Качокавалло. Москва.


Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщений: 32

Зарегистрирован: 23 дек 2015 15:24

Откуда: Москва

Сообщение 15 окт 2017 18:30

Качокавалло. Москва.

На улице дождь который день. Самое время делать сыр :D
Сразу скажу, что это один из моих любимых сыров, но для меня самый хлопотный в плане приготовления. С другой стороны, это компенсируется отсутствием прессования, переворачивания, и других хлопот в дальнейшем.
Максимально получалось выдерживать около полугода.
Сыр твердый, но пластичный. Вкус особенный, очень тонкий, не сравним с другими полутвердыми сырами.
Итак, дневник от 09.10.2017

А-молоко 17л.
Мезофильная РЗ ММ100 0,83% 141 гр.
Термофильная РЗ Углич ТНВ 0,6% 102 гр.
Фермент мейто в количестве для точки флокуляции 15 мин.
Раствор хлорида кальция 10 мл.

Пастеризуем при 65 градусах 30 минут, охлаждаем до 32 град.
10:45 Вносим закваски, хлорид
11:00 Вносим фермент ТФ=15минут, мульти=3
11:45 Нарезаем в одном направлении
11:50 Нарезаем в другом направлении
11:55 Нарезаем горизонтально
12:00 Начинаем медленно мешать и греть до 40 град. в течении 40 мин.
12:40 Нагрели до 40 град. (РН6,28)
Ждем нужную кислотность. Пока ждем отбираем 2 литра сыворотки и делаем рассол. Забегая вперед, скажу, что удобнее в моем случае использовать 4 литра рассола.
13:05 (РН6,18)
13:25 (РН6,04) Сливаем всю сыворотку в отдельную емкость. Ее будем использовать, когда начнем тянуть. Сыр кладем в дуршлаг на водяную баню, поддерживая тепло.
Периодически замеряем кислотность сыра.
16:00 (РН5,07) Греем сыворотку до 72 градусов. Начинаем тянуть. Я разделил массу на две части.
16:25 Обе получившиеся головки подвесил в холодной воде чтобы бока не мялись на час для остывания.
Время посола 10ч. 35мин.
Получилось две головы на 950 и 985 грамм.
Подвесил на сутки в холодильнике для закрепления формы. Выдерживаю обычно в стоячем положении, так как в висячем занимает много места ;)
Выдерживать планирую до Нового года.
Спасибо всем участникам и лично Павлу за науку.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 106

Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение 16 окт 2017 07:50

Re: Качокавалло. Москва.

У вас так быстро масса набрала кислотность. Недавно делала качокавалло и ждала момента плавления 12 часов. Вы все время поддерживаете температуру 40 градусов?

Сообщений: 32

Зарегистрирован: 23 дек 2015 15:24

Откуда: Москва

Сообщение 16 окт 2017 12:32

Re: Качокавалло. Москва.

40 конечно не получается, просто в тепле держу. При комнатной конечно процесс замедлится. Не вижу смысла затягивать процесс набора кислотности.
Аватар пользователя

Сообщений: 63

Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02

Откуда: Красноярск

Сообщение 14 апр 2018 09:19

Re: Качокавалло. Москва.

Выдерживать надо в контейнере?

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика