она для меня наиболее вкусная.

Это что-то не так со мной или с моей Моцареллой? :)

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 30 мар 2016 00:14

Сообщение Poling » 30 мар 2016 17:17

Re: Хранение Моцареллы (+)

...про "молочко", если кто внимательно смотрел на ютубе ролики итальянцев, есть там парочка, когда после вытягивания "лепешки", он берет небольшой кусочек нерасплавленного сырного теста мачет его в горячую воду секунд на 30, а потом кладет в серединку лепешки, дальше понятно - мешочек закрывается и обрезается нога...

Сообщения: 613
Зарегистрирован: 05 мар 2015 17:22
Откуда: Волгоград

Сообщение Paul » 28 июл 2017 01:38

Re: Хранение Моцареллы (+)

Ни как не решу проблему с хранением моцареллы в рассоле. Всё равно поверхность размокает. Если делаешь твёрдую не размокает чуть дольше. Уже и двойную дозу кальция хлорида давал в тесто, и в рассол добавлял, и менял его кислотность от щёлочной до кислой - изменения незначительные. Ни кто не мерил рН магазинного рассола? Может я не там ищу и полимерные волокна так и будут брать в себя воду? Или перейти на закисленную до рН4.0 сыворотку с солью и тесто будет поддубливаться?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 июл 2017 05:50

Re: Хранение Моцареллы (+)

В магазинном pH почти 7. Чуть-чуть подкисленный и очень слабый рассол. И в нем размягчается поверхность.

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 26 июл 2015 21:25

Сообщение Медуница » 28 июл 2017 12:00

Re: Хранение Моцареллы (+)

Здравствуйте, форумчане! Внесу и я свои пять копеек. Меня тоже занимал вопрос, в чём белорусы держат свои белые шарики моцареллы. Так же пробовала в рассолы, всё размокало. Вчера тянула очередную порцию. После формования шарики-головки опускаю ненадолго в холодную воду. Просто воду фильтрованную проточным фильтром-колонкой. Взяла и положила на ночь, после посолки, в эту просто воду. Утром абсолютно шикарный верхний слой. Ничего не размокло и не раскисло, в отличие от рассолов. Но солька из моцареллы, конечно, убежала. Вот как-то так.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 28 июл 2017 12:03

Re: Хранение Моцареллы (+)

А если подсолить эту воду ?

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 12 июл 2017 15:31

Сообщение Светлый » 28 июл 2017 13:30

Re: Хранение Моцареллы (+)

Медуница писал(а):Взяла и положила на ночь, после посолки, в эту просто воду. Утром абсолютно шикарный верхний слой. Ничего не размокло и не раскисло, в отличие от рассолов.
А если 3-4 дня?

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 28 июл 2017 15:02

Re: Хранение Моцареллы (+)

Недавно делала моцареллу и после формирования шарики бросала в воду с CaCl (примерно 1,5 литра кипяченной воды+кальция щепотка, охладила в холодильнике при темп +8С). 3 дня шарики оставались шикарными, мягкие, с молочком внутри и совсем не раскисли, но немного ушла соль в воду. Правда, больше не удается повторить - молока нету :cry:

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика