Моцарелла, работа над ошибками

[Виктория]

Моцарелла
4 л молока (фермерское)
1 пакетик закваски Иммуналис (Good Food, состав: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Propionibacterium freudenreichii)
1 пакетик фермента (на 4 л молока)
6 мл раствора хлористого кальция
липазы теленка на кончике ножа

Процесс:
1. Пастеризация 72С, 2 сек. Охлаждение со льдом на вод. бане
2. t 32C - внесла сухую закваску.
3. 15 минут выдержала.
4. Растворила фермент холодной кипяченой водой.
5. Внесла липазу.
6. Внесла хлористый кальций.
7. Залила фермент, t 32C. Определила точку флокуляции. Время 5 минут.
8. Выдержала 21 минуту, t 30,5С, чуть подогрела на водяной бане до 32. Сгусток греется гораздо хуже жидкости. Оказалось, что у краев кастрюли у сгустка е 38.
9. Нарезала сгусток в одном направлении (2 см). Выдержала 5 минут.
10. Нарезала сгусток на столбики (2 см). Выдержала 5 минут.
11. Нарезала горизонтально (2 см), выдержала 5 мин.
12. Нагревала постепенно в теч. 35 минут, помешивая. Зерно неоднородное, есть маленькие частицы (неудобно ножом разрезать горизонтально), они пожелтели и съежились, частицы покрупнее округлились и еще белые.
13. Довела до t 40С, оставила на 10 минут для осаждения зерна.
14. Слила сыворотку. Оставила сырное тесто в покое на 2:30 минут. Проверяла каждые 15-20 минут в горячей сыворотке, тянется ли сыр. Последние полчаса кастрюля со сгустком стояла на теплой кастрюле с сывороткой. Менялся запах: от свежего молочного до кислого, почти лимонного.
15. Наконец сыр стал тянуться: был скорее не как мягкая жевательная резинка, чуть рвался.
16. Опустила разломанный сгусток в сыворотку (t 65С), плавила, помешивая. Вытягивала из сыворотки, расправляла на ложке (видела на ютубе, как делают итальянцы). По сравнению с ними у меня сыр был не таким текучим и мягким.
17. Просолила 20 минут шарики моцареллы в сыворотке с солью.

Результат
Моцарелла жесткова и суховата. Структура слоистая, чудесная. Вышло примерно 500 гр из 4 литров молока.
Буду пробовать с более пригодными заквасками.
Меньше фермента, т.к. слишком быстро застыл сгусток - 5 минут.
Резать сгусток крупнее.
Дождаться хорошей пробы, когда сыр течет.

10408030_10206883087020012_8653392737325204065_n.jpg

11205168_10206883087060013_1983334784850548549_n.jpg

11008412_10206883087140015_2958683028653957335_n.jpg

[cheesehead]

Я думаю самое важное было дождаться хорошей пробы на растяжение. Все остальное менее важно. Для облегчения ожидания можно после нагревания до 40С сливать не всю сыворотку а так, чтобы зерно оставалось покрыто жидкостью. А еще хороший способ тянуть не в воде, а в 5%-м рассоле. Тогда можно опустить операцию посола - сыр будет готов сразу после охлаждения.

[Виктория]

Да, дрогнула. Нужно было дождаться...

[Виктория]

Сегодня снова делала моцареллу.
Дождалась хорошей пробы, сыр тянулся и не рвался, сколько руки хватало.
Но! Почему-то скрипит на зубах, слишком упругий. Передержала?
На этот раз не пастеризовала молоко, использовала сухие бактериальные культуры "Моцарелла" - какие именно не знаю точно, к сожалению.
Молоко с бак. культурами заквашивалось 60 мин. при t 38 С.
Затем фермент. Тут случилась неприятность - после внесения 1/2 растворенного пакетика фермента после 30 минут при t 36 сгусток не образовался. Поэтому добавила еще 1/2 растворенного пакетика фермента. Один пакет на 10 литров, а у меня всего 3 литра молока было. Почему это произошло, понять не могу...
После добавления фермент сработал за 10 минут. Выдержала 30 минут с момента второго добавления фермента.
Затем переложила сырную массу в форму и теплое место на 3 часа. Делала пробы спустя 2 часа. Разрезала на кусочки сырную массу.
В сыворотке при t 63-65 С (постепенно увеличивала температуру) собрала кусочки, расплавив их. Вытягивался сыр прекрасно. В рассоле держала небольшие шарики 20 минут.

[cheesehead]

Но! Почему-то скрипит на зубах, слишком упругий. Передержала?

Скорее "недодержала". Пару дней полежит - перестанет скрипеть. У Вас очень маленькое время от внесения сухих культур до внесения фермента. А для того, чтобы сыр был мягче и не скрипел нужно чтобы достаточно много молочной кислоты образовывалось еще до внесения фермента. Я попытался сформулировать некоторые теоретические обоснования для таких сыров здесь.

[Виктория]

Спасибо, Павел!
Я на прошлой и позапрошлой неделе делала моцареллу через день. И разные варианты с бактериальными культурами (пока только сухими) испробовала.
Увеличила время (чуть больше часа) от внесения бак. культуры до внесения фермента. Пробовала и с добавлением лимонной кислоты... Не очень.
И, наконец, вчера я уловила нюансы и получила прекрасную моцареллу, которая легко формовалась, тесто при плавлении - нежное и текучее. После ночи в холодильнике после просолки в рассоле резиновость и скрипучесть исчезли совсем. И я поняла-таки на опыте, какой должна быть проба. Очень помогли итальянские видео https://www.youtube.com/watch?v=s6oCNzkoWrE
Конечно, тут все по-итальянски, но важно увидеть, какая сырная масса выстаивается, как они дробят сырную массу, насколько пластичная в руках мастеров.

Теперь мне интересна буратта, насколько я знаю, сырная масса (не вытянутая) смешивается со сливками и заворачивается в тонкую пластину вытянутой моцареллы.

[cheesehead]

Надо чтобы Дмитрий поделился дальневосточной технологией изготовления буратты, я бы тоже поучился.

[NDemon]

Насколько я читал, буррата изначально делалась из остатков моцареллы, которые остались после формирования шариков. Так что это таки вытянутое тесто.
Я резал моцареллу мелким кубиком. Взбивал 33% сливки миксером. Потом все смешивается. Только не переборщите со сливками, чтобы начинка не текла.
Сами бурраты и бурратины делаются из горячего теста. Я сначала пробовал растягивать блинчики вручную, как это ловко делают итальянцы на всяких видео, не очень у меня получилось, в итоге раскатал скалкой, раскатанный блинчик окунаю еще раз в горячую воду, потом кладу начинку и залепляю так, будто хинкали делаю. Зажимаете пальцами хвостик и окунаете в холодный рассол, не разжимая. Несколько секунд держите, чтобы зафиксировалось, и только потом отпускаете.

[Виктория]

Спасибо за буррату! Буду пробовать.
Сегодня снова делала моцареллу, день был очень жаркий, на кухне в тени +27! А я поставила закрытую кастрюлю с сырным тестом на подоконник на солнышко.
И через 5 часов проба получилась еще лучше прежней - тонкой ниточкой.
Сыр в итоге нежнейший и прекрасный! От моцареллы на лимонной кислоте на мой взгляд отличается существенно:
не падает в желудок как камень, лучше переваривается
сливочные ноты во вкусе

Хотела сделать дегустацию по всем правилам, но как-то быстро съели, не получилось

[Виктория]

Вот фото чудесно получившейся моцареллы: нежная, свежая, сочная и слоистая...

IMGP3039_DxO.jpg

IMGP3052_DxO.jpg

Фото разлома не получилось сделать. Как-то быстро исчезла

Форма не круглая из-за того, что солилась в тесном контейнере. Буду знать на будущее, что лучше ей свободно плавать при просолке, тогда сохранится круглая форма.