Отработка Моцареллы

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 47
Зарегистрирован: 26 дек 2018 14:35

Сообщение sisam » 12 янв 2019 20:26

Re: Отработка Моцареллы

Меня интересует очень почему она получается жёсткой, завтра скажу про вкус

Сообщения: 47
Зарегистрирован: 26 дек 2018 14:35

Сообщение sisam » 14 янв 2019 03:54

Re: Отработка Моцареллы

Короче, по фото видно, вкус нравится но это не то, посоветуйте что дальше делать...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 398
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 14 янв 2019 10:55

Re: Отработка Моцареллы

viewtopic.php?f=7&t=6 здесь моцарелла на лимонке. Поигравшись количеством лимонной кислоты, добьётесь разного по мягкости сыра: больше - мягче, меньше - твёрже. А классическая, с закваской, набором кислотности, поищите ПОИСКом, Павел давно уже выкладывал.

Сообщения: 97
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 21 фев 2019 15:53

Re: Отработка Моцареллы

sisam писал(а):
12 янв 2019 20:26
Меня интересует очень почему она получается жёсткой, завтра скажу про вкус
Кислотность сырной массы и температура воды для изготовления, вытягивания.Выше кислотность, ниже температура нагрева массы, мягче.
Диаметрально- тверже. Но хранится дольше.
Хотите мягкую, лимонная кислота.
Стартерные культуры, тверже.
Хотя можно и мягче.
рН сырной массы 4,6, температура воды 65-70С.
Сделаете по "классике", набор кислотности 24-26 час. будет мягкой.
Выбор Ваш ))

Администратор
Сообщения: 5597
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 фев 2019 17:04

Re: Отработка Моцареллы

Батько писал(а):
21 фев 2019 15:53

Хотите мягкую, лимонная кислота.
Стартерные культуры, тверже.
Хотя можно и мягче.
Можно и мягче на культурах. Пара дополнительных важных моментов. Кроме того, что правильно сказано про кислотность и температуру воды для плавления. 1. рН при внесении фермента. С кислотой понятно, он достаточно низкий. На культурах нужно просто подождать подольше и вносить фермент при, скажем 6,4. 2. Скорость набора кислотности. Чем дольше кислотность растет, тем тверже будет Моцарелла при прочих равных. Связано с синерезисом. Чем больше время для синерезиса, тем меньше влаги.
Так что для более мягкого сыра больше самой активной культуры и внесение фермента ниже по шкале рН. Для самой твердой - наоборот.

Сообщения: 97
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 22 фев 2019 00:25

Re: Отработка Моцареллы

Правы.
Я регидрирую термофильную культуру 2-2,5 час. рН 6,1. Фермент. ТФ 5 мин.
Слив сыворотки рН 5,8
1 час, рН сырного зерна 4,7.
Вода 75С, тянется изумительно. Правда делаю сулугуни.

Администратор
Сообщения: 5597
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 фев 2019 02:05

Re: Отработка Моцареллы

Один грузин спросил у меня как-то: "Павел, почему итальянцы украли наш грузинский сыр и называют его "Мацарела"? и по сути он прав ;)

Сообщения: 97
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 22 фев 2019 03:00

Re: Отработка Моцареллы

cheesehead писал(а):
22 фев 2019 02:05
Один грузин спросил у меня как-то: "Павел, почему итальянцы украли наш грузинский сыр и называют его "Мацарела"? и по сути он прав ;)
Мои грузины пищат от сделанного сулугуни.
Моцареллу делаю только на лимонной кислоте. И сразу к столу. Максимум второй день.

Сообщения: 1469
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 22 фев 2019 14:24

Re: Отработка Моцареллы

Мои грузины пищат от сделанного сулугуни.
:D Поздравляю!
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика