4 л молока (фермерское)
1 пакетик закваски Иммуналис (Good Food, состав: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Propionibacterium freudenreichii)
1 пакетик фермента (на 4 л молока)
6 мл раствора хлористого кальция
липазы теленка на кончике ножа
Процесс:
1. Пастеризация 72С, 2 сек. Охлаждение со льдом на вод. бане
2. t 32C - внесла сухую закваску.
3. 15 минут выдержала.
4. Растворила фермент холодной кипяченой водой.
5. Внесла липазу.
6. Внесла хлористый кальций.
7. Залила фермент, t 32C. Определила точку флокуляции. Время 5 минут.
8. Выдержала 21 минуту, t 30,5С, чуть подогрела на водяной бане до 32. Сгусток греется гораздо хуже жидкости. Оказалось, что у краев кастрюли у сгустка е 38.
9. Нарезала сгусток в одном направлении (2 см). Выдержала 5 минут.
10. Нарезала сгусток на столбики (2 см). Выдержала 5 минут.
11. Нарезала горизонтально (2 см), выдержала 5 мин.
12. Нагревала постепенно в теч. 35 минут, помешивая. Зерно неоднородное, есть маленькие частицы (неудобно ножом разрезать горизонтально), они пожелтели и съежились, частицы покрупнее округлились и еще белые.
13. Довела до t 40С, оставила на 10 минут для осаждения зерна.
14. Слила сыворотку. Оставила сырное тесто в покое на 2:30 минут. Проверяла каждые 15-20 минут в горячей сыворотке, тянется ли сыр. Последние полчаса кастрюля со сгустком стояла на теплой кастрюле с сывороткой. Менялся запах: от свежего молочного до кислого, почти лимонного.
15. Наконец сыр стал тянуться: был скорее не как мягкая жевательная резинка, чуть рвался.
16. Опустила разломанный сгусток в сыворотку (t 65С), плавила, помешивая. Вытягивала из сыворотки, расправляла на ложке (видела на ютубе, как делают итальянцы). По сравнению с ними у меня сыр был не таким текучим и мягким.
17. Просолила 20 минут шарики моцареллы в сыворотке с солью.
Результат
Моцарелла жесткова и суховата. Структура слоистая, чудесная. Вышло примерно 500 гр из 4 литров молока.
Буду пробовать с более пригодными заквасками.
Меньше фермента, т.к. слишком быстро застыл сгусток - 5 минут.
Резать сгусток крупнее.
Дождаться хорошей пробы, когда сыр течет.