Цфатит. Ответ для ЕкатеринаМ

Грузия: Имеретинский. Кипр: Халлоуми, Греция: Фета, Европа: Брынза и др.

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 20 ноя 2015 17:58

Цфатит. Ответ для ЕкатеринаМ

Можно взять любой рецепт брынзы, имеретинского сыра или феты. Например:
Согреть молоко до 37С.
Внести мезофильные культуры. Созревание молока – 1 час.
Внести хлористый кальций. Внести фермент.
Сгусток нарезать на столбики 1.5 см, оставить на 5 минут.
Нарезать на кубики. 5 минут.
Аккуратное перемешивание 10 минут.
Оседание зерна 10 минут.
Выбрать зерно в дуршлаг.
Самопрессование в течение 3 часов. Через каждые 30 минут переворачивать.
Посолить сыр со всех сторон. Поставить форму(дуршлаг) с сыром в холодильник на ночь.
Далее можно сыр разрезать на куски и поместить в контейнер, посыпав солью или хранить в рассоле. Чем дольше сыр хранится, тем становится плотнее, вкус становится более выраженным.
Название Цфатит дано в честь города Цфат. Он бывает разной степени солености, чаще малосольный и всегда мягкий и пластичный.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 21 ноя 2015 15:50

Re: Цфатит. Ответ для ЕкатеринаМ

Ольга писал(а): Внести мезофильные культуры. Созревание молока – 1 час.
Скажите, а мезофилы любые или лучше ароматообразующие, и дозировка для закваски примерно 1% или больше? 1 час это для сухой культуры, а для закваски 30мин хватит?

Сообщения: 164
Зарегистрирован: 22 июл 2014 16:48

Сообщение Ольга » 21 ноя 2015 19:19

Re: Цфатит. Ответ для ЕкатеринаМ

Мезофилы могут быть любые. У меня - Флора Даника.
Количество закваски как обычно для сыра. Время вызревания молока с производственной закваской: думаю, 15 минут хватит.

Вернуться в «Сыры ферментативной (ферментной) коагуляции - Рассольные сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика