Сообщение
Батько » 29 июн 2016 14:30
Благодарю за ответ и рекомендации.
При изготовлении Имеритинского, режу сгусток на кубики 1Х1 см.
Далее кислотность набирает в форме. Проблем нет.
Вчера ночь, все таки домучил Сулугуни. Вы правы, при кислотности сыворотки рН 5,1-5,0, пластичность сырной массы супер. Принято на вооружение.
Технологически в сыворотке кислотность набирается быстрее, после вымешивания сырного зерна, массу оставляю в сыворотке. Необходимую кислотность набирает за 4 часа.Как писал ранее работаю с сухой стартерной культурой STI-12FD фирмы Хансен.
Немного график по возрастанию кислотности сыворотки:
21:30- сырное рено вымешано, температура 42С, рН сыворотки -6,58
22:30- температура сыворотки 42С, рН - 6,3
23:30 - температура сыворотки 42С, рН - 6,12
00:30- температура сыворотки 42С, рН - 5,47
01:00 - температура сыворотки 42С, рН - 5,17
01: 30 - температура сыворотки 42С, рН - 5,02
То что надо !