Качоковалло

[Niky]

Гавриил Заславский БРАВО!
Рецептиком поделитесь?

[Гавриил Заславский]

Вкратце так, в скобках ph
Молоко до 32°. (6,4)
На поверхность CHOOZIT MA 4001 - 1/8 ч.л., через 2 минуты перемешиваю.
Оставляю на 35 минут. (6,2)
Добавляю фермент. Мультипликатор 3.
Режу 5-7 мм. (6,2)
Оставляю на 5 минут.
Постоянно перемешиваю и постепенно нагреваю до 40°, за 20 минут. (6,2)
Оставляю на 10 минут.
Сливаю сыворотку таким образом, чтобы она осталась на 2 пальца выше сырного зерна.
Перемешиваю 5 минут, поддерживаю температуру 39-40°. (6,1)
Оставляю на 10 минут.
Перекладываю массу в широкую посуду, таз установленный с небольшим наклоном, таким образом, чтобы сыворотка стекала. (5,9)
Через 20 минут разламываю массу пополам и переворачиваю. (5,8)
Еще через 20 минут режу на пластины, складываю один на другой, удаляю сыворотку.
Опять переворачиваю через 20 минут, оставляю на 8-10 часов. (5,2) Задача – добиться нужной кислотности – pH 5-5,2.
Утром режу на узкие пластины и оставляю еще на 1,5 часа. (4,7-5)
Грею в кастрюле воду до 80°, часть ее наливаю в таз с пластинами, чтобы полностью покрыть водой.
Перемешиваю массу деревянной лопаткой, пока она не слипнется и не станет как тесто.
Мну и вытягиваю массу в длинную "веревку", подливаю горячую воду, если остывает.
Наматываю "веревку" на руку.
Формирую шар, заворачивая стороны внутрь. Делаю форму груши, чтобы было за что подвесить сыр. У меня получились 2 штуки, больше похожие на гранаты, чем на груши.
Переношу "груши" в кастрюлю с холодной водой на час, пока сыр теплый, затягиваю на груше веревку.
Делаю рассол и помещаю туда груши на 3 часа.
Подвешиваю в холодильнике.
С картинками здесь

[Niky]

Спасибо. И фильм "Сыры Японии" понравилься.

NDemon извините, что влезли в Вашу тему.

[NDemon]

форум на то и существует, чтобы опытом обмениваться

[NDemon]

Никак с качокавалло не подружусь....
Вчера сырную массу делал, PH был 6.5. Сутки простояла при комнатной температуре, снизился всего до 5.9. Плюнул, порезал на кубики, посолил и поставил прессоваться

Надо делать живые закваски, а не сухой культурой заквашивать.

[Niky]

Да Дмитрий, нужно готовить закваску.
А на какой культуре делали?

[NDemon]

Genesis TM5 - смесь термофильных и мезофильных. Производство Болгария.

[Niky]

Придется Вам делать 2 закваски, мезофильную и термофильную .

[NDemon]

да это понятно....

[sally555]

Genesis TM5 - смесь термофильных и мезофильных. Производство Болгария.

А с чем связано применение именно этих культур? Просто хотите их попробовать или ...?