Настоящий сулугуни

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 30 авг 2018 00:45

Сообщение Старик Ромуальдыч » 28 сен 2018 20:14

Настоящий сулугуни

Можете поздравить с возвращением... ( не смог восстановить пароль, зарегистрировался заново ) Для стариков- я- это тот странный дядька, которому постоянно нужно что-то странное... И еще прославился экспериментами с плавленым сыром.

Но, всё же давайте по существу. Проблема... в общем-то даже печалька. В Москве ( не знаю. где как ) при попытке купить сулугуни- регулярно, и постоянно попадаю на ( лимоннокислую ) моцареллу, слегка подсолёную.... Я, напомню, в основном сыр жарю. И он, зараза, должен сначала плавится, потом запекаться в пористую, безумно вкусную корочку. Печалька заключается в том, что если в технологии присутствует лимонная кислота, в сыром виде этот мацарелл еще как-то можно есть, то в жареном состоянии- это уже из области строительных материалов. Жесткий, элластичный, скрепляем кирпичи, стоять веками будет. Но жевать это изделие- не всякий стоматолог рискнёт. Раньшешний сулугунь- солёный навылет, имеющий ярко-выраженную волокнистую структуру жарился совсем по-другому.

Вопрос к залу... В Москве может кто знает, где нормальный сулугуни можно купить ? По поводу "сделать, заранее отвечаю... лимонно-кислый получается, настоящий- нет. Руки-крюки или еще что.... но не выходит каменный цветок .

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 28 сен 2018 22:36

Re: Настоящий сулугуни

Добро пожаловать домой! А может все-таки освоить свой сыр? А то в продаже сегодня есть, завтра нет. Сегодня такой, а завтра этакий. Совместными усилиями, поди, разберемся?

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 30 авг 2018 00:45

Сообщение Старик Ромуальдыч » 30 сен 2018 21:47

Re: Настоящий сулугуни

Проблемы две- слишком прохладно для нормального вызревания имеретинского/сулугуни до вытягивания.... Может руки- крюки. Для остальных сыров- слишком низкая температура в холодильнике. Надеюсь, когда на даче доделаю погреб- будет самое то..... Для погреба изначально температура высоковата- 14-16 градусов. Для сыра- замечательно. А дома круче брынзы решил ничего не делать.... Два варианта- ферментативная на обычной закваске и а-ля творог с солью на термофилах. Болгарская палочка вообще очень интересно работает. Получается гомогенезированная масса, при этом сыворотка прозрачная... Но это уже в другой теме.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 30 авг 2018 00:45

Сообщение Старик Ромуальдыч » 30 сен 2018 21:48

Re: Настоящий сулугуни

cheesehead писал(а):
28 сен 2018 22:36
Добро пожаловать домой! А может все-таки освоить свой сыр? А то в продаже сегодня есть, завтра нет. Сегодня такой, а завтра этакий. Совместными усилиями, поди, разберемся?
С благодарностью приму любую помощь по сулугуни....Ну не выходит каменный цветок. ( кроме быстрого, на лимонке ).

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 сен 2018 22:58

Re: Настоящий сулугуни

На одних культурах ждать долго, не люблю. Попробуйте комбинированный. Вкус почти как на культурах, а время ожидания после слива сыворотки в районе 2-х часов. 1,5% термофилов + 1% мезофилов ароматообразующих. Нагрев зерна до 40С. Сливать не всю сыворотку, оставлять зерно под сывороткой на 30 минут. Потом сливаем все и делаем пробы на растяжение в очень горячей воде. В Грузии тянут почти в кипятке, градусов 80 - 85. Как проба в такой воде понравилась - греем всю массу и растягиваем в тонкий лист и складываем, складываем, складываем. Потом формируем руками или запихиваем в форму. Это тоже в Грузии подсмотрено.

Сообщения: 372
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 01 окт 2018 11:27

Re: Настоящий сулугуни

Старик Ромуальдыч писал(а):
30 сен 2018 21:48
С благодарностью приму любую помощь по сулугуни....Ну не выходит каменный цветок. ( кроме быстрого, на лимонке ).
Я делаю на культуре ТМ 82, уходит 4 часа от начала нагрева молока, до момента готовности массы к плавке.
Молоко не пастеризую т.к. плавлю и вытягиваю примерно при 70С, плавится и при 60С, но дольше.
2% РЗ вношу при 38С, через 10' фермент ТФ 12-15' x 4 или 5, режу крупно 4х4 см. даю паузу 10' и нагреваю до 42С, минут за 15-20, затем, оставляю в сыворотке, даже не сливаю её совсем. Температуру не поддерживаю. Через 3,5 часа начинаю делать пробы на плавление Если всё ОК, то плавка, вытягивание, формовка. Далее, остывает в форме при комнатной t в течение часа. Посол в насыщенном рассоле - 1 час на 100 граммов сыра.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 30 авг 2018 00:45

Сообщение Старик Ромуальдыч » 02 окт 2018 13:48

Re: Настоящий сулугуни

У меня еще определенные сомнения по поводу нагрева.... Почему-то, когда пытался делать по-нормальному, при заливании нагретой до 80 град воды к сгустку, сгусток вместо того, чтобы плавится, просто растворялся... Почти напрочь ! Что не так делал ? Воду лил не на сгусток, а рядом.... Я же говорю, руки-крюки...

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 окт 2018 13:56

Re: Настоящий сулугуни

Если масса растворялась, значит ошибка была раньше, до того, как начали плавить. Пробуйте, это не бозон Хиггса, люди делают ;)

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 30 авг 2018 00:45

Сообщение Старик Ромуальдыч » 02 окт 2018 15:42

Re: Настоящий сулугуни

cheesehead писал(а):
02 окт 2018 13:56
Если масса растворялась, значит ошибка была раньше, до того, как начали плавить. Пробуйте, это не бозон Хиггса, люди делают ;)
Иногда кажется, что бозон- попроще... :D

Сообщения: 372
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 02 окт 2018 16:08

Re: Настоящий сулугуни

Старик Ромуальдыч писал(а):
02 окт 2018 13:48
У меня еще определенные сомнения по поводу нагрева.... Почему-то, когда пытался делать по-нормальному, при заливании нагретой до 80 град воды к сгустку, сгусток вместо того, чтобы плавится, просто растворялся... Почти напрочь ! Что не так делал ? Воду лил не на сгусток, а рядом.... Я же говорю, руки-крюки...
Я сразу кладу массу в горячую воду и держу емкость на плите, подогревая воду, ничего не доливаю, всё в одном объеме. Температура гуляет +/- 10С. Дело не в температуре воды (плавится и при 60С) и способах её налива. Подержите массу в сыворотке в духовке при 40-45С 3-4 часа, может и больше, в зависимости от культур, которые Вы используете. Тут главное - НЕ ТОРОПИТЬСЯ! И всё получится. По первости, приходилось ждать и три дня, до набора нужной кислотности. Сейчас - 3,5-4 часа. Проштудируйте эту тему, очень информативно:viewtopic.php?f=7&t=2220

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика