ANDTAN писал(а):Ждем с нетерпением!!!
Пока рекомендовать рецепт, увы, не могу. Судя по всему, с заквасками не оптимально и маловато. Калье рыхловатое было, отдавало сыворотку неохотно, хотя выход продукта примерно корректный - 17% до посола. Сыворотка очень мутная, содержит массу сухих веществ. Непонятный момент - после формования и прессования надо было порвать мелко получивашийся продукт и сразу сформировать его в форму. Мой визави сказал, что это чтобы получить из "лепешки" сформованный сыр. Вымешивание кусочков должно сопровождаться сжиманием в руках, во время чего выжимается оставшаяся сыворотка. Это вызывает сомнения своей нетехнологичностью и тем, что далее все соединить вместе без нового прессования фактически не удается - клейкость уже мала ведь. А про новое прессование ни слова сказано не было. Т.е. продукт (я набил его все ж в форму) остается достаточно влажным и внутри в дальнейшем могут развиваться пороки (подозреваю). Сейчас буду солить, пока брынза достаточно мягкая. Так что публиковать ПОКА не буду, что-то, видимо, не так вышло. Возможно причина в том, что повторить рецепт на малых порциях нельзя. На рынке в Стамбуле, например, продают шары брынзы, которые и обхватить то тяжело, наверное под своим весом даже она прессуется сильнее и влажность до ломки на кусочки получается намного ниже.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.