pH маркеры Моцарелла-Сулугуни


Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 77

Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42

Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение 20 апр 2017 10:50

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Уважаемый, данная мысль не для имеющих измерительное оборудование, а для тех кто ориентируется на время в технологическом процессе.
Уверен, у Вас все получается. )

Сообщений: 238

Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение 20 апр 2017 11:47

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Батько писал(а):Уважаемый, данная мысль не для имеющих измерительное оборудование, а для тех кто ориентируется на время в технологическом процессе.
Уверен, у Вас все получается. )

ну вы пишете как-то непонятно :geek: я теряю нить диалога :lol: :lol:

Сообщений: 12

Зарегистрирован: 27 фев 2017 16:12

Сообщение 20 апр 2017 14:04

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Маргуся писал(а):Тягучая сыворотка- это точно от йогурта, который помимо термофилов содержит ещё и бифидобактерии. У меня такое было.Покупала готовые пакетики для йогурта с бифидобактериями и без них.И йогурт с бифидобактериями тоже получается тягучий,потом им заквашивала молоко для творога и использовала для моцареллы. Получается очень вкусно!

Мой йогурт был только со Стрептококкус термофилус и Лактобациллус булгарикус.
Аватар пользователя

Сообщений: 464

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 16 дек 2017 19:25

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

cheesehead писал(а):Вам спасибо еще раз за въедливость и обнародование точных цифровых данных. Уверен, что очень многие будут Вам за это благодарны.
Единственная просьба называть "сыроварней" помещение, где делается сыр. А аппарат, в котором сыр делается сыродельной ванной. А то я прочитал "температура в сыроварне в течение всего процесса 42С" и завис минуты на две. Представил себе даже, что Вы делаете сыр в сауне :D

:mrgreen: это точно!!!!
не нашла в теме (или читала невнимательно) - а если делать на Лимонке, нужно ли отслеживать кислотность?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4859

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 18 дек 2017 11:13

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Если только лимонная кислота без культур или заквасок, то кислотность не изменяется в течение всего изготовления сыра.
Аватар пользователя

Сообщений: 464

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 18 дек 2017 21:43

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

пх-метр был калиброван накануне (при изготовлении другого сыра, но нет причин не верить)
молоко - 6,67
внесла лимонку, и РЗ в небольшои количестве.
На кислотности 5,4 - тянулось "только в путь", сыр был золотой серединой - не резиновый, но и не слишком влажный. Гости остались довольны (еще бы - такое шоу им устроила :lol: )

Сообщений: 6

Зарегистрирован: 17 янв 2018 15:53

Сообщение 18 янв 2018 11:01

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Dusya-du писал(а):пх-метр был калиброван накануне (при изготовлении другого сыра, но нет причин не верить)
молоко - 6,67
внесла лимонку, и РЗ в небольшои количестве.
На кислотности 5,4 - тянулось "только в путь", сыр был золотой серединой - не резиновый, но и не слишком влажный. Гости остались довольны (еще бы - такое шоу им устроила :lol: )

Можно даже немного меньше вносить, до РН 6,0-5,9
Если вдруг сразу не потянется - дайте постоять немного (от 30 мин до 3х часов).
Просто если лимонки дать много, то при хранении сыр мягчает. А если сразу не тянуть, то может перекиснуть.

Сообщений: 6

Зарегистрирован: 23 ноя 2017 09:58

Сообщение 19 янв 2018 20:52

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Батько, несу Вам свою безмерную благодарность! У меня вытянулась моцарелла!!! :D
попыток было много, сколько я читала, смотрела видео - не получалась и всё тут!, пока не вникла в Вашу технологию.
Итак, мне помогло:
1. Крупная нарезка - таких китов у меня еще ни разу в кастрюле не плавало (почти со столовую ложку)
2. Нечастое и несильное перемешивание во время нагрева раз в 5 минут, скорее "тревожение" зерна с разных сторон.
Правда, оставлять под сывороткой побоялась, был опыт, уже через 2 часа получала хлопья. В итоге в форме времени заняло 7-8 часов, после 6 часов уже тянулось, но рвалась нить 2-3 см.
Рабочая закваска ТНВ.
Дай Вам Бог здоровья!

Сообщений: 6

Зарегистрирован: 17 янв 2018 15:53

Сообщение 23 янв 2018 20:07

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

ОтчаяннаяДомохозяйка писал(а):Батько, несу Вам свою безмерную благодарность! У меня вытянулась моцарелла!!! :D
попыток было много, сколько я читала, смотрела видео - не получалась и всё тут!, пока не вникла в Вашу технологию.
Итак, мне помогло:
1. Крупная нарезка - таких китов у меня еще ни разу в кастрюле не плавало (почти со столовую ложку)
2. Нечастое и несильное перемешивание во время нагрева раз в 5 минут, скорее "тревожение" зерна с разных сторон.
Правда, оставлять под сывороткой побоялась, был опыт, уже через 2 часа получала хлопья. В итоге в форме времени заняло 7-8 часов, после 6 часов уже тянулось, но рвалась нить 2-3 см.
Рабочая закваска ТНВ.
Дай Вам Бог здоровья!
Пред.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика