Не получается Моцарелла

[meretseger]

Что-то сама вот сказала и все больше мне эта мысль нравится: мало культуры кладу, не успевает достаточно развиться....
Как думаете?

Что значит не успевает достаточно развиться, у вас поставлена цель уложиться в определенное время? Подержите немного подольше и бактерии сделают свое дело, и кислотность повысится до нужного уровня.

да мне кажется, что я передерживаю в итоге, т.к. тесто становится очень жестким и безвкусным, но минуя стадию эластичности и текучести.

Эх, попробовать бы на язык показания pH-метра различные.......

[sally555]

да мне кажется, что я передерживаю в итоге, т.к. тесто становится очень жестким и безвкусным, но минуя стадию эластичности и текучести.

Эх, попробовать бы на язык показания pH-метра различные.......

Наверно разочарую вас, на вкус кислотность 5,3 и 4,9 практически не различить, я проверял , но со временем сварив Ное количество сыра, может через год или два, возможно и будите улавливать такое различие. Павел же приводил пример, как грузинки делают сыр без всяких технических причендалов, на одном чутье и интуиции.Так они варят сыр наверно с пеленок. Все приходит с опытом.
И кстати, как вы себе представляете физически фразу "минуя стадию эластичности и текучести", стадия такая есть, но ее надо поймать .

[meretseger]

И кстати, как вы себе представляете физически фразу "минуя стадию эластичности и текучести", стадия такая есть, но ее надо поймать .

а сколько она длится?
Когда начинает уже чуть тянутся, я начинаю проверять буквально каждые 5-10 минут

[sally555]

И кстати, как вы себе представляете физически фразу "минуя стадию эластичности и текучести", стадия такая есть, но ее надо поймать .

а сколько она длится?
Когда начинает уже чуть тянутся, я начинаю проверять буквально каждые 5-10 минут

И что, каков результат дальнейших проб?

[meretseger]

И кстати, как вы себе представляете физически фразу "минуя стадию эластичности и текучести", стадия такая есть, но ее надо поймать .

И что, каков результат дальнейших проб?

в текучее состояние не переходит, довольно долго (полчаса как минимум) сохраняется "просто эластичность", а потом тесто, вроде как, ложится слоями, но тягучесть теряется прямо на глазах .

При формировании шариков в состоянии "просто эластичность" получается "сулугуни".

А еще я подумала: может, я очень крепко заворачиваю шарики? Туго, в смысле. Тесто для Моцареллы на лимонке текучее, и сильно туго его свернуть и не получается, а тут я как-то, наверное, переусердствую .

[meretseger]

Получилась у меня, наконец-то Моцарелла.

Просто вот раз - и получилась. рН "проверяла" на нюх и вкус, и как только мне показалось достаточно "кисленько" сделала пробу, она сразу же пошла красивой упругой длинной ниткой, ну и дальше тоже все пошло прекрасно.


Не знаю, почему раньше не получалось. Думаю, что проблема была в бактериях. Раньше я делала на аптечных "йогуртовых заквасках" - подбирала так, чтобы были лактококки и стрептококк термофильный, сыпала порошок.

А сегодня сделала как положено, с заквасками.