Моцарелла, работа над ошибками

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 25
Зарегистрирован: 05 дек 2016 21:01
Откуда: Калининград

Сообщение Костя_Б » 26 янв 2017 05:16

Re: Моцарелла, работа над ошибками

Подскажите пожалуйста новичку - собирался делать моцареллу. Все как в видео рецепте, но чуть не уследил и лимонную кислоту добавил при 18 градусах, а не при 14 как рекомендовал в видео Павел. После этого нагрел до 28 и внес сычужный фермент (жидкий, написано натуральный и обещали отправители животный, количество согласно рекомендациям производителя). Определил точку флокуляции - 8 минут. Подождал как положено (мультипликатор 3) - пробую сгусток - мягкий еще. Подождал еще 10 минут, попробовал, он еще жиже стал и если чуть ножом проводишь так аж на хлопья мелкие распадается... в итоге - вылил все в унитаз. Теперь пребываю в недоумении. Действительно так температура сказалась 18 градусов? Или молоко какое-то не такое?
В общем, буду признателен за помощь!

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 27 янв 2017 21:59

Re: Моцарелла, работа над ошибками

Зачем же в унитаз? Творог сделали бы. А по сгустку - скорее всего. молоко стародойное, хотя в крупных хозяйствах отел уже закончился. У частника, где осеменение естественное, на пастбище, отел начнется через неделю две по нашей широте.

Сообщения: 25
Зарегистрирован: 05 дек 2016 21:01
Откуда: Калининград

Сообщение Костя_Б » 28 янв 2017 01:07

Re: Моцарелла, работа над ошибками

Inadir писал(а):Зачем же в унитаз? Творог сделали бы. А по сгустку - скорее всего. молоко стародойное, хотя в крупных хозяйствах отел уже закончился. У частника, где осеменение естественное, на пастбище, отел начнется через неделю две по нашей широте.
Тут сказывается отсутствие опыта, увидев такой сгусток расстроился и не додумался до творога...
А про стародойное можно чуть по подробнее, для чайников. А то ответ то ваш прочитал и ничего не понял))

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 28 янв 2017 12:38

Re: Моцарелла, работа над ошибками

Костя_Б писал(а):
Inadir писал(а):Зачем же в унитаз? Творог сделали бы. А по сгустку - скорее всего. молоко стародойное, хотя в крупных хозяйствах отел уже закончился. У частника, где осеменение естественное, на пастбище, отел начнется через неделю две по нашей широте.
Тут сказывается отсутствие опыта, увидев такой сгусток расстроился и не додумался до творога...
А про стародойное можно чуть по подробнее, для чайников. А то ответ то ваш прочитал и ничего не понял))
Костя, не хочу еще раз отписываться по много раз обсужденной проблеме. Попробуй поиском воспользоваться. Уже много обсуждалось. Вообще, поиск - очень полезная кнопка ;)

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 30 янв 2017 00:01

Re: Моцарелла, работа над ошибками

Костя_Б писал(а):Определил точку флокуляции - 8 минут. Подождал как положено (мультипликатор 3) - пробую сгусток - мягкий еще. Подождал еще 10 минут, попробовал, он еще жиже стал и если чуть ножом проводишь так аж на хлопья мелкие распадается... Или молоко какое-то не такое?!
А молоко случайно не было пастеризовано до этого производителем? То, что Вы описали -- типичная картина для магазинного молока, подвергавшегося интенсивному нагреванию при пастеризации.

Сообщения: 25
Зарегистрирован: 05 дек 2016 21:01
Откуда: Калининград

Сообщение Костя_Б » 30 янв 2017 04:29

Re: Моцарелла, работа над ошибками

Inadir писал(а):Костя, не хочу еще раз отписываться по много раз обсужденной проблеме. Попробуй поиском воспользоваться. Уже много обсуждалось. Вообще, поиск - очень полезная кнопка ;)
Понял, обязательно научусь этой кнопкой пользоваться))

Сообщения: 25
Зарегистрирован: 05 дек 2016 21:01
Откуда: Калининград

Сообщение Костя_Б » 30 янв 2017 04:32

Re: Моцарелла, работа над ошибками

Фёдор писал(а): А молоко случайно не было пастеризовано до этого производителем? То, что Вы описали -- типичная картина для магазинного молока, подвергавшегося интенсивному нагреванию при пастеризации.
Да, Федор, я тоже после долгих размышлений начал склонятся к этому. Продавали мне его как фермерское, но очень вероятно, что фермер его пастеризовал чтобы не рисковать. Спасибо за подсказку.

Сообщения: 69
Зарегистрирован: 20 июл 2016 23:39

Сообщение Маргуся » 30 янв 2017 13:19

Re: Моцарелла, работа над ошибками

Если это фермер, а не перекупщик , то не будет он пастеризовать молоко, некогда этим заниматься. Скорее всего с коровой что то происходит: или к отделу или к быку.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 22 янв 2017 16:38
Откуда: Украина Херсонская обл. Новая Каховка

Сообщение Noy » 03 фев 2017 12:47

Re: Моцарелла, работа над ошибками

Ребятки , а не могла ли тут сработать более высокая температура внесения лимонки?. Если ещё учитывать тот факт , что молоко после удоя уже простояло не известно сколько времени и при каких температурах.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика