forumcheesehead.ru

Все равно спасибо Вам за комментарии. У Вас все получится!. Удачи!!!

Logman писал(а):...поскольку продукт получился "не айс", рецепт не публикую. Буду еще пробовать позже.

Кто же всё-таки поделится проверенным рецептом? А то что-то "Гугл" всё в кучу собирает!
Михаил

Про брынзу...... может кто просветить ?
Я фанатик жареных сыров. Это когда на сковородку льется подсолнечное масло, выкладываются ломтики сыра и жарится. Сыр при этом должен расплавиться, растечься по сковородке, снизу подрумяниться, сверху бить мягким и в дырочку... Ух.. а еще сверзу хлебушек положить. Отвлекся.. так вот, сулугуни- понятно. жариться на раз ( настоящий, который ). В Советское время заметил, что хорошо жарился российский и костромской. Остальные- не очень. Теперь вообще непонятно, что продают и что там можно найти.
Опять отвлёкся. Вопрос.... Сколько не пытался в Советское время жарить брынзу- не получалось. Не растекается и вообще на сковородке ведет себя как кусок ДСП. А ведь если вспомнить технологию приготовления сулугуни- должен был бы только от одного вида электроплитки течь. В чем фокус ? Кислоты в брынзе- хоть отбавляй. Должна вроде бы плавится , ан нет.. И если уж на то пошло, то что за процессы заставляют более выдержанные сыры - одни замечательно жариться/плавиться, а другие лежат на сковороде, и только от жара краюшки загибаются... и совсем последний вопрос- обладает ли хоть один сыр без выдержки ( до 2 недель ) такими свойствами- расплавиться на сковороде и поджариться...

romualdich писал(а):и совсем последний вопрос- обладает ли хоть один сыр без выдержки ( до 2 недель ) такими свойствами- расплавиться на сковороде и поджариться...

Вот только на этот вопрос готов ответить))
Есть - Качотта))

Здравствуйте. А кто-нибудь может поделиться своим фирменным рецептом брынзы, если не жалко? Как увидела тему, так и решила приготовить такой сыр. Так сказать, восполнить пробел.
Жду с нетерпением.

Добрый вечер! Не смог найти внятного, да и вообще какого либо рецепта Брынзы на форуме, а хочется сделать. Поделитесь, кому не жалко и, желательно с Ph маркерами.

Я пробовала делать на разных заквасках, но больше всего мне и самое главное моим покупателям понравилась на термофилах (ТА45). Само сабой пастеризация молока, и охлаждение до 36 градусов (PH 6,7). Внесение рабочей завкаски из расчета 1,5% от объема молока и фермента. Мультипликатор 3. Разрезка на кубики со стороной примерно 2,5 см. Через 5 мин начинаю вымешивание без нагрева около 5-7 мин, затем включается нагрев до 38-39 градусов (PH 6,5- 6,4). Как только зерно начинает немного склеиваться и при этом остается нежным на ощупь перекладываю в дуршлаг или иную форму. Оставляю стекать при комнатной температуре около 3 часов переворачивая сначало через 10 мин, 15 мин, 30 мин,1 час. В рассоле солится 3 кг головка около 3 часов на каждую сторону для тех кто любит малосольную, или 6-10 часов кто любит посолонее. Данную брынзу лаборатория пропускает для реализации в течении 5 дней.

ulica777 писал(а):Я пробовала делать на разных заквасках, но больше всего мне и самое главное моим покупателям понравилась на термофилах (ТА45).

Спасибо, большое! Сделал примерно так же, так как мысли были в похожем направлении!))) Вместо TA45 использовал ТМ81 и ММ101 по 1,5 и 0,5 % соответственно, без второго нагревания и при температуре 36С. Хочу выдержать в рассоле, так что пока, лежит в 16%рассоле на сыворотке.

Рассол крепостью менее 18% опасен развитием посторонней микрофлоры и обводнением наружной поверхности сыра.

cheesehead писал(а):Рассол крепостью менее 18% опасен развитием посторонней микрофлоры и обводнением наружной поверхности сыра.

Спасибо! Стоит при очень низкой температуре, около 0 С. Развиться думаю ничего не сможет, а вот поверхность да, слегка мягковата.