БРЫНЗА

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 55
Зарегистрирован: 23 янв 2014 09:28

Сообщение diletano » 01 окт 2014 08:54

БРЫНЗА

Извините за , может быть , примитив , но брынза тоже имеет право на существование среди сыров .
Рецепт простой : фермент , потом рассол , выдержка пару недель .
Только результаты у всех разные . "Дьявол кроется в деталях" .
Нужна ли закваска для производства брынзы ?
Какова связь и близость её с осетинским сыром ?
Кто что может сказать про брынзу , про цену на неё ?
Мне вот сказали что в Италии её не делают , только сыры :(

ПОЧЕМУ ВАЖЕН ЭТОТ ВОПРОС ?
Нужно обеспечить переработку козьего молока в качественный продукт в "дешевых" условиях .
Так сказать , для начала . А уже потом плавно переходить к сырам . . .

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 окт 2014 09:22

Re: БРЫНЗА

diletano писал(а):Извините за , может быть , примитив , но брынза тоже имеет право на существование среди сыров .
Еще как имеет! Хорошая брынза богата и вкусом и ароматом и ничуть не уступает самым "раскрученным" сырам. Некоторые, с позволения сказать, "сыры", типа отдельных (не будем показывать пальцем) "Пармезанов" в подметки не годятся даже среднего качества брынзе.
diletano писал(а):Рецепт простой : фермент , потом рассол , выдержка пару недель .
Только результаты у всех разные . "Дьявол кроется в деталях" .
Нужна ли закваска для производства брынзы ?
Если действительно так делать - только фермент и все - то тут-то дьявол микробиологический себя и проявит. И результаты и Вас будут разные раз от раза. Когда Вы используете бактериальную культуру (закваску) определенного микробиологического состава, Вы получаете предсказуемый результат. Натуральное сквашивание - как повезет.
diletano писал(а):Какова связь и близость её с осетинским сыром ?
Кто что может сказать про брынзу , про цену на неё ?
Мне вот сказали что в Италии её не делают , только сыры :(
Про Осетинский сыр, увы, ничего не знаю. Вопрос про этот сыр уже один раз остался без ответа. Может еще найдется кто, владеющий информацией. Могу сказать, что брынза довольно покупаемый сыр. В цене тоже на настоящий момент не ориентируюсь. Ну и еще раз в окончании: "Брынза, это СЫР!"

Сообщения: 55
Зарегистрирован: 23 янв 2014 09:28

Сообщение diletano » 02 окт 2014 07:37

Re: БРЫНЗА

Спасибо за добрые слова !

Поскольку у меня нет овец пошел и купил для пробы немного овечьей брынзы .
Я бы такую "ДЛЯ СЕБЯ " не купил !!!
Общая картина такая : твердая , сухая , крошится .
Нет кислинки . Нежирная .
У одной были крупинки творожистые .

\\Натуральное сквашивание - как повезет. \\
Если выполняется чистота во всем , даже в чистоте фермента , то будет везти всегда .
Надо только чтобы она постояла сколько нам надо в рассоле .
Пытаюсь определить время выдержки :lol: ,
есть проблема , поскольку моя брынза активно раскупается .

Может когда-нибудь буду добавлять и закваску в молоко для брынзы .
Просто очень много " КОЗЬИХ " несырных проблем , которые надо решить , мало времени .

Ещё есть мысли, кроме закваски , про специи - добавлять в брынзу , но я их гоню и пока буду делать самый простой вариант.

Ещё был вариант брынзы , точнее каша ,
свеже натертого солью и положенного в холодильник на время , он подсыхает и достаточно быстро превращается в "сыр" .
Но здесь нет предсказуемости . То получится , то не получится . . .

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 01 мар 2015 23:21

Сообщение софи_марссо » 04 мар 2015 00:23

Re: БРЫНЗА

Скажите пожалуйста какая хоть примерно норма соли и воды при приготовлении насыщенного раствора соли???

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 04 мар 2015 01:04

Re: БРЫНЗА

софи_марссо писал(а):Скажите пожалуйста какая хоть примерно норма соли и воды при приготовлении насыщенного раствора соли???
Пока не перестанет растворяться соль.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщение Andy » 18 мар 2015 18:46

Re: БРЫНЗА

Niky писал(а):
софи_марссо писал(а):Скажите пожалуйста какая хоть примерно норма соли и воды при приготовлении насыщенного раствора соли???
Пока не перестанет растворяться соль.

Вы серьезно? :D Я например делаю 18% раствор. 1 литр воды и 200 грамм соли. Ка по мне так достаточно.

Сообщение Andy » 18 мар 2015 18:49

Re: БРЫНЗА

diletano писал(а):Спасибо за добрые слова !

Поскольку у меня нет овец пошел и купил для пробы немного овечьей брынзы .
Я бы такую "ДЛЯ СЕБЯ " не купил !!!
Общая картина такая : твердая , сухая , крошится .
Нет кислинки . Нежирная .
У одной были крупинки творожистые .

\\Натуральное сквашивание - как повезет. \\
Если выполняется чистота во всем , даже в чистоте фермента , то будет везти всегда .
Надо только чтобы она постояла сколько нам надо в рассоле .
Пытаюсь определить время выдержки :lol: ,
есть проблема , поскольку моя брынза активно раскупается .

Может когда-нибудь буду добавлять и закваску в молоко для брынзы .
Просто очень много " КОЗЬИХ " несырных проблем , которые надо решить , мало времени .

Ещё есть мысли, кроме закваски , про специи - добавлять в брынзу , но я их гоню и пока буду делать самый простой вариант.

Ещё был вариант брынзы , точнее каша ,
свеже натертого солью и положенного в холодильник на время , он подсыхает и достаточно быстро превращается в "сыр" .
Но здесь нет предсказуемости . То получится , то не получится . . .

Попробуй сделать Халуми. Достаточно просто и очень вкусно. По крайней мере результат превзошел все ожидание. Как будто кушаешь молоко. Да, да именно кушаешь. Настолько молочный и сливочный вкус что даже мне нравится. Хотя всё детство плотно "сидел" на брынзе. Той самой молдавской соленной брынзе. :lol:

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 14 апр 2015 20:30

Re: БРЫНЗА

Добрый вечер!
И все-таки: кто-нибудь из вас может выложить рецепт настоящей БРЫНЗЫ? Хочу приготовить.
А то слышал мнение, причем как мне казалось не дилетанта, что брынза, имеретинский, адыгейский сыры - это по сути - одно и то же.
С уважением, Андрей

Сообщения: 332
Зарегистрирован: 16 июн 2014 01:28

Сообщение Семен » 14 апр 2015 23:34

Re: БРЫНЗА

Не совсем так, адыгейский сыр сыворотчный, имеретинский сычужный .

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 15 апр 2015 00:25

Re: БРЫНЗА

Добрый вечер, Семен!
Да, полазив по форуму, я это понял.
То есть брынза - это обычный домашний сыр с применением сычужного фермента? После он самопрессуется и солится в рассоле. Я правильно понимаю?

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика