Формы для моцареллы


Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Сообщений: 314

Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28

Откуда: Оренбург

Сообщение 07 июн 2017 22:57

Формы для моцареллы

В общем ситуация такая:
Сейчас рестораны берут несколько видов сыров. Хочу добавить в предложение моцареллу. Пока по рецепту Павла - моцарелла на лимонке.
Нужны порционные шарики по 125 грамм, ну плюс-минус 5-10 грамм.
Проблема первая: не получается выдержать вес - поэтому озадачился формами - пока ничего не надумал(( Может, кто чего посоветует?
Вторая: шарики получаются слишком мягкими (добился все таки), но расплющиваются - хотя охлаждаю в ледяной воде. А нужны именно шарики. Как решить?
Аватар пользователя

Сообщений: 510

Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41

Откуда: Владивосток

Сообщение 08 июн 2017 08:11

Re: Формы для моцареллы

Ну по весу шариков - это только руку набивать, чтобы получались одинаковые

Сообщений: 562

Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46

Откуда: Литва

Сообщение 08 июн 2017 10:53

Re: Формы для моцареллы

жена смотрю лепит на глаз, "отгрузка" на вес, как там применить формы - даж непредставляю.

ЗЫ:
не совсем про технологию: делает каждую неделю, "на бактериях" и примерно раз в пару месяцев сообщает "что вот уже совсем поняла как..." чтобы получалось как в прошлый раз, 3 год пошел как это слышу :lol:

Сообщений: 126

Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17

Откуда: Верхний Дон

Сообщение 08 июн 2017 12:59

Re: Формы для моцареллы

Inadir писал(а):В общем ситуация такая:
Сейчас рестораны берут несколько видов сыров. Хочу добавить в предложение моцареллу. Пока по рецепту Павла - моцарелла на лимонке.
Нужны порционные шарики по 125 грамм, ну плюс-минус 5-10 грамм.
Проблема первая: не получается выдержать вес - поэтому озадачился формами - пока ничего не надумал(( Может, кто чего посоветует?
Вторая: шарики получаются слишком мягкими (добился все таки), но расплющиваются - хотя охлаждаю в ледяной воде. А нужны именно шарики. Как решить?

Как таковых форм для Моцареллы нет У итальянцев есть для этого специальная формовочная машина.Так что ручки и только ручки)))

Сообщений: 850

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, ст. Митякинская

Сообщение 08 июн 2017 13:33

Re: Формы для моцареллы

Я сам не пробовал, может вы поэкспериментируете.
Вот как поступают с тестом, да и с мягкими козьими сырами: на весах отвешивают нужную порцию, затем придают форму. Что если и моцареллу\сулугуни не отщипывать от куска, а формовать, как булку, уже отделенный и взвешенный кусок... по теории должно получаться. :)
Качокавалло по такому же принципу делают, значит можно и моцареллу...

Сообщений: 332

Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение 08 июн 2017 14:00

Re: Формы для моцареллы

Видел в одном видео машину которая делит общий ком моцареллы на порционные кусочки, а люди уже руками делали слои. Эта машина и вправду была похожа на конвеер с формами.
Аватар пользователя

Сообщений: 1381

Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38

Откуда: Ярославская область

Сообщение 09 июн 2017 00:15

Re: Формы для моцареллы

Машина для производства сулугуни и моцареллы
https://www.youtube.com/watch?v=poaiYg6PV3I

1.jpg
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщений: 314

Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28

Откуда: Оренбург

Сообщение 09 июн 2017 23:29

Re: Формы для моцареллы

Друзья, спасибо за советы! Машину видел, отвешивать и формовать принцип знаю, но буду придумывать свое, мысли уже кое-какие имеются. Мысли похожи на машинку из ютуба, но не барабан и с одной выемкой - если получится - отпишусь.
Аватар пользователя

Сообщений: 61

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 05 сен 2017 20:20

Re: Формы для моцареллы

если не секрет - что изменили и в какую сторону, чтоб шарики стали мягкие?

Сообщений: 314

Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28

Откуда: Оренбург

Сообщение 09 сен 2017 12:58

Re: Формы для моцареллы

Dusya-du писал(а):если не секрет - что изменили и в какую сторону, чтоб шарики стали мягкие?

Даже и не знаю, что ответить-то))

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика