pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщения: 80
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 20 апр 2017 10:50

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Уважаемый, данная мысль не для имеющих измерительное оборудование, а для тех кто ориентируется на время в технологическом процессе.
Уверен, у Вас все получается. )

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 20 апр 2017 11:47

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Батько писал(а):Уважаемый, данная мысль не для имеющих измерительное оборудование, а для тех кто ориентируется на время в технологическом процессе.
Уверен, у Вас все получается. )
ну вы пишете как-то непонятно :geek: я теряю нить диалога :lol: :lol:

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 27 фев 2017 16:12

Сообщение ikar » 20 апр 2017 14:04

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Маргуся писал(а):Тягучая сыворотка- это точно от йогурта, который помимо термофилов содержит ещё и бифидобактерии. У меня такое было.Покупала готовые пакетики для йогурта с бифидобактериями и без них.И йогурт с бифидобактериями тоже получается тягучий,потом им заквашивала молоко для творога и использовала для моцареллы. Получается очень вкусно!
Мой йогурт был только со Стрептококкус термофилус и Лактобациллус булгарикус.

Сообщения: 873
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 16 дек 2017 19:25

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

cheesehead писал(а):Вам спасибо еще раз за въедливость и обнародование точных цифровых данных. Уверен, что очень многие будут Вам за это благодарны.
Единственная просьба называть "сыроварней" помещение, где делается сыр. А аппарат, в котором сыр делается сыродельной ванной. А то я прочитал "температура в сыроварне в течение всего процесса 42С" и завис минуты на две. Представил себе даже, что Вы делаете сыр в сауне :D
:mrgreen: это точно!!!!
не нашла в теме (или читала невнимательно) - а если делать на Лимонке, нужно ли отслеживать кислотность?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 5270
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 дек 2017 11:13

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Если только лимонная кислота без культур или заквасок, то кислотность не изменяется в течение всего изготовления сыра.

Сообщения: 873
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 18 дек 2017 21:43

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

пх-метр был калиброван накануне (при изготовлении другого сыра, но нет причин не верить)
молоко - 6,67
внесла лимонку, и РЗ в небольшои количестве.
На кислотности 5,4 - тянулось "только в путь", сыр был золотой серединой - не резиновый, но и не слишком влажный. Гости остались довольны (еще бы - такое шоу им устроила :lol: )
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 17 янв 2018 15:53

Сообщение Алексей Сыровер » 18 янв 2018 11:01

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Dusya-du писал(а):пх-метр был калиброван накануне (при изготовлении другого сыра, но нет причин не верить)
молоко - 6,67
внесла лимонку, и РЗ в небольшои количестве.
На кислотности 5,4 - тянулось "только в путь", сыр был золотой серединой - не резиновый, но и не слишком влажный. Гости остались довольны (еще бы - такое шоу им устроила :lol: )
Можно даже немного меньше вносить, до РН 6,0-5,9
Если вдруг сразу не потянется - дайте постоять немного (от 30 мин до 3х часов).
Просто если лимонки дать много, то при хранении сыр мягчает. А если сразу не тянуть, то может перекиснуть.

Сообщения: 21
Зарегистрирован: 23 ноя 2017 09:58

Сообщение ОтчаяннаяДомохозяйка » 19 янв 2018 20:52

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Батько, несу Вам свою безмерную благодарность! У меня вытянулась моцарелла!!! :D
попыток было много, сколько я читала, смотрела видео - не получалась и всё тут!, пока не вникла в Вашу технологию.
Итак, мне помогло:
1. Крупная нарезка - таких китов у меня еще ни разу в кастрюле не плавало (почти со столовую ложку)
2. Нечастое и несильное перемешивание во время нагрева раз в 5 минут, скорее "тревожение" зерна с разных сторон.
Правда, оставлять под сывороткой побоялась, был опыт, уже через 2 часа получала хлопья. В итоге в форме времени заняло 7-8 часов, после 6 часов уже тянулось, но рвалась нить 2-3 см.
Рабочая закваска ТНВ.
Дай Вам Бог здоровья!

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 17 янв 2018 15:53

Сообщение Алексей Сыровер » 23 янв 2018 20:07

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

ОтчаяннаяДомохозяйка писал(а):Батько, несу Вам свою безмерную благодарность!...

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 23:15

Сообщение Andrey68 » 28 мар 2018 19:10

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Может кто подскажет,как остановить нарастание кислотности в сулугуни?Делаю на термофильных рабочих заквасках После посола, на 2-3 день кислотность продолжает нарастать в середина сыра (где соль не успела дойти)пробовал увеличивать время посола,не помогает. рН-5,1 сыворотки перед плавлении,РЗ-угличь ТНВ,1.5%,делал на угличь7к-1%иТНВ-1%,результат тот же,через 2-3 дня набор кислотности в сыре продолжается.На лимонке такого набора нет, но и вкуса нет,может надо на одних мезофилах попробовать,чтобы при плавлении останавливать кислотность?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика