Качокавалло. Москва.

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 44
Зарегистрирован: 23 дек 2015 15:24
Откуда: Москва

Сообщение kaikai » 15 окт 2017 18:30

Качокавалло. Москва.

На улице дождь который день. Самое время делать сыр :D
Сразу скажу, что это один из моих любимых сыров, но для меня самый хлопотный в плане приготовления. С другой стороны, это компенсируется отсутствием прессования, переворачивания, и других хлопот в дальнейшем.
Максимально получалось выдерживать около полугода.
Сыр твердый, но пластичный. Вкус особенный, очень тонкий, не сравним с другими полутвердыми сырами.
Итак, дневник от 09.10.2017

А-молоко 17л.
Мезофильная РЗ ММ100 0,83% 141 гр.
Термофильная РЗ Углич ТНВ 0,6% 102 гр.
Фермент мейто в количестве для точки флокуляции 15 мин.
Раствор хлорида кальция 10 мл.

Пастеризуем при 65 градусах 30 минут, охлаждаем до 32 град.
10:45 Вносим закваски, хлорид
11:00 Вносим фермент ТФ=15минут, мульти=3
11:45 Нарезаем в одном направлении
11:50 Нарезаем в другом направлении
11:55 Нарезаем горизонтально
12:00 Начинаем медленно мешать и греть до 40 град. в течении 40 мин.
12:40 Нагрели до 40 град. (РН6,28)
Ждем нужную кислотность. Пока ждем отбираем 2 литра сыворотки и делаем рассол. Забегая вперед, скажу, что удобнее в моем случае использовать 4 литра рассола.
13:05 (РН6,18)
13:25 (РН6,04) Сливаем всю сыворотку в отдельную емкость. Ее будем использовать, когда начнем тянуть. Сыр кладем в дуршлаг на водяную баню, поддерживая тепло.
Периодически замеряем кислотность сыра.
16:00 (РН5,07) Греем сыворотку до 72 градусов. Начинаем тянуть. Я разделил массу на две части.
16:25 Обе получившиеся головки подвесил в холодной воде чтобы бока не мялись на час для остывания.
Время посола 10ч. 35мин.
Получилось две головы на 950 и 985 грамм.
Подвесил на сутки в холодильнике для закрепления формы. Выдерживаю обычно в стоячем положении, так как в висячем занимает много места ;)
Выдерживать планирую до Нового года.
Спасибо всем участникам и лично Павлу за науку.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 113
Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение Albina.lis » 16 окт 2017 07:50

Re: Качокавалло. Москва.

У вас так быстро масса набрала кислотность. Недавно делала качокавалло и ждала момента плавления 12 часов. Вы все время поддерживаете температуру 40 градусов?

Сообщения: 44
Зарегистрирован: 23 дек 2015 15:24
Откуда: Москва

Сообщение kaikai » 16 окт 2017 12:32

Re: Качокавалло. Москва.

40 конечно не получается, просто в тепле держу. При комнатной конечно процесс замедлится. Не вижу смысла затягивать процесс набора кислотности.

Сообщения: 65
Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02
Откуда: Красноярск

Сообщение танюся б » 14 апр 2018 09:19

Re: Качокавалло. Москва.

Выдерживать надо в контейнере?

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 27 ноя 2016 02:17
Откуда: Белгородская область

Сообщение ulica777 » 10 май 2018 23:10

Re: Качокавалло. Москва.

у меня просто висят красавчики, так как сыров много в холодильнике. Влажность не замеряла, но думаю с ней все в порядке-на стенках и дверях есть испарина (пе плачет) ,корочка образуется через 14-18 дней,

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика