pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Мягкие: Моцарелла, Боккончини. Полутвердые: Качиокавалло. Твердые: Проволоне и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 июл 2016 15:38

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

У Вас в голове "не срослось" с кальцием. Две основные формы кальция в системе белковая матрица-сыворотка. Нерастворимый фосфат делает сырное тесто пластичным. Чем больше кальция переходит в растворимую форму, тем менее пластично сырное тесто. При увеличении кислотности кальций в растворимой форме переходит из белковой матрицы в сыворотку. Поэтому pH при сливе сыворотки является важной контрольной точкой при изготовлении сыра. Если мы слили сыворотку, кальцию хоть в виде не растворимого соединения, хоть в виде растворимого деваться особо некуда. Растворяться-то не в чем. Ну или почти не в чем.
Уже участниками форума подмечено, не вспомню конкретно кто и в какой теме писал, что при медленном наборе кислотности в сырном тесте для Сулугуни (Моцареллы) способность массы к растяжению больше при прочих равных, чем при более быстром наборе кислотности, особенно под сывороткой.
И посмотрите еще раз статью про сыры Pasta Filata. Там описан механизм трансформации сырного теста при растяжении. Это принципиальная особенность, отличающая эти сыры от всех прочих.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 19 июл 2016 22:41

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Павел доброго вечера.
Проверил мультипликатор 4 для сулугуни моцарелла. Сыр мягкий и влажный. До этого применял 3. жестковат. Одну головку сулугуни подержал в насыщенном рассоле 2 дня. Просолился капитально, стал как камень. Грузинам нравится.
Вопрос по технологии приготовления.
Если я правильно понял временную логику внесения стартерных культур, то увеличив время до внесения фермента не 10 мин, а к примеру 30-40 мин., получу нарастание кислотности в молоке быстрее, согласно кривой кислотности данной культуры. Соответственно сократится время выдержки сырного зерна под сывороткой.
Такой же принцип и в рецепте с лимонной кислотой.
Если не прав, поправьте.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 июл 2016 23:03

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Принципиально правильно. Но изменение времени от 10 минут до 40 это слишком круто. Не могу это подтвердить конкретными опытными данными, но из общих соображений думаю так. Кроме того эмпирически установлено, что при более быстром нарастании кислотности снижается эластичность сыра при вытягивании даже если конечная кислотность одна и та же.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 19 июл 2016 23:09

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Благодарю.
Буду пробовать. Информацию с отметками рН сыворотки и сырного зерна представлю.
Пластичность тоже опишу.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 28 июл 2016 00:13

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Получилось. Сырная масса тянулась замечательно.
Весь процесс набора кислотности занял 4 часа. рН сырной массы 4,7.
Делал на культуре фирмы Хансен ТСС-20 FD.
Простите за отсутствие рецепта, культуру добавляю в сухом виде.
Температура воды для прогрева сырной массы 80С.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 12 авг 2016 20:44

Сообщение mikhail_a » 26 сен 2016 15:47

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Павел, здравствуйте!
У меня тоже не срослось с кальцием.
Вы пишете:
Чем больше кальция переходит в растворимую форму, тем менее пластично сырное тесто.
Тут нет ошибки?

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 27 сен 2016 23:34

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Сегодня сделал Сулугуни.
Молоко не пастеризованное 20л. рН -6,72
09:30 - Нагрев до 32С. Внесение фермента для ТФ 12-15 мин. У меня получилось 12 мин.
Мультипликатор 5.
10:45 - Нарезка сгустка 3Х3.
Нагрев до 38С с перемешиванием зерна.
11:45 - слив сыворотки, сырное зерно в формы. рН сыворотки 6,47
18:45 - Сырное зерно набрало кислотность 4,72.
19:15 - процесс изготовления Сулугени закончил.
Весь процесс 10 часов.
В помещении температура 26С. Сырная масса тянулась хорошо. Пластично.
Температура воды для нагрева сырной массы 70-75С.
При рН 5,1 до 4,9 масса тянулась но рвалась.
Результат не единичный.
Один раз проморгал , тянул на рН 4.3, сразу появилась крошковатость и сыр сухой.
Делал неоднократно с применением стартерных культур, пастеризацией молока.
Тянется хорошо при рН 4,7, но сыр более плотный. и упругий.
В вышеописанном случае мягкий и как в Грузии с наличием сыворотки между пластами.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 окт 2016 21:33

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

mikhail_a писал(а):Павел, здравствуйте!
У меня тоже не срослось с кальцием.
Вы пишете:
Чем больше кальция переходит в растворимую форму, тем менее пластично сырное тесто.
Тут нет ошибки?
Нет, ошибки нет. Но Вы имейте в виду, что при вытягивании массы сыров типа Pasta Filata образуется совсем другая структура, нежели белковая матрица полутвердых и твердых сыров. Масса, состоящая из каналов, наполненных жидкостью. Я об этом писал в статье про эти сыры. Не пытайтесь применить одни и те же правила для всех сыров без исключения. Сыры с вытянутой массой особенные.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 23 ноя 2016 13:42

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Доброго Павел.
Наработал таки технологию изготовления сулугуни с применением стартерных культур.
Общее время от начала до полного окончания процесса 4-4,5 часа.
Молоко 20л. рН -6,74 Не пастеризую.
Стартерная культура от Хансен STI -12FD. Прошу прощения 0,7 гр.
Начальная температура молока 35С, культура регидрируется 30 мин.
Разведенный фермент. ТФ 13 мин. Мультипликатор 5.
Нарезка кубики 4Х4. Второй нагрев 40С с вымешиванием зерна 30 мин.
Оставляем сырное зерно в сыворотке при температуре 40С.
Занимает время 2-2,5 часа до набора кислотности по сыворотке рН 5,1.
Тяну в этой сыворотке, предварительно нагретой до 80С. Тянется изумительно.
Далее в форму. Остывает при комнатной температуре 2-3 часа. Рассол. 1 час на 100 гр. сыра.
Чача и сулугуни !!
Спасибо за Ваш труд и идею.
Увидимся, проставлюсь.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 23 ноя 2016 14:20

Re: pH маркеры Моцарелла-Сулугуни

Вполне логичное нарекание по поводу не пастеризации молока.
В своих рассуждениях исходил из того, что при обработке сырной массы температура нагревания 65-70С. Думаю посторонняя миклофлора не выживает. Опасность получить на выходе сальмонеллу и кишечную инфекцию отсутствует. Время работы с массой при формировании около 15 мин.
Возможно я не прав ?
Ваше мнение ?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика