Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.
а вот тут сколько pH ?NatalyMur писал(а): ....
Опять переворачиваю через 20 минут (ph-5,2), оставляю на 4ч (ph-5,1)
Режу на узкие пластины и оставляю еще на 1,5 часа.
Грею воду до 80° на подогреве в скороварке Штеба.
По 1/3 части всей сырной массы кладу в кастрюлю с горячей водой.
я например тяну моцареллу при 65°С, в надежде что кто-то из термофилов таки выживет.NatalyMur писал(а): ....
Груши плохо держат форму, похоже надо не 80 град, а в следующий раз сделать 75 град.
И я не поняла, почему так быстро выросла кислотность.
NatalyMur писал(а): И я не поняла, почему так быстро выросла кислотность.
Измерить не смогла, потому что могу измерить только в сыворотке, а она уже вся ушла на рикотту. У меня простенький желтенький китайский ph-метр, покупался в свое время для аквариума.Живоед писал(а):а вот тут сколько pH ?
жаль, это самая важная точка. самое главное в Pasta Filata - поймать ТУ САМУЮ кислотность перед тем как опускать в горячую воду(сыворотку), не ниже не выше и зафиксировать ее для себяNatalyMur писал(а): Измерить не смогла, ...
такой же у многих, по началу,NatalyMur писал(а): У меня простенький желтенький китайский ph-метр, покупался в свое время для аквариума.
да по большому счету не так важно как быстро растет кислотность в процессе, по сравнению с тем при каком pH начать тянуть. Можно тесто оставлять в сыворотке и ловить pH в районе 5,1 с перепрыгиванием на 5,0, думаю вы меня понимаете о чем я, раз у вас такой же pHметр, а потом можно слить сыворотку и делать пробы каждые 15мин.NatalyMur писал(а): Я написала, что быстро наросла кислотность, потому что сравнивая с рецептом, который брала за основу, увидела, что там при исходно большей кислотности она росла намного медленнее...
Я мерил вот таким образом, когда делал Проволоне.NatalyMur писал(а): А как вы измеряли таким как у меня прибором кислотность прямо в сыре? Я попыталась это сделать, но что-то не вышло.
А чего боятся, сырной массой сломать электрод ? Я конечно не делаю всегда так как на фото, обычно отрезаю чистым ножом кусочек и меряю на нем, потом пытаюсь его плавить. После промываю измеритель проточной водой, а после в дистилляте. Бывает что кусочки массы застревают, я их вычищаю мягкой зубной щеткой. За достоверность измерений сырной массы ручаться не могу, как и самого измерителя(за 1500р) в целом, но показания явно отличаются от измерений выделившейся сыворотки в сторону увеличения кислотности. Кстати, проверяю измеритель на буферных растворах раз в неделю, все точно, практически не подстраиваю.NatalyMur писал(а):Класс! Я запихивала, но он мне в сыре ничего не измерил. В следующий раз попробую посильнее пихнуть
Спасибо за фото. Теперь хоть бояться не буду.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя