Хранение Моцареллы (+)

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 14 апр 2019 16:56

Сообщение Kostromash » 09 июн 2019 12:46

Re: Хранение Моцареллы (+)

cheesehead писал(а):
05 дек 2018 19:20
Моцарелла Моцарелле рознь. И срок хранения зависит от кислотности при которой тянули сыр, от влажности сырного теста, температуры воды для плавления массы и степени обработки массы при плавлении
Если от всего этого зависит, то скажите какая зависимость. Меньщая кислотность дает тотт, большая - то-то
Температура при плавлении дает тотот и то-то.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 14 апр 2019 16:56

Сообщение Kostromash » 09 июн 2019 12:47

Re: Хранение Моцареллы (+)

Dusya-du писал(а):
05 дек 2018 11:49
4 дня - сыр как новенький!!!!!
работает кипяченая вода+ХК+соль!!!

Скол ко воды, сколько соли, сколько ХК?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 июн 2019 20:39

Re: Хранение Моцареллы (+)

Kostromash писал(а):
09 июн 2019 12:46

Если от всего этого зависит, то скажите какая зависимость. Меньщая кислотность дает тотт, большая - то-то
Температура при плавлении дает тотот и то-то.
При меньшей кислотности сыр будет тянуться при большей температуре и наоборот. При большей температуре плавления будет более твердый сыр. При большей скорости синерезиса более влажный (мягкий) сыр при меньшей - наоборот. При более интенсивной механической обработке сыра при плавлении (вытягивании) сыр будет более твердый.

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 08 июн 2021 18:44

Сообщение sergeika » 19 июн 2021 13:11

Re: Хранение Моцареллы (+)

По своему опыту могу заявить, что ключевым моментом для нормального хранения моцареллы в рассоле с минимумом "замыливания" является низкая температура рассола, на уровне 5-6°. Причем погружать моцареллу в рассол нужно предварительно его охладив до указанной температуры.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика